Lasciate cuocere il polpo nel suo brodo. Sì, va bene, ma se uno ha un po’ più di fretta? La risposta è pentola a pressione.

Ogni giorno lavoro con numeri e dati, report e previsioni, conseguenza della laurea in Statistica e dell’impiego presso un’Azienda di Telecomunicazioni. Ma spesso amo sentirmi “chef”, o almeno un po’ cuoco.

Oggi mi cimento in una cucina professionale grazie all’iniziativa “Chef per un giorno” di Eataly a Roma. Dalle 19 sarò al ristorantino del pesce per preparare il mio piatto “Polpo croccante, vellutata di patate e sedano ghiacciato” (13,5 €) agli ospiti che decideranno di provarlo tra i vari piatti in carta.

La parte più interessante di questa esperienza, oltre naturalmente al servizio serale, è la tecnica di cottura scelta dall’executive Chef Fabio Nitti, che mi ha consigliato di preparare il polpo nella pentola a pressione.

I tempi e le consistenze sono differenti dalla cottura classica per ottenere il “polpo perfetto”.

Il polpo nella pentola a pressione

polpi

Ingredienti (per 4 persone)

700 g di polpo
Olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio

Per la crema di patate
3 patate
sale
pepe
250 g di broccoli (sedano)
Olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
sale

Procedimento

soffritto

Preparare un soffritto di carota, cipolla rossa, sedano, aglio, alloro, lemongrass

Mettere il polpo cui avrete tolto la pelle dalla testa nella pentola a pressione

Cuocere a 100°C per 16 minuti. Continuare la cottura senza pressione e senza coperchio per altri 10 minuti. I tempi sono orientativi perché dipendono dal tipo di polpo e dal suo peso.

Cambiano i tempi anche se il polpo è congelato perché ha più acqua. 25 minuti sono necessari per un polpo fresco.

Nel frattempo lessare le patate, pelarle e frullarle con il minipimer per ottenere la crema, aggiustando se necessario con sale e pepe.

Pulire i broccoli e cuocere le cimette al vapore per 5 minuti.

Saltarle in padella con poco olio ed uno spicchio d’aglio, cuocendo a fiamma alta per 2 minuti circa, salare e tenere da parte.

Tagliare il polpo a pezzetti, mettere sul fuoco una padella antiaderente (a fiamma molto alta), farla diventare caldissima e versare il polpo a pezzetti, precedentemente “sporcato” con un po’ di olio extravergine di oliva.

Cuocere per 2 minuti.

Impiattare mettendo un paio di cucchiai di crema di patate. Sistemare sopra i pezzetti di polpo e completare con le cimette dei broccoli.

Luca Sessa da Eataly

Spero che vi piaccia. Io lo sto preparando con il sedano invece dei broccoletti. Ma stasera spero mi direte dal vero. Appuntamento da Eataly!

[Luca Sessa]

8 Commenti

  1. …perchè tutta questa pubblicità???
    anche io ho partecipato a chef per un giorno…ma non ho scritto la ricettina del mio mio crmble di zucca su scatti di gusto….politically uncorrect!

  2. yes l’ho capito! diciamo che bastava la ricetta! comunque io a chef per un giorno mi sono divertita tantissimo e ho venduto tutto…di piu non potevo fare!

  3. la pentola a pressione, per definizione, cuoce a temperature superiori ai 100 gradi. La semplice acqua che bolle in una normalissima pentola è a 100 gradi….beata ignoranza.

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