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Oggi sono in vena di far polemiche. Con chi? Con tutti quelli che senza pudore pubblicano in rete ricette farlocche. Chi prova ad ottenere il risultato promesso ne esce frustrato. “Sono io l’incapace”, penserà!

Prendiamo ad esempio le Tette delle Monache di Altamura. Il nome tette, zinne, sise, menne vi fa arrossire? Ma è della miriade di ricette che non riescono a nessuno, neppure ai più capaci, che ci si deve vergognare, non del nome dei deliziosi dolcetti.

Non avete la più pallida idea di quante ne abbia provate. E non solo io, of course. Vi basti sapere che le abbiamo sperimentate in contemporanea con Paola ed Ilaria, ma il risultato è stato deludente per tutte.

Poi un giorno Alessandra, toma toma, cacchia cacchia, mi telefona euforica e mi fa: “Orne’, l’ho trovata quella giusta! Sta scritta sul pacco di Mix Africano delle Farine Magiche”.

L’abbiamo provata tutte e quattro usando ‘sto benedetto e costoso Mix Africano: una ciofeca uguale alle altre anche se all’apparenza potevano sembrare perfette. Sì, perfette tette finte, tugide e gommose come quelle gonfiate dal silicone.

È la cottura il segreto? O la temperatura del forno? Forse. Ma come raccapezzarsi? Chi dice forno statico e semi aperto, chi ventilato. C’è persino chi giura che ha impiegato un anno di prove per scoprire che il forno statico deve rimanere chiuso durante la cottura a 150° per 20 minuti e che per altri cinque minuti le tette devono rimanere in forno spento e chiuso, sennò si afflosciano e si avvizziscono.

Ma ecco la svolta. In rete finalmente compare la ricetta originale (?) delle monache del convento di Santa Chiara ad Altamura, con tanto di segreti e foto della suora novantatreenne, memoria storica e custode della ricetta antica (?).

“Domani mattina mi alzo presto e la faccio. Stavolta non posso fallire!”, mi sono detta. E infatti, appena sveglia, dopo aver fatto colazione, mi sono messa all’opera.

Dio m’è testimone: ho pesato tutto al grammo; ho setacciato pazientemente farina, amido e lievito; ho montato gli albumi a mano con la forchetta, proprio come si faceva una volta… Ho eseguito tutto alla lettera, lo giuro sull’anima di Santa Chiara vergine e martire. Unica variazione che mi sono concessa è stato usare uno zucchero superfino tipo Zefiro. Sarà stato quello a compromettere il risultato finale? Mah…

E meno male che avevo ridotto le dosi al minimo, sennò le monache mi avrebbero sentito fino ad Altamura chiamare in processione tutti i santi del paradiso.

Vista la delusione cocente ho fatto una croce anche su questa ricetta.

Come recuperare le tette venute male

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Detto ciò, provo a dare un senso compiuto a questo post, cercando di darvi due dritte per non snocciolare il rosario degli improperi più ignobili verso la mala sorte che si accanisce contro le vostre tette.

Innanzitutto non vi fate prendere dalla ”nervatura” buttando tutto nel secchio della spazzatura.

  1. Se l’impasto vi è venuto troppo molle (come è accaduto a me in questo caso) tanto da rendere del tutto superfluo metterlo nel sac à poche per formare i dolcetti, versatelo nei pirottini e cuocetelo ugualmente. Non saranno Tette delle monache di Altamura, ma farciti con un bel po’ di crema buona, magari la diplomatica (metà pasticcera e metà panna montata), chiudendo gli occhi, vi daranno l’illusione di non aver fallito del tutto il bersaglio.
  2. Se invece, al contrario, il composto vi venisse bello sodo (con il costoso Africano mix è possibile) tanto da darvi l’impressione di aver azzeccato la ricetta giusta, non vi mandate male se all’assaggio i dolcetti saranno gommosi oppure secchi e duri come biscotti savoiardi riusciti male. Fate una bagna con acqua e liquore (ottimo l’alchermes); intingetevi velocemente le “tette finte”; lasciatele sgocciolare su una gratella; : farcitele con crema diplomatica e amen.

