Sabatino Sirica

Sarò elegiaco. Ma la vista del Golfo di Napoli in notturna dal 9° piano del Romeo Hotel – lì dove è ospitato il Beluga – unito ai dolci che allieteranno le feste di Natale di 14 pasticceri ha trasformato uno degli ennemila eventi che punteggiano il percorso natalizio in un’occasione paradisiaca per quanti traggono piacere dal dolce.

Salvatore Bianco e Antimo Caputo

I padroni di casa sono Salvatore Bianco, chef dello stellato Comandante per l’occasione in tolda con la sua pastry chef, e Antimo Caputo, mugnaio ma non solo di farina per pizze (e sponsor di Scatti di Gusto come vedete dal marchietto in testa).

L’avvio degli Impasti Possibili di qualche anno fa, è diventato appuntamento stabile del calendario partenopeo ed occasione per riguardare tendenze e tradizione della pasticceria non solo napoletana.

farine Mulino Caputo

Una scia di zuccheri che accompagna l’utilizzo soprattutto, ma non solo, della farina Oro, destinata a babà e ovviamente panettoni.

Che non sono mancati sui banchi allestiti in questo palcoscenico di Napoli.

Nel mio percorso parto dal campione di questo Natale 2015 che ha dominato i due appuntamenti di Re Panettone (Napoli e Milano) e Una Mole di Panettoni: Sal(vatore) De Riso.

1. Sal De Riso

panettone giro frutta Sal De Riso panettoni Sal De Riso Salvatore De Riso cassata Charlie

Il pasticcere di Tramonti ha fatto omaggio alla Francia di Carolina Bonaparte (questo il tema) con la cassata Charlie rivisitata, come dalla suggestione dell’affresco di Villa Poppea e degli stilemi neoclassici che tanto piacevano alla sovrana napoletana, con un pan di spagna farcito di ricotta alle albicocche candite, pasta di mandorle e crema di lamponi. E sul banco ecco il panettone classico, quello che ha trionfato al PanGiuso milanese, rivisto rispetto al panettone dell’anno scorso nei sentori ora più spiccati. Fantastico anche il panettone al limoncello, tra i miei personali preferiti, e la corona di frutta che sottolinea la frutta protagonista. Accanto il Cremdeŕ, farcito con gocce di cioccolato e arricchito dalla crema di nocciole di Giffoni e olio di oliva e il “Panettone Millefiori”, premio speciale alla Fiera Nazionale del Panettone e Pandoro 2015 di Roma. Difficile non trovare il proprio gusto.

2. Sabatino Sirica

cassatinaroccocò

Il decano dei pasticceri di scuola napoletana mi rispedisce ogni volta al Natale partenopeo tradizionale con un tripudio di dolci “della nonna”. Su tutti spicca la cassatina che da sola vale un viaggio. Per lui, anche il Panettone regale con uva sultanina, cubetti di arancia, vaniglia e arancia grattugiata e i roccocò.

3. Salvatore Bianco e Tonia Centoducati

tarte au citron Tonia Centoducati

Gli chef resident hanno presentato la Tarte au citron, un delicato cilindro di cioccolato bianco con crema al limone, crumble al cacao, gelato di lamponi, meringa italiana fiammeggiata e kamut.

4. Giuseppe Stanzione

clafoutis Giuseppe Stanzione

Lo chef stella Michelin alle Trabe di Paestum ha omaggiato la Francia con un dolce tradizionale transalpino come il Clafoutis qui interpretato in chiave territoriale non solo per la presenza della mela annurca quanto per l’acqua delle rose coltivate nel roseto del relais pestano che ha bagnato il croquembouche, le mandorle, la ganache al cioccolato bianco ed è stata arricchita dalla foglia d’oro.

5. Vincenzo Guarino

Trasparenza agli Agrumi Vincenzo Guarino

Lo chef de L’Accanto dell’hotel Torre Angiolieri ha creato il giusto equilibrio e una nota di freschezza con Trasparenza agli agrumi, una sfera di ricotta con arancia rossa, crumble al cacao amaro, cioccolato crispy, sorbetto al mandarino e spuma al limoncello.

6. Stella Ricci

macaron champagne macaron panettone cappuccino Stella Ricci

Molta Francia con il macaron allo champagne e cuore di fragola che alza il volume di farcitura.E poi Paris Brest e il panettone Cappuccino che invita all’inzuppo tattico.

7. Galileo Reposo

brioche Galileo Reposo

Lo chef milanese ha portato all’ombra del Vesuvio Tropézienne mediterranea, una brioche profumata ai fiori d’arancio, con granella di zucchero, mandorle e burro di latte di bufala.

8. Aniello Di Caprio

Aniello Di Caprio pasticcere

Alla scuola Dolce&Salato hanno virato sul salato con un buonissimo Bigné cilindrico con crema al formaggio e cremoso al caffè. Ma gli irriducibili del dolce&dolce hanno trovato soddisfazione nella parata di mustaccioli, paste frolle, croquembouche e nel panettone classico tradizionale.

9. Pasquale Palamaro

Francia 3 in 1 Palamaro Pasquale Palamaro

Da Ischia un’altra interpretazione della mela annurca con Tre per te, una Madeleine all’olio di oliva, tarte tatin al frutto casertano, crema chantilly al limone e sorbetto alla liquirizia.

10. Antonino Maresca

Per un buon dolce MarescaAntonino Maresca

Il buon dolce non ha tempo è il titolo ispirato dall’orologio del San Carlo (a proposito, la Prima si terrà il 13 dicembre, proprio a ridosso del Natale) per una Saint Honoré agli agrumi e nocciole con verbena, menta e acetosella.

11. Paolo Sacchetti

biscotti di prato castagnaccio Paolo Sacchetti Paolo Sacchetti

Il maestro pasticcere di Prato ha deliziato tutti con la rivisitazione di un Soufflé di castagne con olio extravergine toscano con le Pesche di Prato e i semplici ma strepitosi biscotti al Vin Santo.

12. Santi Palazzolo

panettone sicilianocannoloSanti Palazzolo

Dal pasticcere siciliano, ecco i mini cannoli e Xavier cioè una mousse delicata allo champagne  Millesimato campano su pan di spagna all’olio di oliva e inserimento di gelée ai lamponi. Oltre a una versione ricchissima del panettone, appunto, siciliano.

13. Salvatore Varriale

struffoli di Natale Salvatore Varriale

La Torta Regina è un pan di spagna con crema, amarena e pasta di mandorle avvolta nel bianco, blu e rosso della bandiera francese. Ma io non mi sono fatto mancare i napoletanissimi struffoli ineludibile dolce delle feste della tradizione.

14. Gennaro Esposito e Carmine Di Donna

cioccolatoso Gennaro Esposito

Dulcis in fundo, il due stelle Michelin della Torre del Saracino che ha proposto Cioccolatoso, un biscotto cilindrico alle castagne con cioccolato al latte caramellato, mascarpone di bufala, tartufo bianco e gelato all’olio di oliva.

Monica Piscitelli e Francesco Bellofatto

E mentre ve ne restate in dubbio se qui si è toccato il cielo o si è finiti in paradiso, quali erano i buoni e quali i cattivi come in ogni film che si rispetti, confesso la bugia del titolo: 14 erano i pasticceri presenti, non gli assaggi né tantomeno i dolci.

Sal De Riso panettone struffoli

E se avete smanie di classifica o di predilezione tra questo o quel dolce simbolo, vi dò il compendio: panettone sormontato dagli struffoli. Di quel campione di Sal De Riso.

Buone dolcezze.

[Immagini: Vincenzo Pagano, Luciano Furia]