Ricette. Come ti riempio i carciofi di pane, salame e uova

Tempo di lettura: 2 minuti

carciofi

Carciofi, pane e salame: una ricetta decisamente invitante. E anche completa, vale da sola un pasto.

Come tutte le ricette della tradizione contadina, a quella dei carciofi ripieni di pane e salame non le manca niente: abbiamo la verdura, con il carciofo in tutto il suo verde splendore, e poi proteine e carboidrati ovvero pane e salame.

Mettiamoci pure le uova a legare la farcia e il pranzo è servito.

Se partite adesso siete anche in tempo.

Diverse sono le varietà del carciofo e ogni ricetta ha il suo preferito che potete scegliere tra le 10 migliori tipologie per fare la pasta, cucinare al forno o cuocere sulla brace.

Tre le varietà più diffuse e utilizzate in Italia troviamo:

Catanese o Violetto di Sicilia, varietà più diffusa in particolare al Sud Italia;
Romanesco o Violetto di Castellammare “mammarella” Paestum IGP (fondamentale per le perfetta riuscita nella ricetta del Carciofo alla Giudia);
Spinoso sardo, con una varietà ligure molto simile conosciuta come carciofo spinoso d’Albenga;

Enzo De Angelis e Antonio Sorrentino

Un ultimo consiglio: per scegliere i carciofi migliori, tastateli, al tatto dovranno risultare al tatto sodi e con le foglie esterne ben attaccate.

Individuati i carciofi migliori, non resta che tornare a casa e preparare la ricetta di carciofi ripieni di pane e salame seguendo i consigli di Enzo De Angelis e Antonio Sorrentino, chef di Rossopomodoro (non solo) a Napoli.

Carciofi ripieni di pane e salame

carciofo ripieno

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi Violetto di Castellammare
250 g pane raffermo
100 g di salame Napoli
100 g di provolone Auricchio dolce
mix formaggi 15 g pecorino romano 15 g di Grana grattugiato
1 limone
1 tuorlo
2 spicchi aglio
Prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale pepe

Procedimento

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Preparate la farcia di pane mescolando in una ciotola il pane raffermo, le uova e il prezzemolo tritato.

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Mondate i carciofi, eliminando solo foglie esterne più dure.

Tagliate la punte, torniteli e togliete completamente il gambo, svuotateli del fieno interno e teneteli in acqua leggermente acidulata con succo di limone.

Pelate i gambi più teneri e tagliateli a dadini saltateli in padella con aglio e olio e prezzemolo e con un po d’acqua cuocerli per 5 minuti.

Fateli raffreddare. Riunite in una ciotola con il pane precedentemente ammollato, poi l’uovo, il salame, il provolone a cubetti, il grana e i gambi; amalgamate bene fino a ottenere un composto omogeneo, regolate di sale e pepe.

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Sgocciolate i fondi dei carciofi, asciugateli salateli all’interno e riempiteli con la farcia.

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In una teglia bassa riscaldate dell’olio e soffriggere un spicchio d’aglio poi disponete i carciofi con il ripieno all’insù aggiungendo un dito d’acqua; coprire con carta alluminio e lasciare cuocere per 30 minuti in forno a 175°.

Poi scopritele e lasciar dorare 15 minuti.

carciofo ripieno ricetta

Potete servire i carciofi sia caldi che tiepidi con crostini, filo di olio d’oliva extra vergine e  prezzemolo.

Siete pronti per farli a casa o assaggiare uno dei piatti dei due chef?

1 commento

  1. Tradizione-Creatività-Varianti
    .
    Cos’è per me un carciofo ripieno?
    Un carciofo con dentro una polpetta…di pane.
    Perché ognuno ha un suo modo particolare di rappresentazione mentale della realtà.
    .
    E’ una ricetta che a me piace molto e, come sempre, ha le sue VARIANTI regionali e familiari.
    Perché non c’era internet,
    non c’era la televisione,
    non c’era la radio…
    ma l’uomo ha sempre avuto l’IMMAGINAZIONE
    che lo ha spinto, insieme alla razionalità, a produrre in centinaia di anni la nostra TRADIZIONE GASTRONOMICA.
    Erano CREATIVI.
    La creatività degli chef stellattici è di una qualità inferiore.
    Non è una bestemmia.
    Molti loro piatti sono effimeri…durano una stagione…
    Poi il menù cambia e delle centinaia di ricette che vediamo sui food blog…poche…diventano…classici della cucina italiana.
    Pochi entrano nella…quotidianetà…perché complicati e farragginosi da riprodurre.
    Spesso sento dire: ma ne vale la pena? Complicarsi la vita in cucina solo perché lo hanno detto in TV in un tripudio di enfasi?
    Spesso sento dire: ma a me piace ancora la ricetta classica e mi piace sempre e non mi stanco mai: perché dovrei stravolgerla?
    Soltanto perché così fanno gli chef superpompati mediaticamente?
    (Pensate soltanto se non ci fosse il martellamento continuo mediatico in TV e sul web della cucina stellatica di questi ultimi 10 anni).
    (Si capisce anche la DERIVA delle trattorie italiane…. che tentano di imitare la cucina stellare:
    porzioni sempre più piccole e prezzi sempre più alti e
    ricette che spesso travolgono la tradizione in un inutile e goffo sforzo creativo)
    .
    Dicevo varianti.
    Accenno soltanto a 2.
    1 La consistenza del ripieno.
    E’, per me, un aspetto importante perché incide fortemente sulla degustazione.
    Chiaramente è soltanto una questione di gusto personale: ad altri può piacere l’opposto.
    La consistenza mi piace morbida(non molliccia) perché così li ho mangiati da sempre.
    E non gusto molto, ma li mangio lo stesso, quelli meno morbidi, più asciutti e molto sodi.
    .
    2 Tecnica di cottura
    E’ fatta sul fornello della cucina in presenza di acqua aromatizzata dentro un tegame alto con coperchio.
    Alla fine nel piatto c’è carciofo e liquido di cottura che accompagna i bocconi.Penso che sia uno stufato.
    PS
    Come interessante variante vi segnalo quella di Ornella Mirelli, che scrive su SdG
    “… Mettete a scaldare un dito d’olio in un pentolino che possa, in un secondo momento, contenere tutti i carciofi dritti in piedi e…. qui arriva il bello…
    Tuffate i carciofi, uno per volta a testa in giù, nell’olio caldo facendo dorare bene la farcia. Procedete così per tutti i carciofi che dovrete scolare con attenzione (uno per volta, mi raccomando) usando una schiumarola e cercando di non farli svuotare. A questo punto, rimetteteli tutti insieme nello stesso tegame, con la farcia rivolta verso l’alto, cercando di farli stare in piedi. Aggiungete acqua per buoni 2/3, aggiustate di sale con parsimonia e riportate sul fornello a calore moderatissimo”(dal blog)
    .
    La ricetta di Ornella M era della mamma(lo dice nel post)
    Io penso ancora a quelli di mia nonna descritti nei punti 1 e 2.
    .
    Donne di altri tempi…
    …Ma creative in cucina.

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