Parmigiana di melanzane, ricetta perfetta con lo champagne

Avreste mai abbinato lo champagne alla frittata di pasta alla gricia o al rosti di patate? O a uno dei piatti cult dell’estate, la parmigiana di melanzane?

Ha provato lo chef Carmine Nozzolino del Radisson Blu di Roma e mi ha convinta.

Lo champagne è il Charles Heidsieck. La serata, divertente e estiva, è illuminata dal blu della piscina dell’ultimo piano dell’hotel e rinfrescata dal brio delle bollicine francesi.

E dagli abbinamenti con piatti vegetariani di buona consistenza. Basta pensare al rosti di patate con il formaggio fuso e il tartufo nero.

Ecco tutti gli abbinamenti

• Frittatina di pasta alla Gricia con bresaola della Valtellina e Charles Heidsieck Brut Réserve
• Parmigiana di melanzane  e Charles Heidsieck Brut Vintage 2000
• Rosti di patate con fontina e scorzone e Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995
• Tortino alle spezie e Champagne Charlie
• Sorbetto al tè verde e Brut Réserve

Abbinamenti interessanti, ben pensati , anche se, si sa, lo champagne sta bene con tutto.

Ma la parmigiana, bellissima tra l’altro (sembrava più una millefoglie raffinata che un semplice piatto rustico) e accompagnata dal suo calice, ha conquistato tutti.

Una ragione in più per chiedere la ricetta.

Parmigiana di melanzane, spuma di bufala e crema di basilico

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di melanzane
500 g di pomodori pelati San Marzano dop
250 g di Pomodori Corbarino freschi
75 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
200 g di basilico fresco
100 g di mozzarella di bufala
100 ml di panna fresca
Sale qb
Olio evo qb

Come prepararla

Soffriggere uno spicchio di aglio nell’olio olio extra vergine di oliva, poi togliere l’aglio, aggiungere i pomodori Corbarini lavati e tagliati, cuocere per qualche minuto e aggiungere il barattolo di pomodori pelati San Marzano. Salare e cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti.

Pelare le melanzane a strisce e affettarle in lungo a fette di mezzo centimetro di spessore. Infarinarle  leggermente e friggerle in olio extra vergine di olive ad una temperatura non superiore ai 145° . Farle asciugare in forno ventilato a 60° per circa 30 minuti .

Prendere una teglia di 20 cm per lato circa, mettere sul fondo un cucchiaio di pomodoro e alternare gli strati di melanzane con due cucchiai di pomodoro per strato (non esagerare con le quantità), il parmigiano grattugiato e il basilico. Una volta finite la melanzane, terminare con il pomodoro e il parmigiano.

Infornare la parmigiana a 150° per circa 35 minuti.

Spento il forno, farla riposare per circa ½ ora.

Per la  crema di basilico

Lessare il basilico in acqua bollente salata con un pizzico di zucchero (lo zucchero serve per stabilizzare la clorofilla) per un minuto. Scolare e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Strizzare il basilico, eliminando quasi tutta l’acqua e frullare, aggiungendo l’olio evo un po’ alla volta.

Per la spuma di bufala

Riscaldare  la mozzarella e la panna  a  bagnomaria, facendo attenzione a non superare i 45°, frullare e passare ad un colino, riempire il sifone e metterlo in frigo per almeno un’ora.

Tagliare la parmigiana a fette e servirla, decorando con le gocce di crema di basilico e con un ciuffo di spuma di bufala.

[Immagini: Giulia Nekorkina, Annarita Contu]