Polonia. 7 piatti per lasciare il gelato a Renzi e sbarcare in Europa

Tempo di lettura: 6 min

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Politica e cibo. Vi ha sicuramente colpito il premier Matteo Renzi che si è fatto portare il gelato da Grom per rispondere alla copertina dell’Economist.

Ma il mio pensiero è andato a Federica Mogherini, la nuova Lady Pesc, e al nuovo presidente del Consiglio Europeo, il premier della Polonia Donald Tusk. Perché, vi chiedete?

Perché vorrei sapere quanti di voi hanno provato qualche piatto tipico della cucina polacca. Non molti, ci scommetto. Io per prima sono arrivata a Cracovia non troppo preparata sull’argomento. Eppure, gonfia di aspettative. Già la cucina ungherese mi aveva positivamente stupito, ed ero pronta a dirmi entusiasta anche di quella polacca.

In realtà, la cucina polacca non ha un’identità particolarmente definita. Se si pensa che cessò di esistere per 123 anni e che fu meta di incursioni da tutta l’Europa, è chiaro come anche l’aspetto culinario abbia risentito delle influenze degli invasori e dei ‘vicini’.

Molto usate sono le spezie, il miele, la rapa, i funghi e le patate. Ma la cucina polacca non è solo questo: è un mix di ingredienti, tradizioni e piatti che valgono, insieme all’aria che si respira in città, un viaggio nel Paese il cui premier guiderà l’Europa.

Ecco una carrellata dei piatti che dovete assaggiare.

1. Pierogi

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I pierogi, ravioli ripieni – a scelta – di formaggio, funghi, cavoli e carne e presenti, per i più golosi, anche nella versione dolce, sono ovunque. Esistono addirittura delle pierogarnie, locali in cui si mangia soltanto questa specialità. Tortine di pasta lievita chiuse, bollite (talvolta fritte) e poi rosolate in padella, il cui impasto è – a dire il vero – meno sapido di quello italiano, i pierogi vengono poi riempiti di ingredienti diversi e, solitamente, serviti con pancetta affumicata saltata in padella.

Tra i miei preferiti, oltre a quelli a base di carne, anche i ruskie, con patate lesse, ricotta e cipolla. La versione dolce, invece, prevede un ripieno di frutta – spesso fragole, mirtilli o prugne – e un accompagnamento con salse sempre a base di frutta (o di crema).

2. Zuppe

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Zuppe sempre e comunque, per riscaldare gli inverni (ma anche le estati) non esattamente mediterranee. Tra le minestre tradizionali la barzcz, una zuppa di barbabietole che rappresenta, di fatto, l’equivalente del boršč russo (minestra acida di amido di frumento con patate e a volte con panna) e la kapuśniak, a base di cavoli in salamoia.

Ma anche la più semplice zuppa pomidorowa, in cui talvolta galleggiano dei ‘noodles’: ottima quella di U Babci Maliny. Non so per voi, ma per me che mangerei tutto con il cucchiaio e soffro il freddo, le zuppe sono una vera benedizione.

3. Bigos (e tutti i secondi a base di carne)

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Il più celebre piatto a base di carne è il bigos, stufato di carni varie, cavoli e crauti con aggiunta di prugne secche e altre spezie. Ne esistono molte versioni, complice il fatto che è un piatto simbolo non solo in Polonia, ma anche in Bielorussia, Lituania e Ungheria. I crauti tagliati sottili, insieme alla verza fresca sono mischiati al vitello, al maiale, alla salsiccia e quando è possibile alla pancetta affumicata. Ma non basta: aggiungono anche i funghi, la cipolla, pimento, pepe, alloro e prugne secche. L’impressione è che la pietanza sia stata sul fuoco per ore e ore: la carne è morbidissima e gli ingredienti si sono talmente amalgamati che sembra impossibile distinguerli, almeno visivamente, gli uni dagli altri.

Nei menu dei ristoranti polacchi imperversa anche il gulasch, piatto tipico della cucina ungherese che si è poi diffuso in tutta l’Europa centro-orientale. Da Balaton l’abbiamo provato nella sua forma originale, una zuppa a base di carne, mentre da Smak Ukrainski, un ristorante ucraino situato in una delle vie più belle di Cracovia, l’abbiamo scelto nella versione spezzatino adagiato su frittelle di patate. Gustose entrambe le varianti, sugli 8 € ciascuna.

