La ricetta perfetta dello chef: alici marinate dalla scuola di Niko Romito

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capofaro

Alici, che meraviglia. Vuoi che non ci sia un modo di gustarle al meglio se sei a Salina nella splendida cornice dell’hotel Capofaro che ospita Spazio di Niko Romito Formazione?

Cioè la punta avanzata della scuola di cucina dello chef tre stelle Michelin che ha la sua base operativa a Casadonna a Castel di Sangro.

A Salina, a tenere l’organizzazione del ristorante della struttura di Tasca d’Almerita c’è Gaia Giordano che ha seguito il progetto di formazione Spazio sin dalle prime battute a Rivisondoli.

Su Facebook, Niko Romito ha raccontato una ricetta con le alici marinate diventate una entrée della carta.

Gaia Giordano l’ha riportata sulla sua timeline così.

Alici marinate:
prendi le alici e metti sale e zucchero ACDC
lasci intostare in frigo una notte
sgrulla e pulisci da guazza
metti aceto e vino a gusto tuo.

E poi l’ha inviata a Niko Romito in una forma che permette di eseguire la ricetta anche a casa (attenzione all’abbattitore, ma è un’operazione che alcune pescherie propongono). Eccola.

Alici marinate alla maniera di Spazio – Niko Romito

alici marinate

Chef allora ho pulito le alici togliendo testa e spine.

Messe su una teglia e abbattute per 96 ore.

Scongelate poi in frigorifero.

Messe su una teglia con la pelle verso il basso, su ogni filetto un po’ di zucchero e un po’ di sale.

Lasciate in frigorifero per una notte.

Dopo una notte si sono indurite.

Tolte dal frigorifero, le ho tamponate con la carta assorbente.

Le ho messe su una placca, sempre pelle sotto, e le ho bagnate con vino bianco secco, aceto e limone.

Lasciate 6 ore nella marinatura, le ho poi asciugate e messe sott’olio facendo degli strati con alici, origano fresco maggiorana timo aglio e pepe…

Così per un giorno.

E ora sono una fantastica entrée.

alici-di-menaica-nella-barca-di-Enzo-Amendola-ad-Acciaroli

Quasi quasi le rifaccio se sono avanzate un po’ di alici di menaica in Cilento.

4 Commenti

  1. Maè obbligatorio usare l’aceto che a me proprio non piace?Potrebbe essere usato solo il limone , o , per la conservazione , l’aceto è indispensabile e non può essere una questione di gusto?

    • 96 sono le ore necessarie se hai un congelatore che lavora a -24°/-18°, per fare in modo che l’anisakis venga eliminato.

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