Rino Duca

E’ una stagione felice per Rino Duca e la sua Osteria Il grano di pepe che in Emilia Romagna si è conquistato la fama di ambasciatore della Sicilia, diventando interprete di una cucina di tradizione d’autore, originale e creativa.

Sorriso solare, modi garbati, capacità di raccontare se stesso e la propria cucina con semplicità ed entusiasmo: è così Rino Duca che ripercorre con orgoglio la storia di una passione che è diventata un lavoro. Giunto in Emilia poco più che ventenne, inizia una carriera come apprezzato educatore in contesti non facili: ragazzi da recuperare. Si fa apprezzare, sembra tutto già deciso ma i guizzi di entusiasmo e la voglia di sperimentare lo portano a coltivare sempre di più la passione per la cucina.

Inizia così un importante girovagare in alcune delle cucine più apprezzate degli ultimi anni per tecnica e conoscenza. Inizia da Fulvio Pierangelini alla cucina del “Gambero Rosso” e poi va da Mauro Uliassi nel 2011 dove ha modo di perfezionare la tecnica con uno stage.

rino duca osteria il grano di pepe

Nel 2008 inaugura Il grano di pepe a Ravarino, nella Bassa Modenese, in quella frazione di Emilia che è ormai diventata la Food Valley.

Lo scorso anno gli ambienti del ristorante sono stati completamente ristrutturati all’insegna di un’eleganza semplice, moderna e minimale ma al contempo solida utilizzando gli elementi, come il calcestruzzo grezzo dei pilastri, nella loro essenzialità.

Una maturità accresciuta ulteriormente dopo uno stage da Enrico Crippa con cui nasce un rapporto di stima reciproca e che lo invoglia nella creazione di un orto dello chef che Rino Duca ha chiamato “Orto di Gandò” di cui va molto orgoglioso.

Oggi la cucina di Rino Duca è un ventaglio di sapori evocativi ben fissati nella memoria dello chef e interpretati con un guizzo creativo che li rende ancor più appetitosi.

Oltre al Menù alla Carta è possibile scegliere fra 4 percorsi di degustazione: Cinque ricordi (48 €), Sette sguardi (60 €), Dieci. Le mani aperte sulla Sicilia e L’Emilia (75 €). 

rino duca pane panelle

Il benvenuto è un delizioso Pane e panelle (per ricordarmi da dove vengo” )ovvero frittelle rotonde fatte di farina di ceci, tipiche di Palermo, che vengono servite accompagnate in panini ricoperti con semi di sesamo: la merenda dei bambini che giocavano nei pressi del Mercato Ballarò di Palermo, un delizioso street- food ante litteram.

Il pane in cestino invece è una rappresentanza della Sicilia e dell’Emilia: Sfincione per la prima, e Crescente per la seconda, con l’aggiunta di panini al nero di seppia e semi di zucca.

rino duca tartara di scampi

Il primo antipasto è un tartara di scampi con pepe Timut, piccola catalana ed estrazione di scampi: pesce ben trattato e declinato in una versione della catalana che con i sentori degli agrumi impreziositi dal pepe Timut in un gioco di tonalità acide dona un incipit brioso al pasto.

rino duca involtini

Passiamo agli Involtini di sciabola alla Palermitana con agrumi, cipolle e alloro e zuppa fredda di olive nere: rappresentativi di una cucina di mare leggera, profumata ed essenziale.

Accompagno il mio pasto con un calice di Catarratto, vitigno a bacca bianca siciliano, dell’azienda vitivinicola Centopassi: è naturale fare un parallelo con l’omonimo film del 2000 diretto da Marco Tullio Giordana dedicato alla vita e all’omicidio di Peppino Impastato, impegnato nella lotta alla mafia nella sua terra, la Sicilia. Oggi Centopassi è un marchio vitivinicolo che raggruppa varie cooperative che aderiscono alla rete Libera di Don Luigi Ciotti.

rino duca cuoppo di mare

La comparazione con gli avvenimenti siciliani da metafora si fa visione con l’arrivo di Cronaca di un’estate un cuoppo fatto con carta riso commestibile e “stampata” al nero di seppia con sarde, seppie, pesce spada grigliati e verdure.

La stampa al nero di seppia riporta fedelmente l’articolo che annunciava la morte di Rocco Chinnici, avvenuto a Palermo il 29 luglio 1983: è quasi un racconto nel racconto quello di un’estate dell’adolescenza che segna il passaggio all’età adulta e delle scelte su quale parte stare, gli anni passati alle radio libere e l’impegno politico.

rino duca spaghetto nero

Con l’arrivo degli Spaghetti al ragù e nero di seppia ed essenza al mandarino si torna alla Sicilia delle tradizioni contadine e alla coltivazione del Mandarino di Ciaculli, che Rino trasforma in un profumatissimo olio con metodo artigianale.

rino duca zuppa pesce

La Zuppa da Palermo a Marsiglia è un’interpretazione della zuppa di pesce molto bella. Il piatto arriva in tavola come una struttura asciutta con il pane, il formaggio Piacentinu ennese e la triglia alla griglia, il cameriere versa poi il brodo di pesce rosso di fine estrazione e gli elementi sembrano fondersi tra loro: la scioglievolezza del formaggio conferisce una nota di succulenza.

rino duca timballo

L’ultima portata è il Timballo del Gattopardo, un nome che riporta ai fasti di viscontiana memoria e infatti il delizioso fagottino che arriva sulla tavola è come un prezioso scrigno che racchiude in sé tutti i sapori che tradizionalmente vengono accostati alla Sicilia. Non è un classico timballo di anelletti ma piuttosto un ibrido fra un timballo e un arancino. Gli anelletti tengono insieme un saporito quanto ricco ripieno: melanzana, piselli, salame e prosciutto. A sigillare il tutto una morbida colata di Piacentinu.

rino duca insalatina liquida

Lo stacco fra la fine del pranzo e il dessert è suggellato da una deliziosa Insalatina di agrumi in una Weiss ovvero succo di arance siciliane condito con olio, sale e pepe, come l’insalata, e sopra la spuma di limone che ricorda la schiuma della birra. Un omaggio a Ferran Adrià e alle sue birre servite come benvenuto e vezzo che delizia la tavola e incuriosisce l’ospite.

rino duca cannolo e sorbetto di pesca

E poi un classico cannolo siciliano con una mousse di ricotta (vaccina piuttosto che di pecora come vuole la tradizione) e una pallina di sorbetto di Pesca di Leonforte con una leggera spruzzata di polvere di cappero che rinfresca e pulisce la bocca.

Ancora qualche coccola finale a ricordare la tipica calorosa accoglienza delle case di Palermo di una volta, con la porta di casa mai chiusa e pronti per aggiungere un piatto in tavola all’ultimo momento.

Come vi sentirete voi seduti a questa tavola ospiti di una storia che si racconta nei sapori che si snodano su un segmento che unisce l’Emila con la Sicilia.

Osteria Il grano di pepe. Via Roma 178. Ravarino (Modena). Tel. + 39 059 905529

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