Come fare i macaron seguendo la ricetta del libro di José Maréchal

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La recensione di questa settimana deve un piccolo tributo ad una mia cara amica che mi ha regalato il libro di cui parleremo. Il regalo ha chiaramente omaggiato una delle mie più grandi passioni culinarie, i macaron, quei piccoli, perfetti dolcetti a base di farina di mandorle che vengono farciti con le ganache più fantasiose.

Una monografia sui macaron potrebbe sembrare esagerata: in realtà la possibilità pressoché infinita di guarnire gli stessi con i gusti e le sostanze più diverse, nonché le molteplici sfumature di gusto con cui si possono fare gli impasti, giustificano ampiamente lo sforzo letterario…

‘Macaron – ingredienti, tecniche, ricette’ è edito da Biblioteca Culinaria, raffinata casa editrice che già dal nome indica quale sia il genere principalmente trattato.

L’autore, José Maréchal, è pasticcere poliedrico e autore di varie pubblicazioni sui dolci.

Il libro si suddivide in una prima parte, in cui si espongono non solo gli ingredienti base del macaron, ma anche le attrezzature necessarie alla preparazione, e in una seconda parte dedicata alle migliori ricette sul tema.

E’ interessante nella parte dedicata alle ricette l’indicazione dei tempi di preparazione per i vari passaggi e una composizione generale della ricetta a blocchi, per così dire, che esprime bene come il macaron risulta in fondo formato da un assemblaggio del guscio croccante con il ripieno (dal che le infinite possibilità di composizione!).

Questo porta, ed è forse il difetto del libro, ad avere una dettagliata ricetta base per la preparazione del macaron e poi una serie di spiegazioni su come ottenere i vari gusti, sempre utilizzando la ricetta di base. La cosa è forse inevitabile, visto che il macaron si fa sempre allo stesso modo anche cambiando i sapori…

Per questo motivo, qui sotto indicherò come da libro gli ingredienti del macaron al caffè, fermo restando che la ricetta di realizzazione del macaron… beh dovrà essere scoperta sul libro!

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Macaron al caffè

Ingredienti per il macaron
200 g di mandorle in polvere
200 g di zucchero a velo
2 x 80 g di albumi
Estratto di caffè liquido
200 g di zucchero semolato
7-5 cl di acqua

Crema al caffè
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
160 g di mandorle in polvere
Estratto di caffè (oppure 20 g di caffè solubile)

José Maréchal – “Macaron – ingredienti, tecniche, ricette” – Biblioteca Culinaria – 13,90 €

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