Dove comprare le Tette migliori

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A questo punto ho detto “basta tette” almeno fino a quando non avrò finalmente scovato la ricetta perfetta che riesca a tutti.

Mulino Caputo

Nel frattempo continuerò a gustarmi le Tette della Caffetteria del Viale (viale Regina Margherita) ad Altamura che le consegna ogni giorno freschissime anche a Bari al Caffè Latino di via Amendola. Il titolare, il maestro pasticcere Vincenzo Benvenuto (insieme a Cipriano Berloco), è garanzia di qualità. A quanto ne so è stato il primo a sperimentare i dolci fatti con la semola di grano duro.

Se invece vi capita di andare ad Altamura a comprare il pane, fermatevi da Reale (in via Abetone 13/a). In questa pasticceria le Tette delle Monache le chiamano (più correttamente?) Sospiri senza glassa e li farciscono con tante golosissime creme.

Secondo alcuni amici di Altamura anche Noviello (via La Carrera, 106) merita una segnalazione. Pare che le sue Tette siano tra le migliori reperibili in città.

E se siete lontani dalla Puglia? Provate queste tette on line (24 pezzi a 35 €) e fateci sapere come sono che intanto io preparo un po’ di Spaghetti all’Assassina.

Suvvia, andate in pace e peccate!

26 Commenti

    • scusate se mi permetto io ho provato la ricetta dell’anziana suora e mi sono venute bene ho usato zucchero a velo e gli albumi li ho montati a neve fermissima con uno sbattitore elettrico per quel che riguarda il forno era forno statico a 160° per 25 min circa e poi ho lasciato il forno chiuso anche se una volta fredde sembrano dure dopo che vengono farcite e cosparse di zucchero a velo metti in frigo qualche ora e si scioglieranno in bocca. Mentre con il mix africano concordo in pieno escono dure e gommose. Scusate ancora per l’intrusione ciao Mary

      • Ciao Maria sono alle prese con questa ricetta senza risultati
        Hai scritto che a te sono venute bene mi daresti la ricetta con procedimento? Secondo me l’errore che faccio sarà per la il forno ventilato dovrei usare statico e forse come scrivi tu lasciarle nel forno chiuso a farle raffreddare? Poi ho usato la farina loconte mix africano ma non rende mentre la primissima volta l’ho comprata da un negozio dolciumi e mi è piaciuto molto andata meglio.
        In pratica dovrebbe essere un impasto che non deve scendere tipo meringa ma a me dopo alcuni secondi la punta non esiste e si abbassa un po. Aspetto un tuo riscontro grazie e buona serata.

      • Mary, non posso far altro che invidiarti moltissimo! A me sono venute liquide.. Beata te! ^_^ Leggendo le tue dritte però mi sorge una domanda:quante ore ci devo impiegare a preparare due tre teglie di Tette se ogni volta le debbo far raffreddare in forno? Non mi sembra un sistema praticabile in pasticceria. Le metteranno in abbattitore? Boh? Vabbè, tanto io ci ho rinunciato.

  1. Cercavo la ricetta, dopo esser stata a Bari e aver assaggiato per puro caso le tette…Deliziose, tanto da convincerci a fermarci ad Altamura al rientro da Matera per comprarle. Pasticceria Reale appunto…sublimi!
    Ma non ci proverò…un fallimento certo! Speriamo di poter tornare in Puglia per gustarle di nuovo. 🙂

