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“Ok, accetto”, scrissi nella mail di risposta a Massimo Bottura, con le dita che mi tremavano per l’emozione. “Ma ad una condizione: vorrei fare due chiacchiere con lei.” Lo so, forse pretendevo troppo: ma quando uno chef pluristellato ti invita a mangiare gratis nel suo ristorante, hai la sensazione che la fortuna, per una volta, sia dalla tua parte e tutto sia possibile.

Correva l’anno 2006, un periodo in cui la gente, non essendo risucchiata dai social, ancora rispondeva alle e mail. Avevo trovato l’indirizzo della Francescana on line e decisi di inviare alcuni raccontini a sfondo gastronomico che avevo scritto, nella segreta speranza che Bottura li leggesse.

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Dopo alcuni giorni, incredibilmente, mi arrivò la risposta: non solo li aveva letti, ma era rimasto colpito. E visto il mio interesse per il cibo, mi invitava nel suo ristorante a sperimentare la nuova frontiere della cucina contemporanea.

Gli confessai che, purtroppo, era un lusso che non potevo permettermi. “Allora che aspetti?”, replicò lo chef: “sei mio ospite!”. E così, dopo avergli esposto la mia pretenziosa condizione, ci accordammo per il mercoledì successivo, a cena.

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Mi svegliai tardissimo, a mezzora dall’appuntamento, in preda ad una cervicalgia da paura e, soprattutto, ad un inquietante senso di nausea: la mia pennichella pomeridiana, indefettibile spartiacque tra la vita reale e quella dei miei sogni, quel giorno mi aveva tradito. Il digestivo non mi aveva aiutato e il mio viaggio premio verso le meraviglie della cucina molecolare si era improvvisamente trasformato in un incubo: un quivis de populo in bolletta sparata, accolto per meriti artistici nel tempio del gusto stellato, che si presentava con lo stomaco sottosopra, rischiando di vomitare in stile

L’esorcista le costosissime prelibatezze della Francescana e, di conseguenza, destinato ad un’irrevocabile scomunica enogastronomica. Entrai e il cameriere – o meglio, il piccolo corpo di ballo incaricato del servizio al tavolo – mi fece accomodare. Nella convinzione che l’invito non fosse estensibile, mi ero presentato da solo: col risultato che adesso – cosa che di certo non aiutava la mia sindrome dispeptica – ero l’unico in sala senza compagnia, isolato come un appestato. La situazione, già precaria, stava rapidamente precipitando. L’ansia mi strangolava e lo stomaco sembrava in procinto di esplodere.

bottura mortadella

Ero ormai rassegnato alla berlina dei titoli cubitali (“Fancescana, cliente sviene prima di vedere il conto”), quando finalmente si aprirono le danze culinarie e sul mio tavolo venne elegantemente scodellato il primo piatto del menù degustazione: “ricordo di un panino alla mortadella”: una spuma di mortadella che, a dispetto delle perplessità iniziali (pareva la classica goccia che fa traboccare il vaso dello stomaco), regalò un lieto fine alla mia avventura nel firmamento della cucina contemporanea.

Non solo quella delizia scivolò giù senza problemi, ma un attimo dopo Bottura, come da accordi telematici, era lì di fianco a me, accosciato come i calciatori nelle foto anni 70.

“Hai fatto bene a venire da solo”, mi disse il cuoco sottovoce.

“Oggi, a pranzo, seduto proprio a questo tavolo, c’era uno dei più grandi gourmet d’Europa e ovviamente era solo: l’unico modo per non aver interferenze e concentrarsi totalmente sul piatto”.

“Già”, risposi con la faccia tosta di chi, un attimo prima, era nel panico. “Solo tu e il cibo”.

“Esatto”, annuì Bottura.

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Poi mi fece un cenno con la testa .

“Quei due di fronte a te, ad esempio: se mentre mangi parli d’affari, come fai a capire il cibo?”.

Prima di lasciarmi, mi chiese se sarei tornato a trovarlo. Sapevo benissimo che col mio reddito, salvo miracoli del supernelalotto, non sarebbe mai accaduto, ma scelsi la diplomazia e risposi “spero di sì”.

Sono passati dieci anni e alla Francescana, come da pronostico, non ci sono più andato.

Adesso, però, capisco che ho fatto bene a mentire: avesse vinto la triste verità del mio no, Bottura probabilmente sarebbe già a New York.

[Il ricordo è di Carlo Mantovani come anche le vignette]

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