Riconoscete la persona in foto senza capelli. No, non Niko Romito, chef tre stelle Michelin del ristorante Reale. L’altro. Enrico Camelio.

È insegnante all’IPSAR Pellegrino Artusi di Roma e da poco selezionatore per la catena Soho House. A lui si rivolgono molti ristoranti in cerca di personale.

Ha rilasciato un’intervista a Valerio M. Visintin che ha messo tutto nero su bianco in un articolo che sintetizza i malesseri della ristorazione italiana.

Della cucina, ma anche della sala.

In breve, un duro atto di accusa in un mondo che sembra fatto solo di stelle(tte) e di cooking show in televisione.

I ragazzi degli istituti alberghieri non lavorano perché non c’è chi vuole pagarli il giusto o li sfrutta con la scusa del tirocinio.

Turni da 60/70 ore la settimana per una paga di 1.100 €.

Più che un lavoro, una situazione da lavori forzati.

E non va meglio nei ristoranti d’alta fascia.

Peggio. Nei grandi ristoranti ci sono orari fuori di testa: anche 75/80 ore. Le stelle gli hanno dato al cervello. Sono convinti che possono fare come gli pare. E sono pieni di stagisti. Che paghi (se li paghi) con un rimborso spese. La legge dovrebbe garantire uno stagista ogni tot dipendenti. Ma non funziona così. E poi, lo stagista dovrebbe fare 40 ore. Ma invece si sfonda sempre. E potrebbe pure avere un senso se la cosa finisce, a un certo punto. Se non resti stagista per sempre.

Un quadro a tinte fosche che fa piombare i ristoranti nei meandri infernali dello sfruttamento del lavoro dei giovani che non riescono a vedere la luce alla fine del tunnel.

I sacrifici sono tollerabili soltanto se rappresentano un investimento per il futuro. Se assecondano un meccanismo di supino sfruttamento senza alcuna prospettiva, vanno chiamati con un altro nome.

Lavori forzati in una miniera che produce oro. Ma soltanto per pochi, pochissimi.

E non vale nemmeno l’attenuante che sono pochissimi a comportarsi bene o che la raccomandazione di Camelio ai ristoratori è quella di investire sui ragazzi.

Con un corso di inglese, di sommelier o una possibilità che li faccia crescere non si diventa autonomi.

E non si paga né un affitto né le bollette di casa.

Qualcuno avrà il coraggio di confermare nei commenti qui sotto?