birre 

Birra artigianale, su una cosa possiamo essere d’accordo? C’è a chi piace IPA, chi la predilige Bitter o chi non vive senza Stout. C’è anche chi la preferisce Weisse, e magari con una fettina di limone. Tutte, in ogni caso, sono birre che hanno subìto una fermentazione grazie ai lieviti e ai batteri.

Ma cosa s’intende quando si parla di birra ad alta fermentazione? O a bassa? O, addirittura, a fermentazione spontanea?

Birra: il miracolo della fermentazione

fermentazione spontanea birra

La fermentazione è il momento in cui avviene il “miracolo” e quello che era semplice mosto si trasforma in qualcosa di ben caratterizzato e più strutturato. Questo succede a causa dei lieviti che aggrediscono gli zuccheri presenti nel mosto, sviluppando alcol e anidride carbonica. Può accadere in un ambiente anaerobico (come succede per l’alta e la bassa fermentazione) oppure in grandi vasconi esposti all’aria (fermentazione spontanea). Questo momento della produzione è complesso, anche perché richiede più fasi – la fermentazione principale e la maturazione, durante la quale è possibile avere un’altra fermentazione o un’ulteriore aggiunta di luppolo – e non è su questo che voglio soffermarmi.

birrificio

Quello che voglio ribadire è la prima grande differenza tra le birre. Ancora prima degli stili, infatti, le birre si diversificano in base al tipo di fermentazione. Avremo quindi:

  1. birra ad alta fermentazione indotta
  2. birra a bassa fermentazione indotta
  3. birra a fermentazione spontanea

1.Birre ad alta fermentazione/Ale

zwanze birra abbazia

Significa che nel mosto sono stati aggiunti lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae comunemente detto “lievito di birra”. È un lievito che lavora bene ad alte temperature, tra i 12 e i 23 gradi centigradi. Il processo di fermentazione, proprio a causa della temperatura, è più rapido rispetto allo stesso con una temperatura più bassa. Una volta esauriti i lieviti, quel che resta risale verso l’alto del fermentatore, sotto l’effetto dell’anidride carbonica, e galleggia sulla superficie. Da qui la classificazione “alta” fermentazione.

In alcuni casi, come per le Trappiste, le bières d’Abbaye e le Weisse, c’è un’ulteriore rifermentazione in bottiglia. Significa che, al termine del processo e prima dell’imbottigliamento, si aggiungono altri lieviti che possono essere dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso, per arricchirne l’aroma. Questo è il significato della dicitura che troviamo sull’etichetta “rifermentata in bottiglia“, che non deve essere confuso con “maturata in bottiglia“, che indica invece che non c’è stata una terza fermentazione ma semplicemente un prolungamento della prima (o della seconda).

Nelle birre ad alta fermentazione, dette anche Ale, rientrano molti stili, tra i quali: Stout, Porter, Barley wine, Oud bruin oltre a tutte quelle birre che riportano nel loro nome la dicitura “Ale” – IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale.

2. Birre a bassa fermentazione/Lager

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Utilizza lieviti della famiglia dei Saccharomyces uvarum, come il Weihenstephan o il Czech pils.

Richiede temperature di lavorazione piuttosto basse, quella ottimale si aggira tra i 7 e i 9 gradi centigradi. Questo lievito fermenta nel mosto e infine si deposita sul fondo, da cui “bassa” fermentazione. Gli stili Lager, rispetto a quelli Ale che possono essere più dolci e fruttati, tendono ad avere aromi puliti, perché rispecchiano più fedelmente le caratteristiche del luppolo o del malto utilizzati nel mosto.

Nelle birre a bassa fermentazione, dette anche Lager, rientrano molti stili, tra cui: Bock e derivazioni – Doppelbock, Maibock eccetera – Dunkel, Pilsner, Kellerbier e altri.

3. Birre a fermentazione spontanea

fermentazione spontanea vascafermentazione spontanea

È un tipo di fermentazione completamente diversa dalle altre due, perché sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria – come il Brettanomyces, che fortunatamente non sopravvive alle alte percentuali alcoliche e quindi alla birra finita.

Per fare in modo che batteri, lieviti e mosto si incontrino naturalmente e che la fermentazione inizi si mette a raffreddare il mosto di birra in grandi vasche, poco profonde, che si sviluppano in senso orizzontale. In questo modo si massimizza l’impatto della superficie a contatto con l’aria. Dopodiché, il mosto viene pompato in botti di castagno o di rovere dove fermenta. Alcuni produttori illuminati, come Cantillon, utilizzano anche anfore che vengono lasciate a fermentare in una sorta di cantina.

L’esposizione avviene comunque solo nei mesi freddi, e la birra può essere bevuta già alla fine dell’estate seguente, come prodotto giovane.

Le birre a fermentazione spontanea hanno diversi gradi di acidità che dipendono dallo stile.

Nelle birre a fermentazione spontanea rientrano due stili: Iris e Lambic e relativi sottostili come Gueuze, Faro, Kriek, Framboise.

Cantillon Kriek lambic bio

Questo è quel che vorrebbe la tradizione, rispettata da molti birrifici della zona denominata Pajottenland, che si estende per un raggio di 20-30 km a sud-ovest di Bruxelles, cioè della patria del Lambic. Eppure, una legislazione poco attenta alla salvaguardia della tradizione ha fatto in modo che non fosse escluso dalla denominazione Gueuze (miscela di Lambic con età che vanno dai tre anni a meno di un anno) un mosto non prodotto al 100% attraverso il metodo della fermentazione spontanea. Quindi, molti prodotti etichettati come “lambic” contengono, in realtà, una percentuale di normale birra ad alta fermentazione.

lorenzo-dabove-kuaska

Ci sono birre fatte così, che seguono i dettami della categoria, e ci sono birre “Disneyland”, come le chiama Kuaska, cioè fatte con ingredienti assurdi e/o tecniche stravaganti. A me piace che ci siano entrambi. E a voi?

