Avete voglia di fare il pane in casa?

Io, dopo aver assaggiato la baguette alla francese preparata da Gabriele Bonci su indicazione del maestro Piergiorgio Giorilli, starei ad imburrare e a stendere jambon ad oltranza.

Ecco quindi la ricetta ufficiale con poolish presentata anche dal duo alla Prova del Cuoco.

baguette in trasparenza

La raccomandazione che posso farvi dopo aver assistito a tre giorni di lavorazioni è: fate attenzione alle temperature dell’impasto e imparate il movimento di stesura/torsione della baguette provando e riprovando.

baguette ricetta Gabriele Bonci 01

È tutta questione di concentrazione e manualità, assicura Piergiorgio Giorilli.

Il vostro obiettivo è croccantezza, morbidezza e trasparenza.

La ricetta perfetta della baguette

baguette ricetta Gabriele Bonci 13 baguette ricetta Bonci

Ingredienti poolish

1000 g di farina (W 280 P/L 0,50) 
1 l di acqua
1 g di lievito

Tempo di lievitazione
14 – 16 ore a una temperatura compresa tra i 16 e i 18°C

Procedimento per impasto poolish

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
Aggiungere la farina e impastare.
Lasciare lievitare

Quando l’impasto inizierà a cedere al centro si potrà utilizzare.

Ingredienti impasto

Poolish
2300 g di farina (W 260 P/L 0,50)
1150 l di acqua
15 g di lievito
65 g di sale

Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità oppure 8 minuti in seconda velocità
Impastatrice a braccia tuffanti: 3 minuti in prima velocità oppure 10 minuti in seconda velocità

Temperatura finale impasto: 24° C

Procedimento

Iniziare ad impastare il poolish con la farina, il lievito e l’80% di acqua.

A metà impasto aggiungere la rimanente acqua e il sale.

Lasciare puntare l’impasto per circa 90 minuti.

baguette ricetta Gabriele Bonci 02baguette ricetta Gabriele Bonci 03baguette ricetta Gabriele Bonci 04baguette ricetta Gabriele Bonci 06

Spezzare l’impasto in forme da 330 grammi.

Formare un filone corto.

Lasciare riposare per 10 minuti.

baguette ricetta Gabriele Bonci 08 baguette ricetta Gabriele Bonci 10 baguette ricetta Gabriele Bonci 09

Allungare a 60 cm l’impasto.

baguette ricetta Gabriele Bonci 15baguette ricetta Gabriele Bonci 14

Intelare e mettere a lievitare a temperatura ambiente di 24 °C per 90 minuti. Le baguette devono essere coperte.

baguette ricetta Gabriele Bonci 16baguette ricetta Gabriele Bonci 17 baguette ricetta Gabriele Bonci 18

Trasferire sui telai e tagliare sottopelle con una lametta.

Infornare a vapore a una temperatura di 240°C e terminare la cottura con tiraggio aperto.

Se non disponete di un forno a vapore, infornate a 240°C, abbassate subito a 220°C  e cuocete per 20-25 minuti, mettendo nel forno una ciotola d’acqua.

Ecco, ora dovreste avere una baguette da campionato del Mondo.

baguette ricetta Gabriele Bonci 13baguette ricetta Bonci baguette Gabriele Bonci

Fateci sapere se ci siete riusciti.