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Ma non finisce certo qui. La carne è protagonista con piatti di selvaggina, arrosto di lepre, ma anche con proposte meno elaborate, come la tartare di carne, solitamente servita con senape e salsine alle cipolle e cetrioli ai lati e sovrastata da un tuorlo crudo. Da BaniaLuka, una catena di bar sparsi per la città, l’abbiamo ordinata per un costo complessivo di 8 zloty (circa 2 €).

Il locale è letteralmente preso d’assalto a qualsiasi ora del giorno e della notte, grazie ai suoi prezzi fissi (tutti gli alcoolici sono serviti alla cifra, ai limiti dell’incitazione ad alcolizzarsi, di 1 €). Inutile dire che non ce lo siamo fatti scappare.

4. Zapiekanka

Polonia_Zapiekanka

Lo street food a Cracovia impera. A partire dalla zapiekanka, pane tagliato in due con formaggio, funghi (a volte si trova col salame) e ketchup al forno, molto economico. Piatto sacro dei nottambuli riuniti a Plac Nowy, o più semplicemente comfort food per eccellenza quando si ha poco tempo, questa baguette viene tagliata in due e ricoperta a seconda dei gusti. Assieme al kebab il cibo più diffuso che si compra per strada: noi l’abbiamo provata in una variante che prevedeva lardo spalmato in quantità, wurstel e cipolle grigliate, cetrioli. Alla salsa all’aglio, invece, non ci siamo sentiti di dire ‘sì’. Avremo fatto bene?

5. Street Food

Polonia_Street Food

Amanti dello street food italiani, nel nostro Paese a riguardo avete davvero visto poco o niente. Sarà che ad agosto e nei primi giorni di settembre a Cracovia è uno dei pochi periodi in cui si può pensare di pranzare all’aperto, ma ogni angolo della città è imbandito con sagre, sagrette e banchetti improvvisati. Basti pensare che uno degli eventi più atteso in città è il Festival dei Pierogi.

Polonia_Pentole Street Food

A ogni angolo si incontrano pentoloni pieni di qualsiasi ben di Dio: verdure, carne e tantissimi funghi.

Polonia_Pierogi_Street Food

E naturalmente non può mancare chi griglia i pierogi (per la mia soddisfazione).

6. Pascha

Polonia_Pacha_Dessert

Per chiudere in bellezza, non si può non dare qualche chance anche ai dessert.

Tra i dolci tipici si possono annoverare il makowiec, che corrisponde a una sorta di strudel polacco con semi di papavero, il sernik, torta a base di ricotta fresca e il piernik, pan di zenzero con miele e spezie.

Ma un capitolo a parte merita il pascha, sfizio finale di ascendenza ebraica ma diffuso anche in vaste zone della Russia. L’abbiamo provato da Ariel, un ristorante ebraico nel quartiere storico di Kazimierz: tipico del periodo pasquale, il pascha è nient’altro che mascarpone con uvetta e scorza d’arancia. Una ricetta all’apparenza tanto semplice quanto goduriosa!

7. Mad Dog Shot

Polonia_Mad Dog Shot

Certo la birra, certo la vodka pura. Ma l’alcoolico che ci ha fatto perdere la testa è uno shot chiamato Mad Dog Shot, in polacco Wściekły Pies, onnipresente nei pub della città alla modica cifra di 1 euro. Vodka (Żubrówka, Goldwasser, Starka, Wyborowa e Sobieski le più popolari) mixata con succo di lampone e qualche goccia di tabasco. Alla fine esclamerete Na Zdrowie! (Salute!) con la bocca in fiamme, e ne vorrete subito un altro. E un altro. E un altro ancora.

Ecco, ora avrete capito il mio abbinamento cibo e politica ma non vorrei restare con la mia curiosità insoddisfatta: voi, quali piatti avete provato della kuchnia polska, la cucina polacca?