  2. Anche io sto impazzendo per cercare di riprodurre queste “tette delle monache” o “sospiri senza glassa”! La mia ricerca dura da anni; nel tempo riesco man mano a trovare altre ricette, video e notizie ma, secondo me, riprodurle in casa sarà molto difficile! E’ una di quelle ricette che nella descrizione sommaria pare tanto semplice che mi vien da credere che la differenza la facciano proprio la cottura e la temperatura! I forni in dotazione nelle pasticcerie hanno temperature precise e non oscillanti con range di 40-50° come quelli casalinghi! Oltre alla ventilazione (che secondo me utilizzano!) c’è la valvola che se aperta permette la fuoriuscita del vapore che si forma nel forno durante la cottura, cui noi a casa possiamo solo cercare di avvicinarci mettendo uno spessore (cucchiaino, cartoncino, ecc.). Ho anche pensato a montare le masse in altro modo, tipo meringa svizzera o altro, ma poi ho abbandonato! L’africano mix l’ho utilizzato al primo tentativo ma la mancata riuscita e l’elenco degli ingredienti contenuti mi hanno convinta a lasciar perdere! La mia speranza è di poter conoscere un giorno qualche altamurano o biscegliese a conoscenza dell’autentica ricetta, così da poter porre finalmente fine a questa ricerca incessante e infruttuosa! Approfitto per lanciare un appello: chiunque di voi sia in possesso di questa tremenda ricetta di questi dolci meravigliosi per cortesia, ci scriva! Saluti a tutti. Cinzia

  3. Ciao a tutte io questa mattina ho provato l’Africano Mix ma dono venute gommose le tette delle monache ma ho pensato di repricarle togliendo dalla ricetta l’amido di mais dato che serve come addensante quando avrò sperimentato vi saprò dire buona giornata

  4. Salve! Nell’Africano mix della Cresco risulta esserci amido di frumento, quindi proverei più con la Frumina che con l’amido di mais!

  5. Scusate, sono ancora io! Ho letto la ricetta collegata al sito e, anche se le suore non utilizzavano macchinari in passato, dubito che ora in pasticceria facciano la stessa cosa, infatti in foto c’è una mega ciotola di planetaria! Poi pensavo ancora (non smetto mai di riflettere sulle possibilità di riuscita di questa ricetta!) che forse bisognerebbe usare un po’ di liquido acido (tipo aceto o succo di limone) per le proteine dell’uovo (Bressanini insegna riguardo le meringhe, ebbene sì, ho studiato anche questo!). Inoltre, mentre guardavo una video ricetta dei savoiardi (Paolo Sacchetti per Giallo Zafferano) mi è venuto in mente che per non smontare le masse delle tette si potrebbe procedere nello stesso modo, cioè con doppia montata, una parte dello zucchero negli albumi dopo che iniziano a fare schiuma e poi unire le polveri alla montata di tuorli, alternandole con la meringa! Chissà, mi starò avvicinando al procedimento giusto?

  6. Grazie Laura, Avevo intuito la parentela tra i “Sospiri” di Bisceglie e le “Tette” di Altamura, molto simili ma con la differenza che una è ricoperta da zucchero fondente e l’altra no. Ci proverò non appena mi sarò ripresa dalle fatiche delle colombe e pizze di Pasqua al formaggio!

    • Cinzia, simili ma però in realtà molto diversi non solo nell’aspetto ma anche nel sapore e nella consistenza.
      Per il sapore ti dirò che sono convinta del fatto che in pasticceria usino il mix della Cresco, non quello di Farine Magiche, eh.. E’ tutt’altra cosa.
      Il problema come dici tu è la cottura oltre che le giuste dosi proprio al grammo di tutti gli ingredienti.

  7. Non ci posso credere ahahah. Ho letto il tuo articolo fino in fondo e non ho trovato la ricetta! Io le tette non le ho mai mangiate, ma ho mangiato i dolci della sposa, come si chiamano dalle mie parti. L’impasto dovrebbe essere lo stesso anche se per il dolce della sposa sono due semisfere sovrapposte. Io una ricettina l’avevo trovata, o meglio avevo un po’ lavorato sugli ingredienti ed ero riuscita a raggiungere una consistenza molto morbida. Ma cercavo la ricetta originale che nel mio paese le vecchiette, che un tempo le facevano per lavoro, morendo se la sono portata con loro senza svelarla a nessuno. Nei bar pasticcerie, ormai, penso che usino soltanto mix di preparati. Io sono convinta che il numero dei tuorli deve essere maggiore degli albumi. Comunque continuo a spulciare sul web .

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