L’Expo ci ha insegnato ad apprezzare i piatti della cucina giapponese oltre a sushi, sashimi e ramen.

Grazie all’affollatissimo padiglione del Giappone e all’apertura del temporary restaurant di Sàgami da WellKome a Milano ora conosciamo anche la soba, cioè la pasta di grano saraceno tirata come gli spaghetti.

E’ buona e fa bene alla salute. E poiché dopo il 20 maggio non la troverete più, è il caso di dare la ricetta per prepararla a casa.

Ci spiega tutto Makoto Isaji, lo chef di Sagami.

La ricetta della soba

kake-soba

Ingredienti (per 4 persone)

280 g farina di grano saraceno (70%)
120 g di farina 0 (30%)
210 ml di acqua (50%)

Procedimento

1. Mescolare la farina di grano saraceno con la farina “0” in un recipiente ampio e con fondo curvo

2. Aggiungere circa il 50% dell’acqua e mescolare con le dita, con movimenti ampi e circolari, in modo che la farina passi tra le dita e formi delle palline di pasta

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3. Aggiungere metà dell’acqua rimasta e mescolare come prima; si noterà che le palline di pasta diventano sempre più grandi.

4. Aggiungere con cautela l’acqua rimasta: a seconda della qualità della farina utilizzata e dell’umidità, cambia la quantità di acqua – sta alla sensibilità del cuoco saper dosare quel ml in più o in meno a seconda della giornata. Impastare come prima.

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5. Quando la pasta forma dei grumi più grandi, iniziare a impastare in maniera “classica”, cercando di non inglobare troppa aria.

6. Dopo aver impastato bene, si forma una palla.

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7. Schiacciare la palla fino a ottenere un tondo di circa 20cm (con la quantità di farina indicata nell’esempio).

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8. Tirare la pasta col matterello cercando inizialmente di mantenere una forma più o meno tonda e alla fine quadrata.

9. Il quadrato ottenuto deve essere spesso circa 1,5 mm e largo 60 cm.

10. Piegare il quadrato di pasta a metà (spargendo farina tra le due pieghe), poi a metà per il lungo, poi di nuovo a metà.

11. Tagliare il quadrato di pasta con un coltello dritto e alto (tipo quello per la verdura) in modo da ottenere degli spaghetti con una larghezza di circa 1,5mm.

12. Cuocere la pasta in acqua bollente per 2 minuti e mezzo circa.

13. Sciacquare in acqua fredda

14. Servire la soba fredda in abbinamento a una salsa a base di soia (10%), mirin (10%), dashi (un pizzico), acqua (80%), con un po’ di cipollotti e wasabi a parte.

Zaru-Soba

15. Se si vuole servire calda, si ributta la pasta in acqua bollente per qualche secondo e si serve in una ciotola profonda con il brodo (soia 5%, mirin 5%, dashi un pizzico, acqua 80%) caldo, condito con cipollotti e qualche verdura (come spinaci bolliti).

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[A quanto pare, il risucchio prodotto dall’aspirazione degli spaghetti di soba viene considerato un segnale positivo, di apprezzamento, di buona educazione e così via – mi esprimerò in merito quando avrò lavato la maglia che di questo apprezzamento conserva tracce speriamo non imperiture.]

Sagami Temporary Restaurant presso WellKome. Via Bezzecca 1. Milano. Tel. +39 02 36572402

[Immagini: Flavio Gallozzi]

5 Commenti

  1. Perché quella tecnica particolare d’impasto?
    Essendo molto simile, nelle dosi, ai pizzoccheri in cosa sono diversi gli impasti? Perché dall’impasto dei pizzoccheri penso che sia difficile fare i noodles della soba: sono molto lunghi.
    E, forse, è quella tecnica particolare che compie…il miracolo.
    .
    Ma non ho trovato nulla ancora …nell’oceano…del web.
    Eppure da qualche parte c’è la risposta ai mie dubbi.
    .
    Aggiungo alcuni personali pensieri, rischiando il linciaggio dell’ignorante.
    La tecnica mi ricorda, nella prima parte, quella dell’agglomerazione del cous cous(e di ricette simili)
    Forse procedere…gradatamente…fa assimilare meglio l’acqua e contribuisce a rinforzare la struttura glutinica data dalla sola farina di frumento.
    Anche non incamerare aria aumenta la resistenza dell’impasto…e dei lunghi noodles.
    Ma, come ho detto, sono fantasticherie.
    .
    Questa ricetta mi piace:
    1 per la tecnica
    2 per la semplicità
    In fondo i Giapponesi hanno compiuto un miracolo:
    a nessun italiano sarebbe passato per la mente di mangiare gli spaghetti in brodo. Noi li spezziamo.
    PS
    La tecnica dell’acqua ridotta da me accennata non è applicabile alla pasta fresca.

  2. ho provato a farla e il risultato e’ stato un disastro. Da quel che ho capito e guardando anche le foto, la farina di grano saraceno che trovo al supermercato non e’ la stessa e in fatti gia’ quando quando stiro la pasta si sbriciola e peggio che mai quando la taglio. Bisognerebbe procuarsi prima la farina giusta, forse in qualche negozio alimentare giapponese.

    • Potrebbe essere anche un problema di acqua, io da valtellinese ho avuto problemi a impastare la farina di saraceno x i pizzoccheri con acque diverse da quella valtellinese, stesso problema tuo si sbriciolava quando la tiravo

  3. Anche per noi giapponesi è difficile fare la soba perché senza glutine.
    Per questo motivo si mette la farina. Aumentando la percentuale della farina riuscirà fare la soba.
    Comincia la farina 80 % e il grano saraceno20%. Comunque sentirai la profuma del grano saraceno così poco centrale.

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