20 Commenti

  1. Alla lista aggiungerei il formaggio oscypek alla griglia ed il pane obwarzaneck, magra consolazione dopo aver constatato che nessuna panetteria vende i bagel da almeno 300 anni.
    Smalec, pierogi e zuppe (di funghi, di segale, di aneto) ad ogni pasto con una pausa-fegato al mercato a pasteggiare con un “cestino” da mezzo chilo di mirtilli, molto più buoni dei nostri. Di dolce non credo di aver mangiato nulla. Sicuramente non ho avuto il coraggio di provate la zapiekanka, che a dir la verità ho notato soltanto in un paio di squallidissimi locali nei pressi della stazione.
    p.s. Cracovia è stupenda

  2. Io tra le zuppe segnalerei anche lo zurek. Ringrazio per avermi fatto ricordare Krakow, i Mad Dog (che a me risultano con sciroppo e non succo di lampone)ed i prezzi veramente irrisori del BaniaLuka

  3. Non conosco la Polonia, ma ad esempio in Ungheria la maggior parte delle persone per “funghi” intende gli champignon, e credo non sia diverso in Polonia e dintorni.
    E lo street food da queste parti è parecchio grasso e pesante, e d’estate lo evito volentieri…non vi dico in quanti sotto il sole estivo mangiano stinchi di maiale, salsicce che trasudano grasso a litri (pure salsicce di sangue) accompagnate da crauti, frittelloni dal colore arancio scuro (non voglio sapere che olio usano) stracolmi di “formaggio” di gomma e chili di panna acida, e in spiaggia sul lago vanno pannocchie bollite cosparse di tonnellate di sale (sale che usano ovunque, e tanto…non sorprende che abbiano un’aspettativa di vita media circa 10/12 anni inferiore alla nostra).
    Meglio ancora il gelato di Renzi per me.
    Da turista pochi giorni ok, ma nei 365 giorni dell’anno si mangia decisamente meglio e più sano in Italia (se si sa come e cosa mangiare, ovviamente), non c’è paragone.

    • Anche in Ungheria bisogna sapere come e cosa mangiare. Ricordo un localino davanti al mercato di Budapest (LEVES.) che prepara ogni giorno zuppe sanissime con quello che il giovane gestore trova al mercato. Il “frittellone” poi si chiama lángos e non è altro che pasta per il pane fritta e condita con panna acida o formaggio, non mi sembra sia così diverso dallo gnocco fritto o dalla pasta di pane fritta che si serve con i formaggi da noi. È un cibo da fiera, da turisti e che non si mangia ogni giorno.
      Non capisco poi perché in spiaggia non ti porti anche tu una pannocchia bollita e ci metti la dose di sale che ritieni opportuna.

      • Guarda, ci vivo da due anni e sono sposato con una ungherese, quindi direi che so come e cosa e dove mangiare 🙂
        Mangiano mediamente pesante sui 365 giorni, e che vivono mediamente 10/12 anni di meno rispetto agli italiani non me lo sono inventato io, ma sono statistiche ufficiali che puoi trovare facilmente.
        Diversi loro piatti sono buonissimi (gulyas, anatra, oca, fegato d’oca, lucioperca, pörkölt, carne di Mangalica, carne di Szürkemarha, e le loro torte sono fantastiche), ma non potrei mai mangiare ogni santo giorno ungherese, sono sempre un italiano.
        Lo sapevo benissimo che il frittellone si chiama làngos, ma era per far capire a tutti 😉
        Sulla pannocchia in spiaggia…preferisco un gelato (che nel 90% dei casi, in Ungheria, è fatto con aromi chimici e coloranti, infatti si trovano i gusti più strani con nomi strani, dei mix che alla fine non sai che c’è dentro…soprattutto sul Balaton, dove ci sono tanti turisti tedeschi e fanno il gelato anche sul gusto tedesco, me l’ha detto una gelataia)…per fortuna a Budapest ultimamente hanno aperto alcune ottime gelaterie, su tutte MAMO, italiano, con agrumi siciliani, pistacchio di Bronte, mandarino di Ciaculli, nocciole piemontesi, e pure la brioche.

        • Riguardo al Mangalica, è un suino eccezionale, semi brado, e ci si fanno dei prosciutti da urlo…a patto di saperli fare, cosa che in Ungheria ben pochi sanno fare.
          Infatti sembra che l’unica cosa che siano capaci di fare sia di affumicare PESANTEMENTE tutto (anche se le rare eccezioni, cercando, si trovano), col risultato che sembra di mangiare quasi cenere, sia che sia ottima carne sia che sia pessima, in sostanza a mio avviso lo rovinano il più delle volte.
          Infatti il miglior prosciutto di Mangalica che abbia mangiato finora è stato lo STRATOSFERICO Hundok prodotto da Dok Dall’Ava, del consorzio San Daniele…la fine del mondo!

