Giuliano Baldessari vince con Aqua Cotta

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Giuliano Baldessari ha vinto con il piatto Acqua Cotta il Premio Villa Sparkling Menù, il concorso enogastronomico biennale ideato da Villa Franciacorta.

Dopo 10 tappe di preselezione, si sono sfidati il Ristorante Aqua Crua (Barbarano Vicentino, VI) con lo chef Giuliano Baldessari, il Castello di Casiglio (Erba, CO) con Carmelo Sciarrabba, il Castello Malvezzi (Brescia, BS) con Alberto Riboldi, il Ristorante Metamorphosis (Lugano, Svizzera) con Luca Bellanca e il Ristorante San Rocco (Verteneglio, Istria) con Teo Fernetich.

Una giuria di oltre 70 giornalisti e operatori di settore ha premiato Aqua Cotta, un piatto che è punto d’incontro fra oriente e occidente. Una crema di garusoli è racchiusa in un involucro di alga lattuga di mare, per poi essere cotta a vapore e servita con poco burro, del brodo di morchelle e scampi crudi.

“Questo piatto – ha dichiarato Baldessari – nasce da un gioco di parole, ma soprattutto da una sfida: riportare il gusto del mare nel piatto, con equilibrio e piacevolezza. L’abbinamento con il Franciacorta si è poi dimostrato perfetto”.

Baldessari si aggiunge all’albo d’oro della manifestazione, che ha visto in passato primeggiare stelle Michelin come Enrico Bartolini ed Emanuele Scarello.

1 commento

  1. Uno dei limiti, per me, di certa critica gastronomica(non di tutti) è dire poco sul piatto dal punto di vista della preparazione.
    Manca, cioè, un approfondimento sugli aspetti tecnici.
    Anche nell’esposizione dei risultati dell’analisi sensoriale c’è da fare ulteriori passi in avanti per aiutare il lettore.
    Alcuni recensori stanno seguendo,purtroppo, la linea tracciata dalla crititica dei vini 🙂
    .
    Detto questo, di Baldessarri ci sono alcune ricette in rete ma non questa.
    Per ampliare la comprensione riporto il pezzo relativo della recensione di Passione Gourmet che chiarisce ulteriormente alcuni aspetti del piatto.
    .
    Da Scatti di Gusto:
    Una crema di garusoli è racchiusa in un involucro di alga lattuga di mare
    per poi essere cotta a vapore e
    servita con poco burro,
    del brodo di morchelle
    e scampi crudi.(Scatti di Gusto)

    Da Passionegourmet:
    “Acqua cotta”:
    ravioli trasparenti di alga con crema di garusoli,
    gamberi,
    fagiolini,
    erba ostrica
    e cialda di polenta croccante.
    L’utilizzo di consistenze cremose supporta alla perfezione i sapori iodati del piatto, così come il concentratissimo brodo marino caldo fa da contraltare all’elemento più grasso del ripieno.(PassioneGourmet)
    .
    Su questi pochi dati ognuno può meditare per capire meglio il piatto.
    Lo so, ne abbiamo parlato, tante volte: ci vuole la degustazione dal vivo.
    Ma la cucina è passione e la passione non è soltanto piacere…è anche comprensione…conoscenza.
    E, specialmente, la cucina cd. creativa richiede uno SFORZO di comprensione…che vada oltre i sensi…oltre le apparenze.

    PS
    Lasciatemi salutare Maddalena e gli Amici Genovesi Laura V. e Nome
    (ti prego di salutarmeli se li vedi)
    Ma potrei fare decine di nomi a cui mi sento legato affettivamente 🙂
    .
    Ho paura che il nuovo corso porterà, nel tempo, ad uno stravolgimento dell’Amata Dissapore di un Tempo.
    La nuova proprietà è una società di marketing la cui MISSION è diversa da quella dell’Antica Dissapore.
    Spero che le redettrici e i redattori che ho stimato non vengano rimpiazzati da altri voluti dalla nuova proprietà.
    Comunque, secondo me, Il Caro Direttore che ho conosciuto, a cui ho espresso tantissima stima e simpatia, non resisterà per molto tempo e spero che rifondi qualcosa di nuovo.

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