candele spezzate ragù

Il ragù napoletano è una poesia. Non vorrei ripeterlo, ma al primo incalzare dei freddi è diretta conseguenza dell’umidità. E, fatemelo dire, non solo a Napoli perché a pippiare iniziano anche le pentole fuori regione. Saranno figlie dei trasferimenti da sud a nord, probabilmente.

Vero che alcune tradizioni si annacquano e finiscono con il perdersi. Guardo uno dei post simbolo della tradizione napoletana, qui su Scatti di Gusto, e subito mi perdo nel fumo delle candele spezzate.

Poi guardo la pubblicità del cambio menu di un ristorante di tradizione napoletana che sforna pizze e primi piatti e resto perplesso. In verità dell’obiezione della mia commensale (no, non lo stavamo mangiando ma a tavola si parla di cibo, giusto?).

Hanno messo la ricotta sul ragù.

fusilli ragù napoletano ricotta

Ecco, mi ha spiazzato il pensiero di una macchia bianca sul rosso scuro di un ragù eseguito a regola d’arte e subito mi sarei voluto attaccare al telefono con la mia trisavola di Giugliano in Campania (o un paese limitrofo, non ricordo) per chiedere lumi.

Ma è bastata la zia della mia commensale che, interpellata con una veloce telefonata al di là della linea gotica del Volturno, ha gracchiato: “Picceré, ‘a ricott nun c’ va ‘ngopp’ ‘o rrau. ‘A ricott’ va sott’. Sit’ propr’ ra’ muntagn'”.

Non so se la trascrizione è esatta, ma il concetto è questo: prendete una generosa cucchiaiata di ricotta e “sbattetela” alla base del piatto. E poi adagiate la pasta con il ragù.

In attesa di cotanto godimento ho chiesto la ricetta del ragù che sarà presentato in questa sorta di festa di stasera del cambio menu nel ristorante partenopeo che sta anche a Milano e in altre città oltre cortina napoletana.

Partiamo dal ragù.

ingredienti ricetta ragù napoletano

ricetta ragù napoletano

Mi ha anche spiazzato l’uso della pasta: fusilli. Così è nella ricetta che sarà presentata stasera al ristorante.

fusilli ragù napoletano

Cuocere i fusilli nel bollitore e controllarne la sapidità.

Nel frattempo, in una padella riscaldare il ragù napoletano e unire la ricotta, una parte del formaggio grana grattugiato e mescolare bene.

Scolare la pasta ben al dente e amalgamarla al sugo appena preparato.

Con l’aiuto di un cucchiaio da cucina disporla in un pignatiello, aggiungere la salsa e un pezzo di carne di ragù, guarnirla con il pepe di mulinello e una foglia di basilico.

Portare in tavola con altro formaggio grattugiato.

Ecco, ora a voi la parola o il test al ristorante. La ricotta ci va o non ci va?

10 Commenti

  1. Non è da tradizione, ma finchè lo si fa con trasparenza e onestà, si può provare qualsiasi variazione. Aggiungo che nella provincia di Bari (es. Altamura) sul ragù viene grattugiata la ricotta forte.

  2. E’ una variante perfettamente inserita nella tradizione. Per la precisione la ricotta si mescola al ragu dando vita ad una salsa più chiara.

    Niente di così nuovo nè sconvolgente, diciamo che a Napoli la domenica ogni 5 ragu uno è con la ricotta.

    Ultima notazione sul formato di pasta. Con la ricotta il massimo sono le mafaldine anche dette reginette (a Napoli aka “e’ricci”).

    Ad Majora

  3. Sulle 6 ore.
    .
    Si la tradizione è quella.
    Ma con le carni di oggi si può abbreviare il percorso.
    La bassa temperatura unita alla lunga durata della cottura serviva(e serve) innanzitutto per ammorbidire i pezzi ricchi di connettivo.
    Le carni che si trovano i macelleria richiedono tempi inferiori.
    La lunga durata potrebbe influire anche sul sapore ma penso che lo scopo principale era quello di cuocere bene la carne più tosta di una volta.
    .
    Con 3 ore viene un ottimo ragù.Ma a seconda dei pezzi di carne si può ulteriormente abbreviare.
    .
    La ricotta è una questione di gusti.Io non la metto.

  4. “e ricci cu’a’ricotta” come già ricordato sono una antica variazione del ragu’,tant’è che anche la lasagna prevede il ragu’ con la ricotta.l’unica accortenza è appunto nel formato di pasta,mafaldine,ricci ,per capirci.nella ricetta del ragu’ c’è una salsiccia di troppo e una “salsina”(concentrato)di meno.vero che le carni oggi non sono piuì di vacca,ma di vitelloni che non arrivano a 18 mesi e che non hanno mai sgravato o faticato,2/3 ore la carne è ben cotta e ancora morbida dopo diventa stopposa e asciutta.ma se il pomodoro è di quello fatto in casa,o è san marzano passato col passaverdure,le 6 ore di cottura le farei,tirando via la carne e rimanendo un nervo nella salsa.non mi trovo col trattamento della cotena(tagliata dalla coscia,dal prosciutto).va bene passarla su fiamma,ci vorrebbe una bollitura per eliminare il grasso eccedente,arrotolata al contrario, e non marcata nel grasso caldo.per il resto ogni singolo ragù a Napoli ha la sua profonda e stupenda dignità.

