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Una civiltà costruita sui sapori. E che dall’ombra del Vesuvio fa scuola in Italia e nel mondo. Luciano Pignataro, con la consueta passione che accompagna la sua attività giornalistica e di raffinato gastronomo, non fa mistero delle sua formazione classica e della sua sensibilità culturale con “La cucina napoletana” (ed. Hoepli), presentato alla Feltrinelli di Napoli da Enrica Amaturo, presidente della Società Italiana di Sociologia; Francesco Durante, giornalista e scrittore; e Alberto Saibene della Casa editrice.

Sbaglia chi pensa che il volume, corredato da un’accurata iconografia di ieri e di oggi curata da Sergio Siano, sia un libro di ricette. Non è nemmeno un saggio sociologico o antropologico. E’ un percorso attraverso i gusti, dove chi ama il buon cibo facilmente potrà ritrovarsi. “Luciano ha colmato il gap tra Nord e Sud, a difesa di quell’artigianato alimentare che insieme ci siamo impegnati a difendere”, scrive Alfonso Iaccarino nella prefazione, a rimarcare un’universalità di una gastronomia che ha fatto scuola nel mondo. “Come non esisterebbe la lingua italiana senza la Toscana – aggiunge Pignataro – così non ci sarebbe la cucina italiana senza Napoli: pizza, pasta, caffè, mozzarella e limoncello”.

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Il libro è un racconto appassionato declinato attraverso luoghi, pietanze, e soprattutto ingredienti base della cucina partenopea: “la prima caratteristica della cucina napoletana è data dalla predominanza assoluta degli ortaggi e della frutta – scrive Pignataro – che, insieme ai legumi, rappresentano dei trucchi per poter fare a meno della carne, o comunque per non desiderarne ancora”. Una “cucina della necessità”, che fa eccezione solo nel caso dei dolci, che sebbene trovino le loro radici nella cultura contadina, sono “pani che diventano dolci la domenica: per il napoletano il fine pasto deve essere opulento”.

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Discorso a parte per la pizza, dove Luciano rivendica (difendendo a spada tratta) le origini napoletane dell’alimento. Anzi, rimarcandone in modo netto la distanza dalle altre derivazione e/o declinazioni regionali, coglie l’occasione, sebbene con la sua consueta ironia, per classificare le pizze “straniere” come focacce o altro. La pizza, dalla “ruota di carretto” a quella innovativa o ad alta idratazione, può avere stili diversi, ma rimane sempre e solamente napoletana.

Un’ampia parte del volume è dedicata al ricettario, e mi ha richiamato un volume che ho amato molto, quello di Jeanne Carola Francesconi. Così come, tra quelle pagine, ritrovavo i gusti della cucina contadina di mia nonna, sfogliando il libro di Luciano, ritrovo profumi e sapori delle radici, fil rouge della storia napoletana. Il tutto con i pregevoli contributi degli addetti ai lavori.

Significativamente, in controcopertina Luciano riporta le strofe di ‘O rraù di Eduardo De Filippo. Quasi a voler sintetizzare, con le parole di Eduardo, che il ragù perfetto se non vuole essere solo “carne c’’a pummarola”, la cucina deve essere accompagnata con pazienza, sapienza e passione.

Chiamatela civiltà? Chiamatela cultura? Per me è amore.

“La cucina napoletana”. Luciano Pignataro. Prefazione di Alfonso Iaccarino. 248 pagine, euro. 29,90 €. Hoepli

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