pane e burro

Nuova apertura a Roma, anzi riapertura, alla voce colazione antica romana e recupero di antichi cibi.

Non so se ricordate Dall’Antò al rione Monti, uno degli esperimenti mangerecci più originali della capitale che ha salutato i suoi clienti-avventori con farinate e necci, crostini al lardo e pani pregiati.

Era l’unico posto a Roma dove si potevano gustare i testaroli al pesto (o in trippa, alla romana, col sugo rosso, pecorino e mentuccia), o i necci di castagne con la ricotta di capra. O semplicemente un triangolo di farinata di ceci con la misticanza.

Dall'Antò farinata ceci

Antonio Menconi, ovvero Dall’Antò, sta progettando il rientro grazie al sostegno e alla collaborazione di Beppe Giovale, alias ‘Beppe e i suoi formaggi’, il tempio del latte crudo in via Santa Maria dell’Anima, al ghetto.

Beppe e i suoi formaggi

Antonio Menconi da qualche settimana ha il quartier generale proprio nel negozio di Beppe Giovale che ha sposato la cucina del togli per proporre la cosa più semplice del mondo: pane e formaggio (e farinate, naturalmente). Farine di qualità, lavorazioni tradizionali, con tecniche e attrezzature antiche in alcuni casi, recuperate da piccoli panificatori visionari e appassionati e che Menconi ha rintracciato qua e là per l’Italia con la sua attività nell’Associazione Pane di ieri. Da abbinare ai formaggi da latte crudo dei migliori pascoli, da animali alimentati solo ad erba, come nella tradizione di Beppe Giovale.

forno farinata

Questo in sintesi è AnBè. La formula sarebbe già partita se non ci fossero stati intoppi burocratici: pare infatti che i locali inizialmente pensati per il progetto delle farinate – all’interno del negozio di Beppe Giovale – non siano in linea con i requisiti richiesti per lavorazioni simili. “Ci hanno chiesto una cappa e una canna fumaria anche solo per un fornetto, dove l’unica cosa che esce è vapore acqueo”, commenta Menconi.

Quindi AnBè sta cercando un laboratorio, anche da condividere, per diventare finalmente realtà, e si accettano proposte, suggerimenti e perché no, candidature.

baguette Gabriele Bonci

Nel frattempo è con Gabriele Bonci che farine e latte avranno il loro momento di gloria. Torna la colazione antica con pane e ricotta o pane e burro. Date, modi e luoghi ancora da definire. Ma intanto, romano avvisato… (e vi basta guardare cosa significa pane e frittata)

pane e burro

Oppure condividere il piacere di questa colazione con burro di Beppe Giovale, da latte di mucche che conoscono solamente prati, dalla Val Sangone (Torino) e pane di semola rimacinata di grano duro biologico molito a pietra, con lievito naturale a pasta acida del panificio Kentos di Viviana Sirigu a Orroli (Cagliari).

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