Massimo Bottura vuole nutrire l’altra parte del mondo ristorazione, quella che non può permettersi un ristorante e nemmeno un pasto. Lo fa al Refettorio Ambrosiano che materializza i propositi espressi qualche mese fa nella lotta allo spreco alimentare.
Dall’altra parte del mondo anche rispetto a Rho e a Expo che forniranno la materia prima, cioè tutto quello che avanza. Il Refettorio Ambrosiano avrà sede nell’ex teatro annesso alla parrocchia San Martino del parroco don Giuliano Savina nel quartiere Greco di Milano. Accoglierà i poveri che potranno mangiare i piatti preparati da Renè Redzepi, Alain Ducasse, Daniel Humm, Mario Batali.
Non sarà povero nei contenuti. E non solo perché ha ricevuto la benedizione da Papa Francesco. La ristrutturazione è stata curata gratuitamente dal Politecnico di Milano. Ci saranno installazioni di Enzo Cucchi, Carlo Benvenuto, Maurizio Nannucci, Mimmo Paladino, Giuseppe Penone.
Riva 1920 ha fornito i tavoli chiedendo a 13 designer contemporanei di disegnarli. Sotheby’s Milano si è occupata di battere all’asta i 65 tavoli (5 copie per ciascuno dei 13 tavoli) i cui proventi sono stati devoluti in beneficenza.
Un’operazione che mette insieme alto e basso nello spirito della sostenibilità e che farà parlare. Lo ha fatto anche il New York Times che dà l’annuncio dell’apertura del Refettorio Ambrosiano che Massimo Bottura immagina contemporaneo ma con lo stesso spirito del refettorio di 500 anni fa.
Un annuncio cui segue la ricetta del Pane è Oro, il dolce che qualcuno ha assaggiato nel pranzo inaugurale di Identità Expo. Non saranno diventati santi come Antonino Cannavacciuolo, ma beati loro lo voglio dire.
Pane è oro
Per i crostini dolci
100 g di pane vecchio di un giorno a dadini
50 g di zucchero di canna
Procedimento
Tostare il pane in una padella calda. Quando cominciano a diventare croccanti, aggiungere lo zucchero e far caramellare per pochi minuti a fuoco medio.
Versare i crostini su una teglia da forno antiaderente e lasciarli raffreddare.
Una volta raffreddati, romperli in piccoli pezzi e porli in un contenitore ermetico.
Per la schiuma di pane e zucchero
100 g di pane vecchio di un giorno grattugiato
100 g di zucchero di canna
800 ml di latte intero
500 ml di panna fresca
Procedimento
Tostare il pane in una padella fino a quando non diventerà di colore marrone scuro.
Versare le briciole tostate ottenute in una casseruola dai bordi alti.
Aggiungere lo zucchero e coprire con 800 ml di latte.
Far cuocere a fuoco medio fino a quando il liquido non sarà completamente assorbito. Fare attenzione a non bruciare il latte.
Aggiungere il latte restante e portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco. Mettere il composto nel Thermomix e mescolare a alta velocità per 3 minuti.
Passare il composto due volte attraverso un setaccio per una consistenza cremosa.
Frullare la panna fresca.
Aggiungere la crema di pane, zucchero e latte e lavorare il tutto con il sifone.
Per il disco di pane
450 g di pane a lievitazione naturale
polvere di foglie d’oro commestibile
Procedimento
Tagliare il pane più sottile possibile e ricavare poi da ogni fetta un disco del diametro di circa 6 cm.
Mettere i dischi di pane in una teglia da forno rivestita di carta da forno oleata e far cuocere in forno a 180° per circa 4 minuti o fino a quando saranno dorati.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare, quindi spolverizzare i dischi con la polvere di foglio d’oro commestibile.
Assemblaggio
Disporre uno strato di crostini dolci su un piatto piano.
Coprire con la schiuma di pane e zucchero e completare con un disco di pane.
[Immagini tavoli: Marco Scarpa. Immagini e ritratto Massimo Bottura: Manuela Vanni]