        • Non vedo il senso di prendersela con le abitudini alimentari degli ungheresi/polacchi quando alla sanissima panocchia preferisci il gelato e magari in spiaggia non ti dispiacerebbe neppure la parmigiana di melanzane della nonna 🙂
          Se poi tua moglie sa preparare flódni, rétes e kürtőskalács, fossi in te mi importerebbe poco di vivere dieci anni in meno.
          Saluti.

          • Mah, personalmente vivere 10 anni di più (e pure con una salute migliore) non mi dispiacerebbe…e sinceramente vedo che quando cucino io apprezzano tutti e non poco da queste parti.
            Poi non ci vedo nulla di insano in un gelato fatto come si deve (ovviamente non quelli citati fatti con aromi e coloranti chimici in gran quantità). La pannocchia non so perchè mi mette tristezza.
            I kürtőskalács migliori che abbia mangiato li ho trovati in Transilvania (loro terra d’origine), a Budapest e nelle varie fiere in zona sono in genere troppo elastici, e farlo in casa è una menata.
            Ottimo invece il rétes e le pogacsa di sua nonna 😀

      • Il langos cibo da turisti? Forse quello plasticoso del centro si, ma al mercato a Lehel ho fatto la fila per mangiarlo e in coda c’erano solo anziani e signore con le buste della spesa. E costava un terzo che in centro

        • Infatti.
          E vi dico anche che in Ungheria una pensione media ammonta a 70/80.000 fiorini mensili, circa 230/250 euro…non è che possano permettersi molte prelibatezze la maggior parte dei pensionati.

  4. Graziano, credo che della Polonia e della sua tradizione culinaria tu abbia un’idea un po’ poco precisa. I funghi…ma che champignons d’Egitto!? Ma se è pieno di porcini e finferli in ogni dove, in ogni salsa e a buon mercaato! Certo che se ti devo fare un placek zbòjnicki o qualche piatto “moderno” (zapiekanka, pizza & Co.) userò gli champignon ma per il bigos, i pierogi e la zuppa di funghi si va di porcino, e che cribbio! per non parlare dei finferli che si preparano altrettanto spesso, specie in zuppa o con una salsa a base di panna.

    Inoltre un mito è anche la pesantezza del cibo (casalingo o di strada che sia), dipende sempre da che piatti si sceglie e da chi li ha cucinati. Per esempio quasi tutti i piatti (main courses) sono quasi sempre accompagnati da una suròwka o comunque un contorno di verdure, in Italia tanto per dire in genere lo devi chiedere (e pagare) a parte.

    Comunque inutile dire che per me che sono di Varsavia e che ho avuto la fortuna di avere una nonna polacca molto brava in cucina i piatti ed i prodotti (ed i profumi) di quella terra sono qualcosa di unico; e attenzione, ho detto unico, non certo migliore o peggiore di ciò che propone la cucina italiana.

    Se dovessi dare una dritta a chi visita la Polonia è di non lasciarsi accalappiare dai locali “finto country” (ma che sono delle catene standardizzate) nè da quelli troppo snob…le alternative sono:
    – i “bar mleczny” (un tipo spartano di locale in cui gustare i piatti più basic ma perno dell’alimentazione quotidiana del polacco medio);
    – i numerosi locali giovani ed alternativi, sorti nei centri delle principali città, dove provare i risultati di una elaborazione moderna e a volte fantasiosa di sapori e profumi tradizionali;
    – da ultimo, se siete in viaggio, evitate ciò che somiglia a degli Autogrill e approfittate delle molte locande suggestive che incontrerete lungo le strade dove mangiare pranzi robusti praticamente ad ogni ora del giorno.

    Se ritrovo qualche indirizzo tra quelli che ho provato e che raccomanderei vi aggiornerò.

    Per ora basta sennò mi ubriaco di ricordi gastronomici e mi vanno in trance le papille gustative…la pasta questa sera non avrà lo stesso sapore 🙁

  5. “Comunque inutile dire che per me che sono di Varsavia e che ho avuto la fortuna di avere una nonna polacca molto brava in cucina i piatti ed i prodotti (ed i profumi) di quella terra sono qualcosa di unico; e attenzione, ho detto unico, non certo migliore o peggiore di ciò che propone la cucina italiana”.

