Lezioni di miele. Il migliore per 8 irrinunciabili dolci di Natale

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dolci di Natale

Oltre alle meraviglia dei panettoni – classici, farciti, antichi o al miele – il Natale è anche tempo di dolci fatti in casa.

Le ricette sono quelle ‘di famiglia’, gelosamente custodite e tramandante di generazione in generazione.

E si sa, sui dolci di casa propria non c’è chef stellato o critico culinario che tenga: il proprio è sempre il migliore. “Questa è la specialità di mia nonna”, oppure “l’ha fatto mia madre, non puoi non provarlo”? Sarà capitato a tutti.

I dolci delle festività sono molto più del giusto equilibrio tra ingredienti; ad essi ci legano affettivamente ricordi e immagini dell’infanzia.

biscotti al miele

Le ricette dei dolci natalizi cambiano, ma molti sono accomunati dal miele che è ingrediente fondamentale. Due i grandi gruppi: il primo riguarda i ‘panspeziali’ cioè una base di pasta molto semplice (quasi un pane) arricchita con l’aggiunta di frutta secca e spezie. Dall’altra parte, soprattutto nell’Italia meridionale ci sono i dolci fritti passati poi nel miele o in uno ‘sciroppo’ per lo più a base di miele.

Ho scelto 8 dolci della tradizione natalizia italiana e vi indico per ciascuno il miele migliore da utilizzare per la loro preparazione. Ci dovremo rivolgere a mieli dal gusto floreale, caldo, con una buona capacità dolcificante. Sicuramente per questa evenienza un miele di castagno non farà al caso nostro, come neppure uno di melata.

Dovremo indirizzarci piuttosto su altre tipologie: millefiori, acacia, arancio, agrumi, timo, sulla, erba medica, girasole.

1. Torrone (Italia)

torrone

Tante sono le città che ne contendono i natali; fortemente incerta è anche l’origine (vi consiglio di andarvi a leggere questo post di qualche tempo fa, sulla Cupeta, che è poi il modo in cui il torrone viene chiamato nell’Italia Meridionale). Alla base di tutto sta però una straordinaria alchimia tra chiare d’uovo e miele. Poi le aggiunte di mandorle, nocciole, pistacchi, le incursioni di canditi o i rivestimenti di cioccolato, le forme lunghe, larghe e rotonde sono variazioni su un unico tema. Qual è però il miele da utilizzare per la preparazione del vostro torrone? Diverse anche qui sono le scuole: acacia nel caso vogliate una retrogusto più delicato, di arancio per esaltare le note più agrumate (magari dei canditi), oppure millefiori per avere invece un retrogusto più deciso e pieno.

2. Certosino di Bologna (Emilia Romagna)

certosino

Il zertuséin ossia Certosino in dialetto bolognese, rientra nella grande famiglia dei ‘panspeziati’, dolci antichissimi nei quali ricorrono gli ingredienti tipici dei dolci regionali: pinoli, mandorle, uvetta, frutta candita, cioccolato e miele. Una ricetta antica lo vuole preparato con un pregiatissimo miele di erba medica. Un consiglio da veri ‘speziali’.

3. Panforte (Toscana)

panforte

Con il panforte ci spostiamo ovviamente in terra di Siena. Dolce prezioso ed esclusivo (vista la rarità dei suoi ingredienti nel Medioevo quando fu inventato) conosce anch’esso varie versioni, sulle quali, però, il cosiddetto ‘Panforte Margherita’ è senz’altro la più celebre e conosciuta in tutto il resto d’Italia. La creazione del Panforte Margherita si deve ad una ‘variazione’ nella copertura di pepe apportata da un pasticcere senese nel 1879, in occasione della visita della Regina Margherita a Siena. Il pepe venne sostituito con un’abbondante copertura di zucchero a velo che ancora oggi caratterizza il Panforte Margherita. Anche in questo caso, per la preparazione si può scegliere tra un miele di acacia o uno più intenso di millefiori.

