Natale. Le ricette siciliane di Filippo La Mantia

Tempo di lettura: 5 minuti

Federica De Denaro

Ricette d’autore… Ne abbiamo sempre più bisogno. Se poi è Oscar Farinetti a farsi portavoce nella Prefazione possiamo stare tranquilli che il materiale è valido e “scottante”. Grazie al nuovo testo della giornalista e conduttrice televisiva Federica De Denaro le ricette dei grandi chef arrivano direttamente a casa, alla portata di tutti. Dalla triglia di Heinz Beck al risotto di Berton e Sadler, dalle linguine di Cristina Bowerman al calzone di Pepe fino a polpo e polpessa di Marianna Vitale. E così via…

Filippo La Mantia preparazione

Di persona, invece, lo chef Filippo La Mantia è giunto direttamente alla Scuola della Cucina Italiana, in occasione della presentazione del libro. Prima aperitivo d’autore con lo chef Giovanni Rota: sfera di polenta di saraceno mantecata al bitto con purea di spinaci, insalata di verdura, frutta, crescione con dressing al cetriolo, crostone di pane di segale con spuma alla robiola e timo e san daniele croccante e stecco al parmigiano e sesamo croccante.

pasta Filippo La Mantia

E poi il mese si conclude sorridendo: “Pasta al sorriso” di La Mantia, che crede che la cucina sia roba per gente felice e allegra, se non si è dell’umore giusto meglio abbandonare i fornelli. Qui ritroviamo tutta la sua terra sicula nel piatto attraverso un percorso di sapori che si legano e si stuzzicano vicendevolmente: zenzero, basilico, lime, mandorle, acciughe e pachino.

Palermitano nell’animo, non ama definirsi chef, ma cuoco e oste. Fu Giovanni Falcone a firmare la sua scarcerazione quando per errore fu ritenuto responsabile dell’omicidio del commissario Ninni Cassarà. Ma è proprio dietro le sbarre che alleste il suo dietro le quinte, per un spettacolo finale sorprendente: una cucina allegra, dettata dalla passione e dal piacere, digeribile e rifacibile. Questo caratterizza la sua cucina: l’accessibilità, il suo definirsi cuoco per la gente e non per se stesso. E così il menu: non è che un’indicazione, perché da Filippo La Mantia potete mangiare quello che volete.

Filippo La Mantia pasta

Tra le festività assolute, da buon siciliano ama il Natale, quello classico, con tutta la famiglia riunita, pieno di gente, un po’ gattopardiano, come lui.

La sera della vigilia di Natale con La Mantia è più santa che mai: un tutto a base di pesce. Iniziamo con una pasta con spatola, finocchietto fresco, pestino di zenzero e lime, perchè ricordiamo che il nostro chef non utilizza mai scalogno, aglio e cipolla, e li ben sostituisce con ingredienti più freschi. In alternativa, la Sicilia in bocca: pasta con acciuga rossa, concentrato di pomodoro, uvetta, pinoli, caciocavallo e mollica di pane tostato. A piacimento suggerisce un pizzico di origano. Proseguiamo con sarde a beccafico, sempre ripiene di uvette, pinoli, menta, mollica, capperetto tritato, e formaggio. E poi sgombro panato con pistacchio, prezzemolino e mollica di pane, infornato. Tra i suoi secondi di pesce preferiti spicca la razza, dalla polpa compatta, che ama dipingere in degli involtini impressionisti con ripieno di cous cous. Lo stesso ripieno tipico della contaminazione araba di quella parte di Sicilia che ritroviamo anche nel suo totano.

Polpette al sugo

Per il pranzo del 25 dicembre grande abbuffata di carne:  spezzatino, polpette, e arrosto di manzo. Quest’ultimo viene tagliato spesso e impanato due volte nella mollica di pane e olio, un ingrediente a cui lui presta sempre molta attenzione per poi arrostirlo in piastra. Solo così resta dentro morbidissimo, pronto per esser rinfrescato con una preziosa insalata di finocchi e arance.

anellettitimballo di anelletti

Per capodanno, il 31 sera si mangia la tradizione palermitana doc: timballo di anelletti informati, forse la ricetta più importante della cucina di Palermo. Un piatto ricco di un formato importantissimo, presente nel dna di tutti i palermitani perchè gli anelletti furono inventati da un nobile di Bagheria, quando ancora brulicava di fabbriche di pasta. A forma di fede, questa pasta viene poi ripassata nel tegame con un ragù misto di vitello e maiale, caciocavallo, uova, salame e mortella, canestrato. L’oste si raccomanda: deve uscire ben abbrustulita, dopo almeno dieci minuti di forno.  

Reparto dolci, infine, troviamo il buccellatto: ciò che resta di una partita a carte, tra fichi e datteri. Poi un’aggiunta di miele, chiodi di garofano e cannella in polvere, un bicchiere di vino cotto. Si mischia e si dispone in una stesa di pasta frolla come un salame chiuso e unito, fatto a ciambella e pizzicato sopra.

Ora sta a voi mozzicare un po’ della sua cucina, della sua personalità e della sua storia. Sarà un gioco di stravolgimenti avvolgenti, di sorprese inattese e di momenti esilaranti. Un vero e proprio spettacolo!

Dal suo sito, ecco una ricetta per un primo di pesce.

Linguine con triglia, finocchietto e pesto di capperi

Per quattro persone:

200 g di linguine
4 triglie sfilettate
50 g di mollica tostata
50 g di pinoli
50 g di mandorle pelate
50 g di capperi sotto sale
50 cl di succo di arancia
1/2 limone
un mazzetto di menta
un mazzetto di basilico
un mazzetto di finocchietto selvatico
semi di finocchio
cannella in polvere
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Preparate il pesto frullando insieme le mandorle, i capperi dissalati, la menta e il basilico lavati, e due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata.

Trasferite il pesto in una padella, aggiungete i pinoli, il succo di arancia, i filetti di triglia, il finocchietto lavato e tritato, un pizzico di semi di finocchio, un pizzico di cannella, un goccio di olio e un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Lasciate stufare a fuoco basso in modo che cuociano bene le triglie.

Quando la pasta sarà cotta al dente, scolatela e aggiungetela al condimento nella padella. Amalgamate delicatamente tutti gli ingredienti e infine aggiungete la mollica tostata e un filo di olio.

Servite subito.

[Immagini: Violetta Tonolli, Italia a Tavola, Scatti di Gusto/Rosalia Imperato]

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui