Ricetta. La torta Lemon Pie di Alessandro Servida, ottima con un mojito

Ricette

Alessandro Servida

Alessandro Servida è arrivato al Sigep di Rimini per la sua Master Class da Pantigliate. Che è un paesino di 6000 abitanti a sud-est di Milano. Ecco: ci sono pasticcieri, e cuochi del resto, che riescono ad affermarsi e ad avere successo anche a qualche chilometro di distanza dalle grandi metropoli.

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Gente che va a cercare Alessandro a Pantigliate, e che, se si perdesse, può sempre cercare la Pasticceria Merlo di Maurizio Bonanomi a Pioltello: siamo sempre in zona, e anche lui è passato da Moretti Forni a spiegare il suo panettone).

Certo, la fama mediatica aiuta: Servida partecipa a una serie di trasmissioni TV, come la Prova del Cuoco, ed essendo anche alto e belloccio (aggettivo che noi bassotti bruttini anzichenò e grassottelli usiamo per indicare quelli alti e per di più belli e anche magri) riscuote un buon successo.

Ma è anche bravo, e nelle sue creazioni pasticciere mette quel tanto di estro e di inventiva “moderne” che le rendono originali e appetitose.

Come l’aggiunta del lime nella sua Lemon Pie: una torta che si avvicina al mojito, prendendone quel tanto che basta di ispirazione per diventare qualcosa di diverso.

Già – l’ho assaggiata così, da sola: chissà come sarebbe con un bel bicchiere di mojito…

Se non avete tempo di andare a Pantigliate, e avete a casa una caraffa di mojito che non volete bere da sola – eccovi la ricetta.

La ricetta della Lemon Pie al lime

torta lemon pie

Ingredienti

Per la base:

Mulino Caputo

50 g biscotti tipo frollini sbriciolati
40 g pasta sfoglia cotta
30 g corn flakes sbriciolati
50 g cioccolato bianco
Fiocchi di sale Maldon

Per la crema pasticcera al lime:

100 g latte
60 g succo di limone
60 g succo di lime
150 g zucchero
7 tuorli d’uovo
40 g amido di riso

Per la meringa all’italiana:

50 g acqua
170 g zucchero
3 albumi

Procedimento

Per la base: in una ciotola, unire i biscotti sbriciolati, la sfoglia sbriciolata e i corn flakes sbriciolati. Arricchire con il sale e unire il cioccolato bianco fuso (a bagnomaria).

Mescolare per bene e trasferire il composto ottenuto all’interno di un cerchio di acciaio del diametro di 16 cm. Appiattire leggermente con un cucchiaio. Riporre in frigorifero o in freezer per almeno 10 minuti.

Per la crema pasticcera al lime: mettere il latte in una ciotola e scaldare al microonde. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Unire il latte caldo e mescolare.

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Rimettere il composto per 30 secondi al microonde e, appena fuori, mescolare con una frusta. Trasferire in un bicchiere da mixer, unire il succo del lime e quello del limone e mixare ad immersione. Riporre in frigorifero, coprendo con della pellicola a contatto.

Per la meringa all’italiana: in un pentolino, portare a bollore l’acqua con 140 g di zucchero. Deve raggiungere i 121°.

In un bicchiere da mixer, mettere gli albumi con lo zucchero rimanente (30 g). Versare sopra lo sciroppo di acqua e zucchero bollente e mescolare con un mixer ad immersione immediatamente. Trasferire il composto in planetaria e montare a velocità sostenuta fino al raffreddamento.

Composizione: una volta raffreddati tutti i componenti, sulla base formare uno strato di crema al lime. Coprire con generosi ciuffi di meringa. Fiammeggiare con un cannello e decorare a piacere con lamponi (o altra frutta rossa) e granella di pistacchi.

Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.