Vi piace il burro? Bene, sappiate che questo è l’anno della rivincita dei grassi.

La scienza ha dimostrato che i grassi animali hanno effetti benefici: aiutano la sintesi degli ormoni, sono alla base della struttura delle ossa e delle cellule, proteggono il fegato dalle tossine. Ne ha parlato di recente anche il “Time” con un numero intitolato Eat Butter e un bell’articolo di Brian Walsh.

Il burro ha smesso di vivere in clandestinità ed è tornato alla ribalta come grasso nobile, al pari dell’olio extravergine di oliva. Allo stesso modo carni rosse e latticini sono stati sdoganati e, addirittura, sono entrati a far parte di una dieta sana ed equilibrata passando per la porta principale.

come fare il burro in casa

Bisogna consumarne con moderazione, ma sembra che diabete, pinguedine e malattie cardiovascolari non siano una conseguenza del consumo di grassi animali e carni rosse, quanto dell’utilizzo eccessivo di carboidrati semplici (glucosio) e complessi (pane e pasta). Del resto era inevitabile: dopo anni di lavaggio del cervello con slogan volti a demonizzare latte intero, burro, formaggio e carni rosse, le persone hanno cominciato a nutrirsi solo di pane, pasta e zuccheri con conseguenze disastrose.

Negli Stati Uniti ha preso piede la dieta “low carb-hig fat” (Lchf): consumo assai ridotto di carboidrati con un incremento di proteine e di grassi animali. Via libera allora ai formaggi (cremosi o meno, sono tutti ricchi di grassi), ma anche alla maionese sul pesce al vapore, alla fiorentina, solo se ben frollata, e… al burro, anche nel pesto di Oldani.

Sulla scia di questa nuova tendenza salutistica, si consumerà più burro. Mi sembra allora cosa buona e giusta, dopo avervi illustrato l’autoproduzione del kefir, cimentarsi nella produzione casalinga di questo alimento ricco di vitamina A e sali minerali. È facilissimo e potrete utilizzarlo in tante ricette, dai biscotti alla crema o in una torta.

La ricetta del burro fatto in casa

burro fatto in casa panna

1. Per prepararne circa 200 grammi, procuratevi 500 grammi di panna freschissima. Deve essere fresca anche nella temperatura perché facilita la coesione tra i globuli di grasso. Già che ci siete, accanto alla panna, mettete anche una bottiglia con dell’acqua (naturale). A questo punto procuratevi una ciotola con delle fruste elettriche (si può fare a mano ma solo se avete molto tempo e parecchie energie da disperdere), un colino e qualche bicchiere.

burro fatto in casa versare panna

2. Come prima cosa versate la panna fredda in una ciotola (o nel contenitore di un robot da cucina, come nel mio caso). Attivate le fruste e iniziate a montare la panna.

burro fatto in casa montare panna

3. Le fruste, incorporando aria, faranno montare la panna, trasformandola prima in una crema gonfia e morbida…

ricetta perfetta burro panna montata

4. quindi nella classica panna montata. A questo punto dovrete resistere alla tentazione di spegnere tutto e gustarvi una coppa di panna col miele o con la cannella.

ricetta fare il burro in casa fiocchi

5. Proseguite ancora con le fruste. Dopo breve tempo vedrete la panna “impazzire”. Da candida diventerà giallognola. In questa fase si formeranno piccoli fiocchi e sul fondo comincerà a depositarsi del liquido bianco.

burro ricetta nel robot

6. Dopo circa 10 minuti dall’inizio dei lavori (dipende dalla potenza della vostra frusta elettrica e da quanto fredda era la panna), ecco che i fiocchi si sono incollati tra loro, dando luogo a un composto solido. Ecco il burro.

7. La parte grassa della panna si è unita strizzando fuori il suo liquido, chiamato latticello. Fatelo passare attraverso un colino e raccoglietelo in una bottiglia. Mi raccomando, non gettate via questo nettare. È un alimento povero di grassi e proteine ma è ricco di sali minerali (calcio, magnesio, fosforo).

