Gualtiero Marchesi

Ogni volta che Gualtiero Marchesi rilascia un’intervista, la polemica è dietro l’angolo. “È fuori dai giochi”, assicurano detrattori e rottamatori invitando a non dargli ascolto.

E quindi nessuno ascolterà i suoi consigli rilasciati al magazine di Expo 2015.

Il titolo lascia poco spazio a dubbi sul valore dei cuochi:

Gualtiero Marchesi. Basta con i talent show, che i cuochi tornino a fare il loro mestiere

Non che l’incipit dell’intervista di Annalisa Cavaleri sia più confortante. I cuochi devono fare bene il loro mestiere senza “seghe mentali” (Ipse dixit) e azzeccando cotture che non rovinino gli ingredienti.

L’intervista è meglio che la leggete per intero, ma 10 punti fondamentali mandateli a memoria.

Vittorio Fusari omaggio a Marchesi

  1. Gli chef (francesi) padroneggiano tagli e cotture, i cuochi (italiani) devono ancora comprendere gli ingredienti che hanno a disposizione per batterli (Paul Bocuse, 50 anni fa)
  2. I suoi spaghetti al caviale sono la perfezione della forma e del sapore.
  3. Pochissimi cuochi moderni conoscono le basi della cucina e non sono nemmeno bravi esecutori, figuriamoci se possono essere considerati creativi.
  4. I talent show illudono i ragazzi.
  5. Il futuro della cucina non è né dei carnivori né dei vegani ma di chi sa cucinare alla perfezione carne o vegetali.cotoletta milanese
  6. Una costoletta alla milanese perfetta dentro deve essere rosa perché vuol dire che i succhi sono rimasti imprigionati.
  7. Gualtiero Marchesi non sta molto attento all’alimentazione e va a periodi. All’Albereta ha mangiato mozzarella per mesi.
  8. In un ristorante, la cucina conta per il 60% e la sala per il 40. Bisogna essere simpatici e bravi a trinciare o a porzionare i piatti davanti al cliente.Paolo-Lopriore-ph-winestation-q
  9. Paolo Lopriore è il suo allievo prediletto: “Ha l’arte della cucina nel sangue”.
  10. Progetti: un libro che racconti se stesso.

Gualtiero-Marchesi-salone-libro-2013

Se non siete d’accordo sulla considerazione che non se ne può più dei talent show in televisione o su come va cotta una costoletta o preparato il risotto con foglia d’oro (il suo piatto che gli piace di più), non fatevi sfuggire la chiusura dell’intervista.

Lei cucina? “Mai… Gli altri cucinavano per me”.

[Link: Expo 2015. Immagine: thetravelnews, Vincenzo Pagano]

9 Commenti

  1. Che dire? Marchesi una statua della cucina vera.
    Sono d’accordo con il maestro.
    Ormai nessuno disossa filetta e manteca .
    E le pentole?le grandi cucine con milioni di con differenti tipi di cottura con l’occhio vigile dello chef.??
    Dove sono??
    Tutte le tecniche innovative sono utili…
    Ma si tratta di marketing..
    Io per un filetto a bassa temperatura non andrei a spendere 800 euro di soft-cooker.
    O tante altre attrezzatura.
    Se un giorno viene meno una macchina per cottura?? Non saremo in grado di affrontare il problema??
    E li casca l’asino.
    Poi non parliamo dro show.
    Masterchef o masterchef junior..
    Ma vaaa dei ragazzini, inmezzo ad attrezzature pericolose.
    Poi a casa succedono disastri.
    Io ho 21 anni e porto avanti una piccola realtá.
    Avendo l’opportunita di avere un ragazzo sotto di me , speravo che avesse le basi da scuola!
    Ma nulla cos’e un fondo bruno?? Cose un roux ,le salse madri?? Bho nessuno lo sa piu!!!
    E non parliamo delle cotture…
    Brasare ,friggere,saltate(che a volte innaffiano Di fondo e diventa bollito non piu saltata).
    Ok le tecniche moderne ci stanno ma in certe realta non sono per niente utili.
    I ristoranti della 1gamma nn sono quelli stellati .. Secondo me quelli che comprano e servono un prodotto da grezzo a cotto ,dalla a alla zeta.
    Spero che il maestro possa far cambiare qualcosa.
    Che le stelle rimangano ma in modo onesto.
    Mi permetto di citare la sua frase.
    La cucina e scienza,sta al cuoco farla diventare arte.
    Non farla diventare chimica o materia complessa.
    Il bello ci sta ed soprattutto il buono ma nei limiti.

    Cazzato Roberto ,cuoco di una piccola trattoria.

  2. “I ristoranti della 1gamma nn sono quelli stellati .. Secondo me quelli che comprano e servono un prodotto da grezzo a cotto ,dalla a alla zeta.”
    Concordo appieno, e insieme alla dichiarazione #4 dell’articolo, la inchioderei su tutte le porte di tutte le cucine.
    Onestamente, se a volte si pensa “mamma lo faceva meglio”, non è tanto per amore della mamma, quanto perché lei sapeva pulire le cerdure, pelare le patate, rifilare i nervetti dallo spezzatino, e alla fine avevi il pranzo.
    Mentre in tante cucine impera il semilavorato, da disporre artisticamente nel piatto, o poco più

  3. La profonda passione per la cucina nasce da un amore vicendevole che porta al rispetto. La conoscenza dà la possibilità di eccellere anche con tecniche nuove.
    Ma ricordo che conoscere le basi e rispettarne i processi corretti aiutano a valorizzare il prodotto.
    Marchesi ha insegnato la cucina semplice, elevando tutti i sapori per disegnarne un quadro armonioso.

  4. Il Maestro è ancora oggi un punto di riferimento. Il suo “SEGNO” resterà. Quasi tutti gli altri spariranno.
    Grazie Maestro.

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