[Immagini: abjourney.com, facebook, restaurantsalesgroup.com]

19 Commenti

  1. Concordo con Kuaska, mi spiace ma le schifezze con aggiunte di sciroppi, limone, lime, ecc…..non fanno parte della tradizione (e stento addirittura a chiamarle birre) e non significa innovare, significa solamente industria. La fermentazione spontanea può anche essere indotta…

  2. Sì, nel caso dell’aggiunta di frutta non lavata nel mosto potresti chiamare “indotta” anche la fermentazione spontanea, perché così introduci i batteri (il Brettanomyces, di cui sopra) che stanno sulla buccia della frutta. Però, ecco, non è “indotta” come si intende per l’alta e la bassa fermentazione.

  3. tra i lieviti per le basse fermentazioni citerei il Saccharomyces carlsbergensis, lievito che si sviluppa bene sotto i 12°C isolato nei laboratori della Carlsberg creato nella seconda metà dell’ 800, all’ epoca non posiamo definirla birra industriale come la intendiamo oggi, fu un approccio più scientifico all’ arte brassicola.

  4. Lo stile Iris!! il mio preferito!! “ma mi faccia il piacere, mi faccia!”(cit.)

    “Nelle birre a fermentazione spontanea rientrano due stili: Iris e Lambic e relativi sottostili come Gueuze, Faro, Kriek, Framboise.”
    se Kuaska dovesse leggere questa frase gli verrebbe sicuro un coccolone!
    magari documentarsi meglio prima di scrivere certe cose non farebbe male!

    • Sono d’accordo con te, Fabri, “magari documentarsi meglio prima di scrivere certe cose non farebbe male!”, come dici tu.

      Quindi, segui il tuo consiglio e invece di venire a trollare cose senza senso, almeno fai una ricerca su google, perché proprio Kuaska inserisce Iris negli stili a fermentazione spontanea, come ho scritto io. E te lo linko.

      http://www.kuaska.it/nuovo/default.asp?a=stili&lan=ita

      • ok ritiro il commento a Kuaska…ma la sostanza non cambia! non è uno stile è una birra. quella è un’interpretazione(http://www.fermentobirra.com/iris-il-fiore-raro-di-cantillon/). mi sembra troppo superficiale fare un articolo come il tuo e mettere tra gli stili “iris” senza un’adeguata spiegazione. Sarei proprio curioso di vedere se qualcuno chiedesse a un publican in belgio che vorrebbe assaggiare una birra in stile “Iris”!

        riferimenti? uno su tutti: Randy mosher – “Degustare la birre” pag 207

  5. Per completezza, va detto che ci sono anche birre a FERMENTAZIONE MISTA, vedasi ad esempio lo stile Berliner Weisse, che usa lieviti Saccaromyces Cerevisiae insieme a batteri lattici e/o brettanomyces 😉
    A questa categoria fanno parte anche le rosse delle Fiandre (Flemish Red), tipo le famose ed ottime Rodenbach o la Duchesse de Bourgogne.

    • Giusto, non ci dimentichiamo che oltre alla fermentazione mista/ spontanea esiste anche la fermentazione mista per temperatura .
      Lievito di alta fermentazione con temperature di bassa es.: lo stile kolsh di Colonia. Riguardo allo stile iris sono d’accordo che è una birra ed eviterei di dire diversamente. La categoria delle piacevolmente acide é Sour Ale e lo stile é Lambique poiché il ceppo di lievito usato é brettanomicyes lambiqus, brettanomicyes perché è un ceppo proveniente dalla Bretagna.

  6. E le fermentazioni( alte) di mosto di birra e mosto di vino …sono arte cantiniera ( anche i belgi ci copiano) o parco giochi?
    Nelle spontanee la fermentazione e’ indotta a volte con un piede preparato con lieviti indigeni( ambientali) .

    • In Ungheria ho provato la Serforrás Korty, una birra amber lager fatta con l’aggiunta di estratto di vino Tokaji Aszu.
      Però non mi è piaciuta per nulla.

  7. Mi permetto solo una piccola precisazione; i Brettanomyces sono molto resistenti all’alcol infatti nei lunghi invecchiamento riescono a colonizzare botti con vini molto alcolici.

  8. salve ho un problema con la mia birra…dopo aver fatto tutto in modo corretto e averla messa nel fermentatore…dopo circa 10 ore è partita la fermentazione ma poi si è fermata di colpo dopo un paio di giorni e tutto tace…l’unica differenza che ho notato è che la temperatura è scesa di 2 gradi….possibile che per così poco si ferma tutto? e se dipende da questo cosa posso fare per aumentare la temperatura di 2 gradi senza spendere un enormità di riscaldamento? avete qualche dritta?

  9. Quando vado al solito locale serale (bevo birra “chiara” e si chiama konig), ogni tanto vedo che nel bicchiere galleggiano dei “granelli bianchi”,gli e lo feci notare per chiedere cosa sono e la proprietaria mi rispose che sono i lieviti che galleggiano e per sdrammatizare mi disse “..non fa nulla non muori”…scherzi a parte,va bene che sono cliente abituale da anni, però per gli altri clienti a vedere la birra così con sti lieviti che galleggiano magari esteticamente non è buona cosa. Ciao a tutti e grazie anticipatamente

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