Si può bere così com’è, aromatizzarlo a piacere (io ho aggiunto dell’acqua di rose) o usarlo per la preparazione di un pane speciale chiamato soda bread.

ricetta perfetta burro a casa acqua fredda

8. Siamo alla fine. Riempite un recipiente con una quantità d’acqua fredda pari a quella del latticello e versatela nella ciotola con il burro.

burro fatto in casa lavaggio

9. Accendete le fruste ancora per qualche minuto così che l’acqua fredda lavi il burro e si porti via ancora un po’ di latticello. Questo nuovo sottoprodotto è meno nobile del latticello perché diluito con l’acqua, ma è buono ugualmente.

ricetta burro fatto in casa strizzare

10. Recuperate il vostro burro e strizzatelo un po’ con le mani così da far fuoriuscire quanto più latticello possibile (più acqua esce e più a lungo si conserva). Trasferite il burro in un contenitore a chiusura ermetica e tenetelo nell’angolo più recondito del frigorifero. Durerà almeno un mese.

burro fatto in casa

Se volete salare il burro, aggiungete circa il 3% del suo peso in sale marino (lavoratelo a pomata in una ciotola, aggiungete il sale e lavoratelo ancora). Rimettetelo in un vaso e conservatelo sempre in frigorifero.

Se desiderate trasformarlo in una crema dolce da spalmare sul pane, unite 20 grammi di miele (e 50 grammi di nocciole tritate) a 100 grammi di burro lavorato a pomata. È un’ottima merenda.

Ricordate che il burro è un grasso perfetto per cotture rapide, per ispessire e lucidare fondi di cottura o per arricchire di gusto un piatto di pasta. Non usatelo per cotture prolungate perché ha un punto di fumo piuttosto basso.

Per la vostra cotoletta alla milanese, preparata in maniera tradizionale (qualunque cosa voglia dire dopo tutte le modifiche a paste e pizzoccheri), usate il burro chiarificato.

Come farlo? Lo saprete presto.

36 Commenti

  1. quindi da 500 gr di panna si ottengono circa 200 gr di burro? Meriteresti già l’oscar per questa affermazione…ma la cosa + grave è che , almeno immagino, solitamente prima di pubblicare gli articoli, essi passino una sorta di benedizione del capo redattore…giusto? beh allora in questo caso la faccenda si fa alquanto seria, non solo 1 ma bensì 2 che non si accorgono di cosa caxxo pubblicate e diffondete come corretto. APPLAUSI A SCENA APERTA PER VOI…Poi ci chiediamo perchè Bottura non arriva al primo posto della SPWR…. Italia… ci fanno scontare tutto…

    • Sono sempre piacevoli i commenti espressi dai lettori dopo l’uscita di un post perché vuol dire che è nato un dialogo. I pareri discordi fanno ancora più piacere, rappresentando il modo migliore per originare una discussione. Qualcuno espone una tesi, un altro controbatte con un’antitesi e, si spera, alla fine di raggiungere una sintesi. Purtroppo però l’antitesi deve essere almeno di valore pari alla tesi espressa, gentile Sig. Alessio. Per intenderci, in questo caso, esprimere un parere negativo, contornato da accuse sparse, senza l’ausilio di un dato concreto da contrapporre, è da considerare al pari del… nulla. Non sarebbe meritevole di risposta. Oggi però le va di lusso, caro Alessio, poiché ho quasi terminato il burro incriminato. Ne preparo ancora. Stesse quantità. Questa volta ho pesato tutto.
      Panna g 500
      Burro ottenuto g 199
      Latticello prodotto g 275
      Prodotto perso nella ciotola del robot, sul piano di lavoro (latticello) e sulla spatola usata per rintuzzare la panna g 26
      Se non mi crede, La invito a cimentarsi nell’impresa.
      A questo punto mi chiedo quale sia il vero motivo per cui Bottura non sia primus inter pares.

      • Avevo spedito due righe in precedenza, ma son sparite. nulla di che, visto che erano su un aspetto di dettaglio.
        Questo invece mi sembra un elemento cruciale, e vorrei esercitarmi, se l’aritmetica “di cuando andavo a squola” ha ancora corso legale.
        la Panna da montare in vendita ha un tenore di grassi pari al 35%. Da questo prodotto parte la nostra autrice.
        Il burro in vendita ha una percentuale di grassi dell’82% (per legge il tenore minimo deve essere 80%).
        Quindi i 200 g. di burro casalingo ottenuti da 500 g. di panna ci stanno tutti. Poco più, poco meno, in base alla capacità di “strizzare” e lavare la massa grassa per spurgarla dal siero.
        Gioco partita incontro per Manuela Vanni.
        Se qualche dubbio può sussistere, riguarda in realtà il fatto che per produrre il migliore burro (quello centrifugato, a prezzi da gioielliere) la massa viene inoculata con dei fermenti che producono gli aromi tipici del prodotto. Cosa che nella produzione casalinga ovviamente non può avvenire.
        La sorpresa, nel farlo in casa, in genere è “ma non profuma come il burro”. Ma riguarda appunto questo aspetto tecnologico, non certo le proporzioni, che risultano corrette.

