La ricetta perfetta dello chef: after eight

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after eight confezioni

Nostalgia degli anni ’70 – ’80 e di sapori classici come gli highlander after eight? Il dopo cena assicurato sul divano del salotto buono mentre si guardavano le prodezze di Massimo Inardi a Rischiatutto e si annusava aria di upper class.

L’accoppiata cioccolato e menta funziona ancora oggi e il giovane chef Fabio Pecelli del Pastificio San Lorenzo ha convinto con la sua edizione a cupola del dolce dopo cena. Ecco la ricetta che potete replicare a casa senza troppe difficoltà

After Eight

after eight ricetta

Ingredienti

300 g di cioccolato fondente Valrhona
450 g di panna fresca
400 g di zucchero semolato
200 g di albumi
1 baccello di vaniglia
Un mazzetto di menta
30g di di liquore alla menta
100 g di zucchero
100 g di acqua
5 g di colla di pesce
50 g di latte

Procedimento

Temperare il cioccolato portandolo prima a 58°C, abbassarla a 32°C ed infine a 38°C.
Metterlo negli stampi a cupola e rovesciare su una griglia in modo da far scolare l’eccesso di cioccolato.

Preparare la farcia montando la panna con un baccello di vaniglia.
Portare a 62°C a bagnomaria gli albumi e lo zucchero (faremo cioè una meringa svizzera) e poi montarli.
Quando la meringa si sarà ben montata unite il latte dove abbiamo sciolto la colla di pesce.
Incorporare a mano la panna montata e la meringa svizzera.

Sbollentare la menta e poi freddarla in acqua e ghiaccio, frullarla con acqua frizzante e poi filtrare i succhi.
Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, versarci dentro il succo di menta e il liquore alla menta e mettere in abbattitore per 30 minuti o circa 2 ore in frigo.

Su una fondina stretta versare il gel di menta coprendo il fondo, farcire la cupola con la farcia alla vaniglia, posizionare al centro del piatto e decorare con una pennellata di polvere dorata.

5 Commenti

  1. Tutto semplice se non fosse pressoché impossibile, in una cucina ” normale” come quella di casa, tenere sotto controllo le temperature. Quindi la mia conclusione è che questa ricetta non si può replicare in casa.

      • Posto che il termometro da 10 euro sarà preciso (come serve per il temperaggio) esattamente come un termometro da 10 euro, la questione non cambia: alberto ha mille e una ragione.
        Le prime cose che saltano all’occhio, molto eterogenee:
        – mazzetto di menta: ma allora e’ unaricetta stagionale, come ilr isotto agli asparagi!
        – mazzetto di menta: quale menta? Dalal selvatica, alla piperita, alla mentuccia, e altre; le varietà di menta sono parecchie, con caratteristiche di profumo e gusto differenti. Quale?
        – 30 g. di liquore alla menta: me lo vendono sfuso? Oppure mi agevoli una ricetta per utilizzare gli altri 720g di liquore che mi rimangono nella bottiglia?
        – “unite il latte dove avete disciolto la colla di pesce”. A che temperatura? con che procedura? la colla di pesce non si discioglie a temp. ambiente.
        Ricetta golosissima, deliziosa, ma della serie: ok, te l’ho raccontata, tanto non la potrai M’HAI fare 🙂

        • Oh, andiamo!
          – L’After eight non ha bisogno di una menta particolare, vanno bene tutte.
          – il liquore alla menta non scade, si può replicare la ricetta più volte o berselo!
          – da che mondo e mondo,la colla di pesce si scioglie in acqua fredda. Quindi è palese che sia latte FREDDO.
          Potrebbe essere considerata troppo elaborata, ma già il fatto che ai 30 min nell’abbattitore ci sia scritto: 2 ore in frigo, credo che con un po’ di pazienza sia più che fattinbe.

  2. La colla di pesce si ammorbidisce in acqua fredda (circa 10 min.) poi però va fatta sciogliere in una soluzione calda. Una volta ho fatto l’errore di non seguire questa procedura con risultati catastrofici!

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