    Le Nonne, polacche o italiane, purché brave, sono loro, in parte, le responsabili del nostro personale gusto.
    Sulla Grandeur italiana in campo gastronomico correlata, spesso, al disprezzo verso altre culture gastronomiche, hai fatto bene a puntualizzare.

    Encomiabile, come sempre, Susinadamaschina.

  6. Aggiungerei ai dolci anche la Kremowka (scusate, ma non ho la “o” con il giusto accento) e la Szarlotka: la prima è una sorta di nostro diplomatico, ma stracarica di una crema che non so descrivere (sembra chantilly…), la seconda è una torta di mele (con immancabile cannella).
    Città stupenda.

  7. Capitolo dolci: non si può andar via da Varsavia prima di aver mangiato un pączek (pl. pączki), un bombolone glassato con farcitura di marmellata di rose. Storici quelli di Blikle (numerosi i punti vendita in città, il più famoso in via Nowy Świat). Deliziose anche le babeczki, piccole tortine (dalla forma di un cupcake) di frolla burrosa ripiene di crema o budino alla vaniglia; o le jagodzianki, briosce lievitate farcite di mirtilli in abbondanza (freschi in estate; un must, specialmente al mare, i gofry, waffles fatti al momento e cosparsi di zucchero a velo, o panna montata e mirtilli freschi. Questo solo per rimanere nello “street food”, le torte casalinghe sono un mondo da esplorare (il makowiec è un rotolo di pan di spagna farcito di una massa densa di semi di papavero bolliti in latte e miele, con o senza canditi o noci).

    Solo una precisazione: i pierogi NON SONO FATTI DI PASTA LIEVITATA. Sono fatti di una sfoglia di farina di grano tenero ed acqua. poi vengono farciti e lessati. Solo successivamente si possono ripassare in padella con gli skwarki, grigliare o friggere.

    Altro dettaglio: lo smalec che si usa spesso per spalmare fettone di pane di segala bruscato (in accompagnamento ad un ogòrek kiszony) è strutto, ottenuto facendo fondere in una pentola di coccio la pancia di maiale a cubetti. Una volta sciolto il grasso e raffreddato rimangono in superficie appunto gli skwarki, i pezzi di magro, che vengono raccolti, fatti sfrigolare in padella e con essi si condiscono appunto i pierogi, o le patate, o le uova strapazzate…ma il meglio lo danno con i kopytka (gnocchi di patate, a forma di losanghe e dalla consistenza più soda e compatta di quelli italiani.

    Altro chiarimento: sia la kapusta kiszona (crauti) che gli ogòrki kiszone (cetrioli) non sono propriamente in salamoia. Sono fatti fermentare in modo naturale con alcune erbe e spezie finchè non si sviluppa una naturale acidità (se non erro acido lattico, ma potrei sbagliare). In ogni caso non sono previsti nella preparazione nè aceto nè limone,; solo per gli ogòrki è previsto l’uso di una soluzione di acqua, sale ed, appunto, aromi per conservarli nei vasi di vetro o coccio (e non sono nemmeno sbollentati, direttamente crudi).

  8. Ne approfitto anche per fare un uso personale del mezzo pubblico: ultimamente per problemi di connessione posso leggere sia SdG che D ma non posso commentare quanto vorrei…

    …ma ho scoperto che praticamente in ogni cosa Gillo la pensa come me ed io come Gillo! Per cui lo ringrazio e gli comunico che può ufficialmente considerarsi mio portavoce e, volente o nolente, mio alter ego ad interim su Dissapore Media. 😉

    Saluti!

    • Grazie.
      Ti ho visto difendere ed apprezzare i prodotti Italiani(sei ormai italiana) con lo stesso amore verso quelli della tua Terra Natia.
      Al contrario, a volte, sono spesso critico nei confronti delle “cose italiane”.
      Grazie, Kamila, di cuore 🙂

  9. Nel punto 5 sulla street food, quello che chiami pierogi grigliati sono in realtà gli Oscypek, piccole forme di formaggio di pecora affumicato, servite di solito con una confettura di żurawina (mirtillo rosso).

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