  5. Scusate…5 litri di passata di pomodoro…forse 5 decilitri.Poi doppio/triplo concentrato di pomodoro…quanto? 200-300 gr?…e poi acqua!

  6. Domandaa: che formato sono i fusilli?
    Davvero, da bimbo del nord non l’ho mai capito: le diverse marche di pasta etichettano come “fusilli” delle paste molto molto differenti tra di loro.
    e l’ultima foto dell’articolo, golossissima (che avrei infilato la forchetta nel monitor), purtroppo mostra una meravigliosa terrina riccamente condita, dove non riesco a distinguere il formato della pasta.
    Quindi continua ad arrovellarmi il dubbio che mi porto dietro sin dall’infanzia: cosa sono i fusilli?

  7. Paolo, se poi non riesci ad aspettare, si possono fare a casa.
    Ci sono decine di video in rete.Questi sono una versione semplificata.
    Il risultato è come si facevano a casa e mia nonna era la più brava e veloce.
    Il movimento del ferro è proprio come quello del video e rappresenta l’unica difficoltà di questo particolare formato.Io non li ho mai fatti ma, come tutte le cose, è questione di praticae, specialmente tu, non dovresti avere problemi ad imparare subito.
    .
    https://www.youtube.com/watch?v=B3Tn2zy_gkY
    .
    Aggiungo alcune cose:
    1 è un formato diffuso in tutto il Sud.
    2 è uno dei formati che preferisco, anzi il n 1
    3 ogni famiglia ha delle varianti: lunghezza e spessore.
    Forse lo spessore è una delle differenze più importanti
    (a parte, chiaramente l’Impasto che è importantissimo)
    A me piacciono non spesse, il più sottile possibile
    che non si devono rompere, più sottili di quelli nella foto.
    …devono essere leggere…
    …come le Cartellate…
    (spero che Scatti di Gusto pubblichi la ricetta)
    .
    Saluti e grazie per avermi fatto parlare della pasta fresca
    più apprezzata da me.
    .
    PS
    In fondo cosa sono i fusilli?
    Sono delle tagliatelle più strette…arricciate.
    E tu le tagliatelle sei bravo a farle.

  8. Il dibattito contiene degli spunti interessanti su cui mi soffermo.
    .
    Carmine
    TEMPO di COTTURA
    “ma di vitelloni che non arrivano a 18 mesi e che non hanno mai sgravato o faticato, 2/3 ore la carne è ben cotta e ancora morbida
    …dopo diventa stopposa e asciutta…(attenzione a questo passaggio)
    .
    Condivido
    .
    SUGO
    “ma se il pomodoro è di quello fatto in casa,o è san marzano passato col passaverdure, le 6 ore di cottura le farei,tirando via la carne e rimanendo un nervo nella salsa.”
    .
    Su questo punto non riesco a capire perché prolungare di altre 3 ore la cottura senza carne.
    Per farlo addensare, forse?
    .
    COTICHE
    “non mi trovo col trattamento della cotena(tagliata dalla coscia,dal prosciutto).
    va bene passarla su fiamma,ci vorrebbe una bollitura per eliminare il grasso eccedente,arrotolata al contrario, e non marcata nel grasso caldo”
    .
    Condivido: la prebollitura sgrassa ed abbrevia i tempi.
    .
    .
    Aggiungo:
    1
    Il ragù,
    fatto con altre carni, o contenente pezzi simili al ragù napoletano, è diffuso in tutto il Sud.
    E, settimanalmente, è ancora abitudine cucinarlo.
    A Bari si usano come tradizione le bra(s)ciole “d’ cavadd'”.
    Quelle di “carcavadde” richiedono tempi più lunghi.
    In Calabria usano quello di caprettone.
    Ma viene usato anche maiale.
    Il pollo di un anno, quello con le carni dure veramente, di 5/6 kg,
    dà un ragù ottimo da solo e richiede una lunga cottura.
    .
    2
    La cottura a bassa temperatura
    è una tecnica utilizzata in tutto il mondo perché gli uomini, cucinando,
    ci arrivano per forza a scoprirne i vantaggi.
    Non sapevano perché la carne veniva meglio, più tenera, morbida.
    Non ne conoscevano la spiegazione scientifica,
    Poi l’hanno estesa anche ai legumi cotti nella terracotta vicino alle braci del camino
    .
    Il Sous Vide è un perfezionamento di questa tecnica antica di cottura.
    Ma chiaramente sono anche diverse.
    …L’antica cottura…resta…per alcune ricette…validissima…
    e insuperata…

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