Ricetta. La torta Lemon Pie di Alessandro Servida, ottima con un mojito

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Alessandro Servida

Alessandro Servida è arrivato al Sigep di Rimini per la sua Master Class da Pantigliate. Che è un paesino di 6000 abitanti a sud-est di Milano. Ecco: ci sono pasticcieri, e cuochi del resto, che riescono ad affermarsi e ad avere successo anche a qualche chilometro di distanza dalle grandi metropoli.

Gente che va a cercare Alessandro a Pantigliate, e che, se si perdesse, può sempre cercare la Pasticceria Merlo di Maurizio Bonanomi a Pioltello: siamo sempre in zona, e anche lui è passato da Moretti Forni a spiegare il suo panettone).

Certo, la fama mediatica aiuta: Servida partecipa a una serie di trasmissioni TV, come la Prova del Cuoco, ed essendo anche alto e belloccio (aggettivo che noi bassotti bruttini anzichenò e grassottelli usiamo per indicare quelli alti e per di più belli e anche magri) riscuote un buon successo.

Ma è anche bravo, e nelle sue creazioni pasticciere mette quel tanto di estro e di inventiva “moderne” che le rendono originali e appetitose.

Come l’aggiunta del lime nella sua Lemon Pie: una torta che si avvicina al mojito, prendendone quel tanto che basta di ispirazione per diventare qualcosa di diverso.

Già – l’ho assaggiata così, da sola: chissà come sarebbe con un bel bicchiere di mojito…

Se non avete tempo di andare a Pantigliate, e avete a casa una caraffa di mojito che non volete bere da sola – eccovi la ricetta.

La ricetta della Lemon Pie al lime

torta lemon pie

Ingredienti

Per la base:

Mulino Caputo

50 g biscotti tipo frollini sbriciolati
40 g pasta sfoglia cotta
30 g corn flakes sbriciolati
50 g cioccolato bianco
Fiocchi di sale Maldon

Per la crema pasticcera al lime:

100 g latte
60 g succo di limone
60 g succo di lime
150 g zucchero
7 tuorli d’uovo
40 g amido di riso

Per la meringa all’italiana:

50 g acqua
170 g zucchero
3 albumi

Procedimento

Per la base: in una ciotola, unire i biscotti sbriciolati, la sfoglia sbriciolata e i corn flakes sbriciolati. Arricchire con il sale e unire il cioccolato bianco fuso (a bagnomaria).

Mescolare per bene e trasferire il composto ottenuto all’interno di un cerchio di acciaio del diametro di 16 cm. Appiattire leggermente con un cucchiaio. Riporre in frigorifero o in freezer per almeno 10 minuti.

Per la crema pasticcera al lime: mettere il latte in una ciotola e scaldare al microonde. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Unire il latte caldo e mescolare.

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Rimettere il composto per 30 secondi al microonde e, appena fuori, mescolare con una frusta. Trasferire in un bicchiere da mixer, unire il succo del lime e quello del limone e mixare ad immersione. Riporre in frigorifero, coprendo con della pellicola a contatto.

Per la meringa all’italiana: in un pentolino, portare a bollore l’acqua con 140 g di zucchero. Deve raggiungere i 121°.

In un bicchiere da mixer, mettere gli albumi con lo zucchero rimanente (30 g). Versare sopra lo sciroppo di acqua e zucchero bollente e mescolare con un mixer ad immersione immediatamente. Trasferire il composto in planetaria e montare a velocità sostenuta fino al raffreddamento.

Composizione: una volta raffreddati tutti i componenti, sulla base formare uno strato di crema al lime. Coprire con generosi ciuffi di meringa. Fiammeggiare con un cannello e decorare a piacere con lamponi (o altra frutta rossa) e granella di pistacchi.

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