          • I link riguardanti gli inoculi sono interessantissimi, e forniscono info molto più ampie rispetto al tema “burro”.
            Osservando i cataloghi, si nota come siano materie prime per aziende: buste per trattare 50 litri di prodotto, confezioni di 5 buste.
            Non proprio le dosi che puoi utilizzare in ambito domestico, Vulkanino

          • Prossimamente vi mostrerò come “inoculare” utilizzando i globuli di kefir…

          • Hai ragione Paolo, ma tra un panettone, un pandoro e una pasta sfoglia, vuoi non usare cinquanta chili di burro? 😀

        • Ma sei serio? Il burro si ottiene separando la frazione grassa da quella glucidico/proteica della crema di latte. Essendo il grasso insolubile in acqua, una volta privato da questa il grasso si concentra e raggiunge il tenore dell’80%. Per forza ci vogliono 500gr di panna per farne 200 di burro. Commenti a caso, ignoranza dilangante, povera Italia. Grazie redazione per questo chiarissimo articolo.

      • Manu, te l’ho detto tante volte: non si risponde MAI alle lettere anonime. Se vuoi rispondere a qualcuno, chiedi PRIMA a chi ha mandato il messaggio di presentarsi: solo dopo si risponde.

  2. Scusate, leggo ma non intervengo mai, ma questa volta la curiosità è troppa: la Manuela Vanni autrice di questo articolo è la stessa – ormai leggenda- che per prima è stata condannata dal tribunale di Milano per aver copiato ricette di salumi non sue in un libro di cucina?
    Se la risposta è sì allora dico “vai Manuela sei un mito, libera cucina per tutti!”
    Anche se probabilmente, dopo la tua ricetta sul burro, è evidente qualche vecchio allevatore di Yak sarà piuttosto arrabbiato.

    P.S.: scusate, leggo solo ora che il mentore ufficiale richiede credenziali: mi chiamo Andrea Colombo, sono un ristoratore di piccola caratura della provincia di Alessandria, tratto prodotti del territorio e so cucinare perfettamente il pollo alla Marengo. Volete anche il mio numero di cellulare e le ultime cifre della mia carta di credito?

    • Caspita, addirittura una leggenda! In effetti, quella sentenza ha fatto storia: dopo di me, tutte le ricette sono coperte da copyright! Fate attenzione… Comunque sarebbe sciocco negare. All’epoca ero molto ingenua. Non avevo mai fatto dei salumi a casa (poi, subito dopo, l’amico Mileto Savigni me lo ha insegnato) e desideravo inserire comunque qualche ricetta sulle modalità di preparazione nel mio bel libro. Pensi un po’, caro Colombo, credevo che citando la fonte e avendo inserito il nome e cognome dell’autore (e persino il link al suo sito) fosse bastante a fare le cose come si deve. Bene, non bastava, la legge è un’altra cosa. Ora che sa qualcosa (e sottolineo qualcosa perché, come sempre, la verità sta nel mezzo) di quella triste vicenda, mi dice a cosa serve il suo commento ai fini del post? Vuol dire che quanto ottenuto dalla centrifugazione della panna non è burro? Secondo lei, come prepara il burro un allevatore di yak? Raccoglie la panna per affioramento da quel latte ricco di grassi e la shakera in un otre ricavata da una delle tante pecore che alleva. Caro Colombo, anche se lo ha firmato con nome, cognome e curriculum, il suo intervento è sterile e inutile.

      • Quoto il messaggio di Andrea Colombo.
        Mi sembra positivo in qualsiasi contesto referenziare chi si esprime. Andrea mi sembrava schierato a FAVORE della libertà di stampa di Manuela e per averlo espresso ha ricevuto una immeritata critica (sterile e inutile). Non mi è sembrato giusto. Anche questo intervento forse è inutile ma se per il rispetto del contesto si approfitta di ogni circostanza per sparare addosso al prossimo si rischia la inciviltà. E, per favore, non interpretate questo commento come uno “sparare” a mia volta, sarebbe una stupida strumentalizzazione volta ancora a tacitare senza motivo. A tal fine recito da subito un mea culpa.

  3. Un piccola domanda hai usato per la seconda serie di immagine fruste e le vedo ma nella prima mi sembra pala vero? quella per la montatura panna per intenderci? Sono stati efficienti allo stesso modo o hai trovato uno meglio dell’altro? grazie per l’info
    CIAO

    • Ciao, ho usato sempre le fruste. Nel primo caso ho un usato un robot che monta con 2 piccole fruste (fotografando dall’alto non si riuscivano a vedere).

