La festa di Scatti di Gusto. La cucina di Massimo Bottura ti conquista

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Londra. Ci sono dei momenti in cui pensi che forse hai esagerato. Forse forse una cucina che non è quella di un ristorante non è proprio adatta adatta ad ospitare uno Chef stellare. Piccola ma funzionale. La mail era circostanziata e riportava tutte le misure e le foto della cucina che dovrà utilizzare. La mattina antecedente il giorno della festa, Massimo Bottura è all’altro capo del telefono in Italia. E’ a Bologna, all’aeroporto, e sta per imbarcarsi con la sua Brigata. A Londra, dà una mano per gli aspetti tecnici Fabrizio Bertuccelli del “Trillo” di Massa in trasferta per l’evento di presentazione di scattidigusto.it. Qualche dettaglio da mettere a punto c’è sempre e la Signora Elisa Provini del Foscolo Appeal Fund ha la pazienza di riprendere il filo del discorso tra un paio di telefonate nello studio di Carlo Presenti. Ancora qualche ora e il transfer dall’aeroporto all’Istituto Italiano di Cultura nella centralissima Belgrave Square sarà completato. Parte la verifica con Fabrizio in attesa dell’arrivo di Massimo. La tensione inizia a salire per tutti. Io ho da registrare anche quello che è il work in progress da cui si è generato a cascata tutta la storia: il blog. Con Roberto siamo in contatto Skype dall’Italia e le verifiche degli aggiustamenti si susseguono.
A Belgrave Square il tempo regge, ma le sciarpe al collo della squadra che arriva dalla Francescana di Modena tradiscono il clima rigido. Massimo sta per varcare la soglia della cucina che lo ospiterà per due giorni. Io sono a Chelsea agganciato al wi-fi che ovviamente ha deciso di smettere di funzionare nel momento meno indicato (andrà a corrente alternata fino all’indomani convincendomi che la legge di Murphy non è leggenda ma matematica pura…). Alle 16.39 (di non so più quale fuso orario) mi arriva un SMS: “Voi siete pazzi ma io forse di più di voi ad accettare”. E’ il numero di Massimo. “Bene, la cucina gli è piaciuta!”. Chiamo Francesco per sincerarmi che il set fotografico sia partito.

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Massimo studia le mail e gli appunti che ci siamo scambiati per verificare il piano di battaglia. I preparativi fervono e la cucina dell’Istituto inizia a girare come un orologio.

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Provo a indovinare il contenuto delle confezioni che sono state trasportate da Modena. Arrivano le materie prime necessarie alla festa. Transito di mozzarelle di bufala Rivabianca con le aversane e le trecce da 3 kg. Poi le confezioni da 250 grammi di pasta Verrigni che verranno offerte in ricordo agli ospiti. Francesca ha fatto realizzare una confezione speciale con impressi il luogo e la data: London 9.12.2009. Il vino è già al fresco naturale.

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Vellutata di patate. Ma sono le mie patate! Quelle che produco, anzi produce mio suocero Bruno, super-artigianalmente, a Pitigliano. Massimo mi aveva chiesto di assaggiarle qualche settimana addietro quando ci eravamo incontrati alla Francescana dopo il mio racconto sulle modalità di produzione. E aveva dato il via libera per la “Vellutata di patate del campo di Vincenzo, spuma di cipolla dolce  e Aceto BTM “ come recita la mail del 1 dicembre che conteneva il menu. I colori si mescolano insieme agli strumenti, al Kenwood, alle pentole Agnelli che possono essere utilizzate su tutti i tipi di fuochi.

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Mani veloci tagliano le melanzane. Il profumo del “piennolo” del Vesuvio che Giovanni Assante ha inviato si mescola ad altri colori. La prima giornata sta volgendo al termine tra diverse preparazioni e le indicazioni che Massimo rilascia. A sera siamo tutti abbastanza stanchi. Si va a mangiare in un ristorante coreano a Soho. Griglia al centro e Massimo ordina, mi spiega come cucinare la mia carne e finisce con il cucinarla a tutto il tavolo. Deformazione professionale? Lara, intanto, programma un po’ di visite a mostre. Domani è il gran giorno.

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Sono quasi convinto di sapere quali siano le due cucine più bollenti di Londra il mattino di mercoledì. Quella di Federico in cui io trasferisco dati, guardo foto e scrivo. L’altra è nelle fondamenta dell’Istituto Italiano di Cultura dove Massimo Bottura guida la sua squadra. Una grande squadra è al lavoro e tutti si muovono con precisione millimetrica. Sfoglie di pasta si allungano maneggiate con cura. Davide, Enrico, Michele, Kondo seguono una musica che arriva da uno spartito segreto. Fabrizio si unisce all’interpretazione. I gesti sono delicati. Si apre davanti agli occhi un’autostrada di bontà. I ravioli bufalini con piennolo. Potrei svenire. Un’opera d’arte che si potrà gustare….

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La mozzarella, intanto, riceve l’apprezzamento della squadra grazie ad una scenografica treccia che viene prelevata con delicatezza dal suo liquido di governo.

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Getto un occhio nel pentolone che Paolo Parisi rimescola. Le mie patate faranno bella figura, ne sono convinto. Come il Valtellina Casera che viene scolpito come fosse un’opera d’arte.

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Sono tanti i suggerimenti e le idee che si possono cogliere osservando un grande Chef al lavoro. Mai avrei detto che una pentola di grande formato della Agnelli accoppiata ad un Roner potesse produrre uova così perfette!

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Sono tante le immagini che si susseguono in questo allungo di pomeriggio che si salderà alla sera e all’arrivo dei primi ospiti. I sifoni allineati e pronti ad accogliere la spuma. Massimo che si china a controllare il condimento dei fusilli all’ischitana. Lo zafferano che colora intenso la pentola.

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La macchina gira veloce, agile e leggera condotta con maestria da Massimo Bottura che può contare anche sull’apporto di Fabrizio Bertuccelli.

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Gli ospiti arrivano e il palco nella prima sala è già allestito per accogliere la performance dello Chef italiano. I profumi attendono solo di trasformarsi in sapori per conquistare i fortunati commensali.

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Si andrà avanti con le spiegazioni di Massimo e gli applausi del “pubblico”. Non è stato facile ma siamo riusciti a portare un messaggio di innovazione che si fonde alla tradizione senza tradirla. Massimo Bottura commenta “Dopo questa, Impossible is nothing“. “Deve essere il titolo”, mi dice mentre ci abbracciamo. “Allora avevo ragione, la cucina gli è piaciuta”, penso. E’ stato superato nel piacere solo dagli occhi sognanti di più di 300 ospiti che hanno conosciuto l’arte della cucina italiana applicata nel centro di Londra. Grazie Massimo!

Foto: Francesco Arena

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.