Avete voglia di fare il pane in casa?

Io, dopo aver assaggiato la baguette alla francese preparata da Gabriele Bonci su indicazione del maestro Piergiorgio Giorilli, starei ad imburrare e a stendere jambon ad oltranza.

Ecco quindi la ricetta ufficiale con poolish presentata anche dal duo alla Prova del Cuoco.

baguette in trasparenza

La raccomandazione che posso farvi dopo aver assistito a tre giorni di lavorazioni è: fate attenzione alle temperature dell’impasto e imparate il movimento di stesura/torsione della baguette provando e riprovando.

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È tutta questione di concentrazione e manualità, assicura Piergiorgio Giorilli.

Il vostro obiettivo è croccantezza, morbidezza e trasparenza.

La ricetta perfetta della baguette

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Ingredienti poolish

1000 g di farina (W 280 P/L 0,50) 
1 l di acqua
1 g di lievito

Tempo di lievitazione
14 – 16 ore a una temperatura compresa tra i 16 e i 18°C

Procedimento per impasto poolish

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
Aggiungere la farina e impastare.
Lasciare lievitare

Quando l’impasto inizierà a cedere al centro si potrà utilizzare.

Ingredienti impasto

Poolish
2300 g di farina (W 260 P/L 0,50)
1150 l di acqua
15 g di lievito
65 g di sale

Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità oppure 8 minuti in seconda velocità
Impastatrice a braccia tuffanti: 3 minuti in prima velocità oppure 10 minuti in seconda velocità

Temperatura finale impasto: 24° C

Procedimento

Iniziare ad impastare il poolish con la farina, il lievito e l’80% di acqua.

A metà impasto aggiungere la rimanente acqua e il sale.

Lasciare puntare l’impasto per circa 90 minuti.

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Spezzare l’impasto in forme da 330 grammi.

Formare un filone corto.

Lasciare riposare per 10 minuti.

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Allungare a 60 cm l’impasto.

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Intelare e mettere a lievitare a temperatura ambiente di 24 °C per 90 minuti. Le baguette devono essere coperte.

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Trasferire sui telai e tagliare sottopelle con una lametta.

Infornare a vapore a una temperatura di 240°C e terminare la cottura con tiraggio aperto.

Se non disponete di un forno a vapore, infornate a 240°C, abbassate subito a 220°C  e cuocete per 20-25 minuti, mettendo nel forno una ciotola d’acqua.

Ecco, ora dovreste avere una baguette da campionato del Mondo.

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Fateci sapere se ci siete riusciti.

24 Commenti

  1. Giacché sono tignoso, non seguirò simonetta, ma riaprirò il cuaderno di squola alla voce “unità di misura e proporzioni”.
    Poi mi armerò di penna e matita per riscrivermi le fasi e la lavorazione
    Indi mi metterò al lavoro, cercando di adattarlo alle condizioni di casa.
    Senza dimenticare di ringraziarvi, perché questa è la trovo una ricetta non solo interessante, ma ottimamente descritta, a prova di noi bimbi di umyli origini.
    P.S. manca in tutto l’articolo un accenno a quante baguette risultano. Dopo una pagina di calcoli degni dell’esame di seconda alimentare, sembra che siano 13.

  2. La temperatura dell’acqua del poolish e dell’impasto dipendono dalla temperatura ambiente e in piccola parte anche dall’attrezzatura per impastare. Fa la differenza (lo scrive lo stesso Giorilli in Panificando).

    • L’indice W determina quella che viene chiamata comunemente “forza della farina”, cioè l’energia che è necessaria per rompere un impasto che viene messo in un alveografo. Questo apparecchio soffia aria in un impasto standard per simulare la “forza” che ha l’impasto, cioè la capacità di trattenere il gas prodotto dalla fermentazione.
      Quanto più alto è il numero tanto maggiore è la “forza”.
      260-280 indica una farina di forza alta. Oltre i 310 sei sulle molto forti e oltre i 400 si indicano convenzionalmente le Manitoba, cioè le farine prodotte da grani della regione canadese (ma ora si coltivano anche in Europa).

  3. buongiorno, volendo usare la pasta madre, come corrispondono le grammature del lievito? quello indicato in ricetta è lievito di birra secco o fresco?
    grazie

  4. Salve, ho provato a fare la ricetta e procedimento delle vostre baguette, le ho cotte nel forno rotor professionale, però dove faccio i tagli durante la cottura non si aprono come le vostre.. Cuocendole alla temperatura indicata.. Gazie…

    • Fai una leggera pressione con un dito sui filoni, se resta l’impronta significa che la lievitazione è ottimale. Dunque procedi con le incisioni e passa immediatamente in forno.

  5. Nel mio caso, l’acqua del secondo impasto è troppa. Usando tutto il poolish poi usare il 50 % di acqua è troppo, mi viene un impasto troppo liquido

  6. Il primo poolish è venuto piuttosto liquido e ho aggiunto un po’ di farina…che consistenza deve avere? Era molto appiccicoso..

    • Ciao, il poolish deve avere quella consistenza quasi liquida ha una idratazzione dell 100%.segui la ricetta cosi come e, e usa le farine indicate e molto importante e anche i tempi e le temperature.io la faccio al lavoro la piu di un anno e ho una baguette con i fiochi.

  7. Ciao, ti segnalo che sul sito rai dove Bonci e Giorilli hanno fatto in diretta la baguette, ad un certo punto Bonci dice che ha puntato l’impasto per 3-4 ore e non 90 minuti. Poi ho visto una ricetta postata da Giorilli su facebook e invece lì si indicano 90 minuti.
    Chissà quale è quella giusta.

  8. Salve. Scusate, secondo me ce un erore su i tempi di impasto, o sbaglio? Impastare 3 min. In 1 velocita e 8 min in seconda sarebbe giusto.

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