mozzarella di bufala

La migliore mozzarella di bufala è da gustare al naturale senza troppe manipolazioni.

Un’affermazione che abbiamo ascoltato da chef stellati, ma che ha le sue buone eccezioni.

Una di queste è il piatto a forma di palla che prepara la cuoca “ruggente” e stellata Rosanna Marziale nel suo ristorante Le Colonne di Caserta.

Un vero e proprio istant classic che mette insieme la mozzarella di bufala, di cui è ambasciatrice nel mondo, il basilico e i tagliolini.

Una ricetta che a me riporta alla mente la crostata di tagliolini che mia nonna preparava ad Aversa variando tra gli ingredienti mozzarella del giorno prima o provola.

Il sottotitolo della ricetta di Rosanna Marziale è mozzarella sciolta farcita con tagliolini al basilico rimozzata impanata e fritta. Piatto consistente e di soddisfazione, non c’è che dire.

Palla di mozzarella con tagliolini al basilico

palla mozzarella bufala tagliolini

Ingredienti per la palla di mozzarella

140 g di mozzarella di bufala
40 g di tagliolini
18 g di pesto
5 g di formaggio grattugiato grana
1 uovo
5 g di farina
30 g di pane grattugiato pane, polenta, pancarrè
olio per friggere
sale e pepe
totale palla 216 grammi

Ingredienti per la salsa di piselli

75 g di piselli congelati
22 ml di acqua
10 g di scalogno
1 g di lardo
10 g di olio extravergine di oliva
sale
totale sugo 100 ml per piatto

Procedimento

palla mozzarella

Saltate i taglierini cotti molto al dente con la salsa di basilico abbondante e lasciateli da parte.
Preparate un recipiente con acqua fredda e ghiaccio.
Sbattete le uova, e adagiate la farina in un piatto e il pane grattugiato in un altro.
In un pentolino a bagnomaria (80°C) fate sciogliere la mozzarella, tagliate in quattro parti da 80 grammi cadauna ed allargate tipo pizza (questa esecuzione deve essere fatta in fretta per non far raffreddare la mozzarella in maniera tale da poterla rimozzare), farcite con i taglierini conditi al basilico e chiudete formando una palla.
Immergete subito in acqua fredda con ghiaccio, dopo un minuto asciugate la mozzarella, passate nella farina nelle uova e nel pane grattugiato per due volte.
Friggetela nell’olio bollente.
Fate andare in un pentolino l’olio lo scalogno ed il lardo, lasciate soffriggere ed inserite i piselli dopo aver eliminato il lardo; frullate aggiungendo l’acqua e passate con un colino stretto.
Sistemate la salsa di piselli in una fondina a specchio ed adagiate la palla di mozzarella al centro.

7 Commenti

  1. Se vi leggete la “crostata di tagliolini”, che è fantastica, vi accorgerete che è più complicata della ricetta della Marziale 🙂

    A me piace molto l’aspetto tecnico di un piatto, alla maggior parte di chi va nei ristoranti interessa solo mangiare e degustare.
    La ricetta del post aiuta moltissimo a “capire meglio” il piatto.
    E’ evidente, come in molti piatti dell’alta cucina, l’intento di stupire: attraverso la forma, innanzitutto e l’utilizzo nuovo di un prodotto tradizionale, la mozzarella.
    Altra caratteristica di questa ricetta, che ritroviamo in altri chef, è la forte manipolazione delle materie utilizzate(mozzarella)per raggiungere gli scopi.
    E’ sicuramente un’innovazione: l’ha inventata, non c’era prima.
    Perciò si dice anche cucina creativa.
    La Marziale è famosa per aver applicato le sue capacità creative alla mozzarella in particolare che caratterizza la città dove vive.

    Quello che mi preme evidenziare è questo: le abilità tecniche e la creatività sono due cose diverse, la prima al servizio della seconda.
    Quello che deve fare un buongustaio evoluto è di capire se la realizzazione è davvero espressione di creatività o piuttosto semplice manierismo, sfoggio di tecnica.
    In molti autori famosi della cucina italiana convivono, nei loro piatti, queste due realtà, che si confondono e confondono i clienti.
    Il compito della critica gastronomica dovrebbe essere quello di aiutare i clienti a capire meglio la cucina creativa(che creativa sempre non è o lo è in maniera non ottimale).

    In questa ricetta, anche se apparentemente, l’aspetto manieristico potrebbe prevalere, il risultato creativo è altrettanto evidente.
    Saluti

    • Un commento davvero molto interessante. Tuttavia, dal mio punto di vista, oserei aggiungere che in tutti i piatti coesistono sia la creatività, intesa come innovazione, che la tradizione intesa come tale. Daltronde, non si può innovare qualcosa che non esiste da prima.

  2. “L’idea che da tanto tempo mi frullava in testa era quella di realizzare una ormai famosa preparazione opera della bravissima chef Rosanna Marziale, ambasciatrice della Mozzarella di Bufala Campana Dop nel mondo che con la mozzarella ci gioca, e parecchio. La trasforma, la scompone e la ricompone, la esalta e la rielabora riuscendo a valorizzarla sempre.”

    Queste parole le ho tratte da questo blog: l’autrice riconosce alla Marziale l’invenzione del piatto, ne riconosce il merito(devo dirvi che su Gambero Rosso c’è la stessa ricetta ma non viene nominata la Marziale: ma potrei sbagliarmi e correggetemi)
    http://pasqualinaincucina.blogspot.it/2013/03/palle-di-mozzarella-dorate-coi.html

    Volevo completare il mio commento precedente:
    l’autrice del blog dimostra di avere buone abilità tecniche, ampliando e declinando l’idea della Marziale.
    Ma l’idea e la sua prima realizzazione è della Marziale: la parte creativa è sua.
    Tutte le altre sono imitazioni: non ottime o ottime(come nel caso del blog da me segnalato).
    PS
    Anche nella produzione di un grande pittore o cantante vi sono opere(quadri o canzoni, è un esempio) di mestiere, dove l’ispirazione è scarsa e si fanno per fare moneta.
    Lo stesso vale per la cucina d’autore(o creativa): non tutto è creativo o altamente creativo.Dovremmo imparare a separare le opere eccelse dalle altre: ma su questo punto la critica gastronomica italiana deve ancora crescere.

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