Carciofi, pane e salame: una ricetta decisamente invitante. E anche completa, vale da sola un pasto.
Come tutte le ricette della tradizione contadina, a quella dei carciofi ripieni di pane e salame non le manca niente: abbiamo la verdura, con il carciofo in tutto il suo verde splendore, e poi proteine e carboidrati ovvero pane e salame.
Mettiamoci pure le uova a legare la farcia e il pranzo è servito.
Se partite adesso siete anche in tempo.
Diverse sono le varietà del carciofo e ogni ricetta ha il suo preferito che potete scegliere tra le 10 migliori tipologie per fare la pasta, cucinare al forno o cuocere sulla brace.
Tre le varietà più diffuse e utilizzate in Italia troviamo:
Catanese o Violetto di Sicilia, varietà più diffusa in particolare al Sud Italia;
Romanesco o Violetto di Castellammare “mammarella” Paestum IGP (fondamentale per le perfetta riuscita nella ricetta del Carciofo alla Giudia);
Spinoso sardo, con una varietà ligure molto simile conosciuta come carciofo spinoso d’Albenga;
Un ultimo consiglio: per scegliere i carciofi migliori, tastateli, al tatto dovranno risultare al tatto sodi e con le foglie esterne ben attaccate.
Individuati i carciofi migliori, non resta che tornare a casa e preparare la ricetta di carciofi ripieni di pane e salame seguendo i consigli di Enzo De Angelis e Antonio Sorrentino, chef di Rossopomodoro (non solo) a Napoli.
Carciofi ripieni di pane e salame
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi Violetto di Castellammare
250 g pane raffermo
100 g di salame Napoli
100 g di provolone Auricchio dolce
mix formaggi 15 g pecorino romano 15 g di Grana grattugiato
1 limone
1 tuorlo
2 spicchi aglio
Prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale pepe
Procedimento
Preparate la farcia di pane mescolando in una ciotola il pane raffermo, le uova e il prezzemolo tritato.
Mondate i carciofi, eliminando solo foglie esterne più dure.
Tagliate la punte, torniteli e togliete completamente il gambo, svuotateli del fieno interno e teneteli in acqua leggermente acidulata con succo di limone.
Pelate i gambi più teneri e tagliateli a dadini saltateli in padella con aglio e olio e prezzemolo e con un po d’acqua cuocerli per 5 minuti.
Fateli raffreddare. Riunite in una ciotola con il pane precedentemente ammollato, poi l’uovo, il salame, il provolone a cubetti, il grana e i gambi; amalgamate bene fino a ottenere un composto omogeneo, regolate di sale e pepe.
Sgocciolate i fondi dei carciofi, asciugateli salateli all’interno e riempiteli con la farcia.
In una teglia bassa riscaldate dell’olio e soffriggere un spicchio d’aglio poi disponete i carciofi con il ripieno all’insù aggiungendo un dito d’acqua; coprire con carta alluminio e lasciare cuocere per 30 minuti in forno a 175°.
Poi scopritele e lasciar dorare 15 minuti.
Potete servire i carciofi sia caldi che tiepidi con crostini, filo di olio d’oliva extra vergine e prezzemolo.
Siete pronti per farli a casa o assaggiare uno dei piatti dei due chef?
Tradizione-Creatività-Varianti
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Cos’è per me un carciofo ripieno?
Un carciofo con dentro una polpetta…di pane.
Perché ognuno ha un suo modo particolare di rappresentazione mentale della realtà.
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E’ una ricetta che a me piace molto e, come sempre, ha le sue VARIANTI regionali e familiari.
Perché non c’era internet,
non c’era la televisione,
non c’era la radio…
ma l’uomo ha sempre avuto l’IMMAGINAZIONE
che lo ha spinto, insieme alla razionalità, a produrre in centinaia di anni la nostra TRADIZIONE GASTRONOMICA.
Erano CREATIVI.
La creatività degli chef stellattici è di una qualità inferiore.
Non è una bestemmia.
Molti loro piatti sono effimeri…durano una stagione…
Poi il menù cambia e delle centinaia di ricette che vediamo sui food blog…poche…diventano…classici della cucina italiana.
Pochi entrano nella…quotidianetà…perché complicati e farragginosi da riprodurre.
Spesso sento dire: ma ne vale la pena? Complicarsi la vita in cucina solo perché lo hanno detto in TV in un tripudio di enfasi?
Spesso sento dire: ma a me piace ancora la ricetta classica e mi piace sempre e non mi stanco mai: perché dovrei stravolgerla?
Soltanto perché così fanno gli chef superpompati mediaticamente?
(Pensate soltanto se non ci fosse il martellamento continuo mediatico in TV e sul web della cucina stellatica di questi ultimi 10 anni).
(Si capisce anche la DERIVA delle trattorie italiane…. che tentano di imitare la cucina stellare:
porzioni sempre più piccole e prezzi sempre più alti e
ricette che spesso travolgono la tradizione in un inutile e goffo sforzo creativo)
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Dicevo varianti.
Accenno soltanto a 2.
1 La consistenza del ripieno.
E’, per me, un aspetto importante perché incide fortemente sulla degustazione.
Chiaramente è soltanto una questione di gusto personale: ad altri può piacere l’opposto.
La consistenza mi piace morbida(non molliccia) perché così li ho mangiati da sempre.
E non gusto molto, ma li mangio lo stesso, quelli meno morbidi, più asciutti e molto sodi.
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2 Tecnica di cottura
E’ fatta sul fornello della cucina in presenza di acqua aromatizzata dentro un tegame alto con coperchio.
Alla fine nel piatto c’è carciofo e liquido di cottura che accompagna i bocconi.Penso che sia uno stufato.
PS
Come interessante variante vi segnalo quella di Ornella Mirelli, che scrive su SdG
“… Mettete a scaldare un dito d’olio in un pentolino che possa, in un secondo momento, contenere tutti i carciofi dritti in piedi e…. qui arriva il bello…
Tuffate i carciofi, uno per volta a testa in giù, nell’olio caldo facendo dorare bene la farcia. Procedete così per tutti i carciofi che dovrete scolare con attenzione (uno per volta, mi raccomando) usando una schiumarola e cercando di non farli svuotare. A questo punto, rimetteteli tutti insieme nello stesso tegame, con la farcia rivolta verso l’alto, cercando di farli stare in piedi. Aggiungete acqua per buoni 2/3, aggiustate di sale con parsimonia e riportate sul fornello a calore moderatissimo”(dal blog)
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La ricetta di Ornella M era della mamma(lo dice nel post)
Io penso ancora a quelli di mia nonna descritti nei punti 1 e 2.
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Donne di altri tempi…
…Ma creative in cucina.