  4. Mai stufo di ripeterlo: “un pò di tutto, e muovere le chia ppe”, eccola l’unica dieta perfetta 😉
    Il resto è per gente che non ha idee chiare, pronta a farsi abbindolare dai “luminari” di turno, i quali oggi dicono una cosa e domani magari l’opposto.

  5. io non capisco perche fare il burro in casa nel 2015. grazie al post ho capito cos’è il latticello, che viene indicato come ingrediente in un sacco di dolci e non ho mai trovato da nessuna parte.

    • Allora vale per tutto. Perché fare il pane (nel 2015) se lo puoi comprare? E la risposta è: perché è bello e perché è buono.

      Poi ho anche la risposta di riserva che è: 42.

      • ma no, è diverso il discorso! il pane medio delle panetterie milanesi (per dirne una) è decongelato, fatto con farine scadenti. se sei abile nella lievitazione, e compri farine buone, viene un ottimo prodotto in casa. il burro è solo panna che viene montata, panna comune. tutta la vita beppino occelli

        • A parte che il burro non è solo panna montata, come si diceva sopra a proposito delle inoculazioni. Ma poi il burro che citi a me ad esempio non piace per niente perché sa di formaggio.

  6. Elisabetta: ognuno, credo, ha le proprie preferenze, dispone di certe risorse/capacità e cerca di soddisfare le proprie golosità.
    Anche solo il tempo disponibile per certe cose è diverso, e rende (im)possibile fare questo o quall’altro
    Quindi ben vengano le mille suggestioni, tra le quali ognuno troverà quella possibile e quella non realizzabile. Quella gratificante e quella che nemmeno pagando.
    Nel caso specifico, ad esempio, vale la pena provarlo _proprio_ per capire cosa sia il grasso che si estrae dal latte, e quale sia la differenza con il burro della nostra esperienza quotidiana.

  7. Ciao, bel post, io il burro in casa lo faccia da anni, dal primo momento che l’ho assaggiato in Danimarca, non posso più farne a meno… però, mi domando, come mai avete scelto quel tipo di panna (e quella sottomarca), per produrre il burro, io avrei scelto ben altro, panna fresca, innanzitutto, ed una marca del livello di Sterzing o Mila, ma capisco che a Roma non si trovi (io l’ho riportata a casa in una cassetta con il ghiaccio……), allora scegliamone un’altra, ma non un sottoprodotto…..

    • Certo, con una panna fresca di qualità elevata ci si assicura un prodotto finale fantastico. Ça va sans dire. In questo caso però l’obiettivo era di mostrare in primis la procedura, quindi la possibilità di ottenere comunque un buon burro anche partendo da un prodotto iniziale “vile” (in effetti ho controllato, la panna PAM è prodotta Sterligarda come ha scritto vulkanino. Questa panna è prodotta con latte italiano, dunque tutt’altro che vile!) “Pop”.

  8. questa ricetta è bellissima. io, però, lo faccio dalla panna che affiora nel latte delle mie mucche (e delle mie pecore) e uso la classica zangola di legno. il senso è quello, comunque. probabilmente il burro che faccio io ha un sapore migliore, visto che si tratta di animali al pascolo brado in montagna.

  9. Trovo bellissimo questo articolo ma mi ponevo una domandina, premesso che mi piace fare le cose in maniera casalinga, almeno quelle fattibili home made, ma fare il burro in casa costicchia a giudicare dal prezzo della panna fresca (6 euro il kg in laboratorio) e allora cosa ci propinano i supermercati che vendono i vari marchi a prezzi stracciati?
    Saluti

    • Mi chiamo Romano, da piccolo mi divertivo a scuotere la panna ricavata dal latte in un vasetto da marmellata, vi assicuro che il burro che per magia si formava non aveva nulla a che vedere con il burro acquistato, il prezzo? rispondo che la bontà non ha prezzo!!

  10. Io lo assaggiato
    Lo anno fatto in una scuola come esperimento x gli alunni
    Addirittura non anno adoperare le fruste ma anno usato un vasetto di vetro avvitato il coperchio e agitato energicamente il vasetto
    Comunque molto buono .

  11. Dear Sir / Madam

    My self is Sanjeev Lamba from North India (Punjab). i want to know about Ghee (o burro chiarificato). if i want to import from Italy to India so what about the cost of 1 ltr in euro.

    thanks and regards

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