Natale porta con sé qualche domanda. Cosa preparare a pranzo? E a cena della Vigilia? E soprattutto, cosa regalare agli amici gastrofighetti e servire ai parenti golosi?
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Ve lo dico io: i macaron glaçés, i macaron con il gelato tra i due dischi che segue il trend proveniente da Los Angeles, Londra e Tokyo.
Già vi è venuta voglia di assaggiarli o siete rimasti puristi ante Ladurée e l’invenzione di Pierre Desfontaine?
Se non siete fieri avversari di uno dei dolci più amati (e odiati), ecco la ricetta per preparare a casa un regalo di Natale fresco e originale.
Quella che vi indico è quella base che potete adottare per tutti i tipi di macaron modificando gusto e colore.
È sufficiente non aggiungere il cacao in polvere e avrete la vostra base perfetta.
Ma è il cioccolato il vero sapore del Natale, giusto?
Macaron al cioccolato (per circa 35 pezzi)
Ingredienti (per circa 35 pezzi)
110 g di farina di mandorle finissima (eventualmente da setacciare)
225 g di zucchero a velo
25 g di cacao amaro in polvere
120 g di albume (circa 4 uova)
50 g di zucchero fine
30 gocce di colorante rosso
per la ganache
30 g di panna
125 g di latte
125 g di cioccolato fondente
Procedimento
Riscaldare il forno a 150°
Unire la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao e lavorare nella planetaria per circa 2 minuti.
Versare il composto su una teglia coperta con la carta da forno e infornare per 5 minuti, per asciugare un po’.
Setacciare attraverso un setaccio molto fine.
Montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero, poco per volta, fino a quando la meringa diventi brillante.
Aggiungere il composto di mandorle e zucchero nella meringa e amalgamare con un cucchiaio, poi aggiungere il colorante e amalgamare ancora una volta.
Versare il composto in un sac à poche con una punta liscia di 8 mm di diametro circa, rivestire la teglia con la carta da forno e versare un po’ di composto, formando i dischetti da 3 cm circa.
Lasciare la teglia all’aria aperta per almeno 1 ora per la formazione di “le croutage”, ovvero, la crosticina. Se non si forma, i macarons avranno le screpolature. Controllare “le croutage”, toccando leggermente con un dito, se non si attacca, allora si può infornare.
Cuocere per 12 minuti, girando la teglia a 180° dopo 6 minuti, poi togliere dal forno e freddare completamente.
I dischetti si devono “lievitare” un pochino, così si forma il bordino, chiamato “la collerette”.
La ganache per il ripieno meglio preparare un giorno prima.
Versare il latte e la panna in un pentolino e portare a ebollizione. Poi aggiungere il cioccolato tritato grossolanamente, mescolare, togliere dal fuoco e versare in un piatto fondo, coprire con la pellicola, far raffreddare e mettere nel frigo per una notte.
Togliere tal frigo 2-3 ore prima dell’utilizzo, trasferire in un sac à poche e farcire i macaron, aggiungendo una noce di crema su metà di dischetti.
Ecco, abbiamo ottenuto i macarons classici, ma ora scatta la seconda ricetta, del gelato o, meglio, di un morbido e godurioso sorbetto al cioccolato per la perfetta farcitura glaçé.
Sorbetto al cioccolato
Ingredienti
250 g di acqua
100 g di zucchero
40 g di cacao amaro in polvere
100 g di cioccolato fondente
30 g di glucosio (serve per ottenere la consistenza omogenea anche senza una gelatiera)
Versare l’acqua, lo zucchero e il cacao in un pentolino e portare a ebollizione, mescolare bene per sciogliere gli eventuali grumi.
Aggiungere il glucosio e il cioccolato tritato grossolanamente, mescolare finche il composto diventa omogeneo.
Versare in un contenitore di plastica, raffreddare completamente nel frigo, poi trasferire nel freezer per qualche ora.
Quando è congelato a metà, montare in una planetaria per ottenere una consistenza morbida e omogenea. Rimettere nel freezer. All’occorrenza, ripetere l’operazione un’altra volta.
Per creare il ripieno per i macaron, prendere un “coppapasta” di 3 cm di diametro, posizionarlo su un vassoio coperto con la carta da forno e riempirlo con il sorbetto/gelato. Togliere il coppapasta, lasciando la “torretta” di gelato, metterla nel freezer e proseguire velocemente a creare altri ripieni.
Congelare in parte i gusci di macaron, farcirli con le torrette di gelato/sorbetto e rimettere nel freezer fino al momento di servire.
Troppo complicato? Non vi va di stare a pesare gli albumi o setacciare la farina di mandorle? Nessun problema, abbiamo il piano B.
Dove comprare i macaron con il gelato
Da qualche mese i macaron glaçés li trovate anche a Roma. Sono il frutto della collaborazione tra la pasticceria Le Levain con a capo Giuseppe Solfrizzi, giovane pasticcere pugliese allievo di Alain Ducasse, e la gelateria Le Bontique, con il mastro gelatiere Emanuele Montana, uno dei dieci ambasciatori del gelato nel mondo. Emanuele cura la produzione di tutti i gelati e della pasticceria a base di gelato, e ha saputo trasmettere tutta la sua passione e competenza nei prodotti genuini e completamente naturali che ogni giorno studia nel minimo dettaglio. Oggi Le Bontique, nata in estate 2015, è presente a Roma con due punti vendita, e per il 2017 punta a realizzare almeno una nuova apertura.
Pronti per affrontare il Natale?
Le Bontique. Viale Parioli 91 e Via Tuscolana 801 b/c. Roma. Tel. +39 06 89764050 – 06 69315270