4. Pampepato (Umbria)

pampepato

E’ probabile che dalle parti di Terni, in Umbria, di visite reali non se ne siano avute molte, o forse nell’immaginario dei suoi abitanti, è consuetudine mantenere inalterate le ricette a prescindere da papi, re o parlamenti. Sarà insomma per queste o per chissà quali altre ragioni, ma la ricetta del dolce natalizio per eccellenza della bassa Umbria, il Pampepato, è rimasta immutata nel tempo. E il nome parla chiaro, evocando un’esplosione di peposità, esaltata dalla speziatura, dai canditi, dalle nocciole, le noci e dal cioccolato. E ovviamente: dal miele. Per la preparazione consiglio un bel millefiori della zona (ricco, il più delle volte, di girasole).

PS: Lo so che le ricette sono segrete e ogni famiglia ha la propria, ma se vi va di prepararlo, vi segnalo la ricetta della mia famiglia (inutile dirlo, la migliore).

5. Mostaccioli (Italia Meridionale)

mustacciolo

I mostaccioli sono un dolce natalizio diffuso un po’ in tutta l’Italia meridionale. Se si considera che su 500 grammi di farina, la ricetta ne preveda 400 di miele, capiamo perché con i mostaccioli si abbia a che fare con un dolce in cui il miele fa davvero la differenza. Il migliore da utilizzare in questo caso è il miele di girasole.

7. Struffoli (Campania)

struffoli di Natale

Dopo i ‘panspeziati’ entriamo nell’altra sfera dei dolci regionali per il Natale: la galassia dei dolci fritti e poi passati nel miele. Gli Struffoli napoletani, anzitutto, dei quali si conoscono diverse versioni regionali nell’Italia Centrale e Meridionale (ad esempio, una versione pugliese degli struffoli sono i Purcidduzzi, mentre in Umbria e in Abruzzo vengono chiamati Cicerchiata o Pignolata, che si prepara però non a Natale, ma a Carnevale). Su come preparare gli Struffoli vi abbiamo già indicato varie ricette (l’ultima è quella favolosa di Scaturchio). Il ‘passaggio’ finale nel miele diventa però un momento essenziale della preparazione dei nostri Struffoli. C’è bisogno di un miele dolce, meglio se particolarmente chiaro o comunque dalle tinte dorate per esaltare il colore brillante dello Struffolo fritto. Anche in questo caso, un miele d’acacia o di millefiori è perfetto. Una variazione interessante che vi suggerisco è l’utilizzo del miele di timo.

8. Cartellate (Puglia, Calabria e Basilicata)

cartellate

Con le Cartellate arriviamo fino in Lucania e in Puglia. Anch’esse rigorosamente fritte, ricordano un po’ alcune tipologie di dolci mediorientali. Anche qui le versioni sono numerose, al miele o al vincotto. Il millefiori è molto utilizzato nella preparazione delle Cartellate, ma se volete conferire un sapore un po’ più ‘esotico’, vi consiglio di impiegare del miele di timo che con il suo gusto pungente e molto erbaceo, contraddistinto da forti note di piante aromatiche. Ben si sposa con una spolverata finale di scorza di limone tritata e cannella (versione suggeritami da un’amica materana).

6. Buccellato (Sicilia)

Buccellato

Il miele gioca un ruolo altrettanto importante nel buccellato, dolce tipico della tradizione siciliana, poiché più che per dolcificare, in questo caso è utilizzato per conferire aromaticità al ripieno. Anche qui varie sono le tipologie di miele impiegate. Un consiglio? Un bel miele di arancio o di agrumi delle api nere di Sicilia.

E voi quale miele utilizzate per i vostri dolci natalizi che, sicuramente, sono più buoni di quelli di uno chef stella Michelin?

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- lunedì, 21 dicembre 2015 | ore 8:20

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