Sfogliando il vasto menu si capisce subito che non siamo nel “solito” ristorantino cinese.
Spinaci e arachidi all’aceto balsamico cinese, Orecchie di maiale alla manciuriana, Brodo di baccalà con tofu, Pancetta stufata in salsa rossa di tofu.
Lo chef si chiama Chen Bing, è originario della Manciuria, ed è figlio d’arte. Suo padre e suo nonno erano grandi cuochi in Cina. Lui è entrato in cucina sin da piccolo, ma seriamente ci si è messo solo nel 1980, all’età di 16 anni. Ora è in Italia da più di 10 anni. “Chef J” è il suo primo locale. Ci si dedica anima e corpo. Quando parla di cucina e del suo locale, gli brillano gli occhi. È una forza della natura.
Tra un bicchiere di tè e l’altro gli chiediamo di scegliere un piatto cui è affezionato. Non ha esitazioni: i Ravioli alla manciuriana. “Li prepariamo con tutta la famiglia ogni Capodanno!”, racconta . “C’è chi impasta, chi stende la sfoglia, chi farcisce e chi chiude i ravioli. Siamo in tanti ed è un piatto da condividere con le persone più care. Per noi la farcia rappresenta la Fortuna. Richiuderla nell’impasto e mangiarla vuol dire condividerla con chi ami”.
Volete provare a prepararli anche voi? Non è difficile. Ecco la ricetta.
Ravioli bolliti della Manciuria
Ingredienti (per 8 persone)
Per la pasta
500 g di farina “00” 200 g di acqua fredda 1 pizzico di sale
Per la farcia
250 g di carne trita di maiale 2 uova
150 g di gamberi zenzero in polvere 1 mazzetto di erba cipollina 10 g di brodo di pollo granulare Olio di sesamo Sale
1. Per la pasta. Passate la farina al setaccio sopra a una ciotola capace con 1 pizzico di sale
2. Versate l’acqua fredda, tutta in una sola volta.
3. Iniziate a impastare e proseguite sino ad avere un composto omogeneo ed elastico. Coprite con un piatto e lasciate riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente (fate anche 30).
4. Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lavoratelo ancora per un paio di minuti.
5. Ricavate 3 o 4 strisce di pasta aiutandovi con una spatola o con un coltello.
6. Lavorate ogni striscia facendola rollare sul piano di lavoro, come se doveste preparare dei grissini.
7. Afferrate un capo di una striscia di pasta e con l’altra mano spezzatela così da ricavare tanti bocconcini grandi quando una piccola noce.
7a. Otterrete questi bottoncini.
8. Premete ogni bocconcino con il palmo della mano in modo da ottenere dei dischi e…
9. Poi appiattiteli tutti con l’aiuto di un matterello.
9a. Dovete ottenere dei dischi come questi.
10. Questo è un passaggio molto importante. Cheng usa un particolare matterello dalla forma di un fuso (gan mian zhang). Ogni disco non è appiattito in maniera uniforme.
10 a. la parte centrale del disco deve essere un poco più spessa dei bordi. Solo così, richiudendo la pasta su se stessa, il raviolo cuocerà in maniera uniforme.
11. Mondate e tritate l’erba cipollina. Preparate una frittata sottile con le uova e tagliatela a listarelle. Sgusciate i gamberi, privateli del budellino nero aiutandovi con uno stuzzicadenti, e tritateli. Mescolate in una ciotola la carne con 1 pizzico di zenzero e il brodo granulare. Aggiungete il resto degli ingredienti e rimestate. Versate 2 cucchiai di olio di sesamo e mescolate ancora.
12. Afferrate un disco di pasta, disponete al centro un cucchiaino di farcia…
13. richiudete il disco a metà e…
14. premete con i pollici lungo tutto il bordo in modo da incollare perfettamente la pasta e ottenere il raviolo.
15. Perché il risultato finale sia ottimale, Chen suggerisce di far incamerare al raviolo un po’ d’aria al momento della chiusura. In questo modo la farcia cuocerà perfettamente e il sughetto che si formerà in cottura, avrà lo spazio necessario per rimanere all’interno senza causare la rottura della pasta.
16. Portate al bollore abbondante acqua salata (in una pentola o in un wok, come in questo caso) e gettate i ravioli.
17. Gettateli due alla volta per evitare che si incollino tra loro. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di silicone e cuocete per 8 minuti.
18. Raccogliete i ravioli con una schiumarola e serviteli subito.
19. Potete gustarli così come sono.
20. O preparare una salsa di soia per intingerli.
21. Oppure accompagnarli con una salsina a base di salsa di soia, aglio tritato, zucchero, aceto di vino bianco, olio di sesamo e olio al peperoncino. Le quantità dei singoli ingredienti variano secondo il gusto personale.
Ecco fatto.
E ricordate che potete assaggiarli nella loro veste migliore al ristorante di Chen Bing insieme ad altri piatti.
Il locale è minimalista ma crediamo si tratti di una scelta tattica: tutto deve essere incentrato sulla cucina. Al bando, allora, ogni elemento che potrebbe causare distrazione. Da “Chef J” si va per mangiare, e mangiare bene.
