La ricetta perfetta dello chef: palla di mozzarella con tagliolini

Ricette

mozzarella di bufala

La migliore mozzarella di bufala è da gustare al naturale senza troppe manipolazioni.

Un’affermazione che abbiamo ascoltato da chef stellati, ma che ha le sue buone eccezioni.

Una di queste è il piatto a forma di palla che prepara la cuoca “ruggente” e stellata Rosanna Marziale nel suo ristorante Le Colonne di Caserta.

Un vero e proprio istant classic che mette insieme la mozzarella di bufala, di cui è ambasciatrice nel mondo, il basilico e i tagliolini.

Una ricetta che a me riporta alla mente la crostata di tagliolini che mia nonna preparava ad Aversa variando tra gli ingredienti mozzarella del giorno prima o provola.

Il sottotitolo della ricetta di Rosanna Marziale è mozzarella sciolta farcita con tagliolini al basilico rimozzata impanata e fritta. Piatto consistente e di soddisfazione, non c’è che dire.

Palla di mozzarella con tagliolini al basilico

palla mozzarella bufala tagliolini

Ingredienti per la palla di mozzarella

140 g di mozzarella di bufala
40 g di tagliolini
18 g di pesto
5 g di formaggio grattugiato grana
1 uovo
5 g di farina
30 g di pane grattugiato pane, polenta, pancarrè
olio per friggere
sale e pepe
totale palla 216 grammi

Ingredienti per la salsa di piselli

75 g di piselli congelati
22 ml di acqua
10 g di scalogno
1 g di lardo
10 g di olio extravergine di oliva
sale
totale sugo 100 ml per piatto

Procedimento

palla mozzarella

Saltate i taglierini cotti molto al dente con la salsa di basilico abbondante e lasciateli da parte.
Preparate un recipiente con acqua fredda e ghiaccio.
Sbattete le uova, e adagiate la farina in un piatto e il pane grattugiato in un altro.
In un pentolino a bagnomaria (80°C) fate sciogliere la mozzarella, tagliate in quattro parti da 80 grammi cadauna ed allargate tipo pizza (questa esecuzione deve essere fatta in fretta per non far raffreddare la mozzarella in maniera tale da poterla rimozzare), farcite con i taglierini conditi al basilico e chiudete formando una palla.
Immergete subito in acqua fredda con ghiaccio, dopo un minuto asciugate la mozzarella, passate nella farina nelle uova e nel pane grattugiato per due volte.
Friggetela nell’olio bollente.
Fate andare in un pentolino l’olio lo scalogno ed il lardo, lasciate soffriggere ed inserite i piselli dopo aver eliminato il lardo; frullate aggiungendo l’acqua e passate con un colino stretto.
Sistemate la salsa di piselli in una fondina a specchio ed adagiate la palla di mozzarella al centro.

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.