E’ un turbinio di aperture, riaperture e cambi di casacca a Firenze. Chef che vanno e chef che vengono (soprattutto) e che cambiano maglia senza neanche aspettare l’inizio del nuovo campionato. E poi ci sono giovani chef che si impongono sulla scena, promettendo di lasciare il segno. Ecco chi sono, dove sono e cosa ci danno da mangiare i nuovi giovani chef di Firenze.
1. Ivan Ferrara, Oliviero
Risorto sulle ceneri del celebre Ristorante Oliviero, che fu meta delle star di Hollywood e dei vip caserecci degli anni Sessanta, compresi i politici della Prima Repubblica, il nuovo Oliviero ha scelto Ivan Ferrara, 27 anni, per rinnovare la linea. “Tutto il mio studio è finalizzato a esaltare la materia prima rispettandone l’essenza, senza virtuosismi e soluzioni tecniche”, dichiara.
Due i menu degustazione (da 65 e 85 euro) per assaporare la materia in questione: faraona in crema di rucola e nocciole del Piemonte, ravioli con coda di bue e fonduta di parmigiano, piccione con porto e spezie toscane nel menu di terra, tagliatelle integrali scorfano e bottarga, ravioli di piselli e seppia e rombo chiodato in quello di mare.
Per dessert cioccolato fondente con spuma di mango e caramello salato o insalata di frutta. Spesa media alla carta tra 80 e 90 €, vino incluso.
Ristorante Oliviero – Via delle Terme, 51/R. Firenze. Tel. +39 333 150 5434
2. Luigi Bonadonna, Chalet Fontana
Nuovo giro di giostra anche allo Chalet Fontana, rinnovato nella gestione pochi anni fa e approdato nella primavera 2017 a un nuovo giovane chef. Luigi Bonadonna, 28 anni, è stato “strappato” all’Hotel Brunelleschi, dove era arrivato dopo 5 anni di pratica in cucine stellate. A segnalarlo alla direzione un altro grande chef di casa a Firenze, Filippo Saporito.
I piatti di Buonadonna sono tavolozze d’artista, in cui il colore gioca un ruolo da protagonista. Il piatto da cui si sente più rappresentato: la carbonara 2.0, in cui la pasta fresca contiene già cacio e pepe nell’impasto, mentre il tuorlo d’uovo è essiccato e grattato, accompagnato da pancetta croccante.
Sulla carta sia carne che pesce, ma soprattutto tante verdure dall’orto annesso. Nell’attesa del dessert si gusta un cucchiaio di cioccolato all’olio d’oliva con sale di Maldon. Da provare la versione rivisitata del tiramisù. Spesa media dall’antipasto al dolce tra 50 e 60 euro, qualcosa in più con il vino.
Chalet Fontana.Viale Galileo Galilei, 7. Firenze. Tel. +39 0552 280841
3. Gabriele Andreoni, Gurdulù
Gabriele Andreoni è un altro giovane chef da tenere d’occhio. Fiorentino con una formazione che conta maestri come Mauro Colagreco e Heinz Beck, Gabriele guida la ciurma di Gurdulù tra ingredienti del territorio e influenze internazionali.
La location è cool, con arredi di design e luci giuste per una cena a due ma anche per un incontro formale. Il menu degustazione consente di assaggiare quattro o sei portate (55 o 70 euro) a scelta dello chef, tra un risotto alle alghe in grado di teletrasportarvi in riva al mare e un filetto alla Rossini.
Da non perdere i dolci. Notevole la carta dei vini, tra cui alcuni discreti disponibili anche al calice. Spesa media alla carta tra i 60 e i 100 €.
Gurdulù. Via delle Caldaie 12 R. Firenze. Tel. +39 055 282223
4. Massimiliano Catizzone, Villa La Palagina
Si era già messo in luce al Caffè Florian di Firenze Massimiliano Catizzone, approdato questa estate a Villa La Palagina, tenuta extralusso a Figline Valdarno, alle porte di Firenze.
Sul menu piatti della tradizione rivisitati in chiave contemporanea, come il crostino “al contrario” con sotto un paté di fegato e sopra un pan brioche abbrustolito, accompagnato da salsa ai frutti di bosco, o le pappardelle di farina di castagne al cinghiale alla birra.
Da provare il “dolce a sorpresa”: un guscio di cioccolato bianco che all’interno nasconde gelato al basilico e frutti di bosco. Spesa media tra 40 e 60 euro a testa, che può salire a seconda del vino scelto.
Villa La Palagina. Via Grevigiana 4. Figline Valdarno (FI). Tel. +39 055 9502931
5. Simone Cipriani, L’essenziale
Per esser giovane è giovane, Simone Cipriani. Ma di strada ne ha già fatta molta: da Arnolfo a Colle Val d’Elsa al St. Regis di Roma, al Santo Graal. Fino al suo personale progetto in piazza del Cestello a Firenze, che sta riscuotendo un notevole successo. Il nome è già una dichiarazione d’intenti: L’essenziale vuole riportare la materia al centro, senza eccessi.
Il menu è divertente, senza una vera separazione tra antipasti, primi e secondi. Diverse le proposte di degustazione, a tre, cinque e sei portate (da 35, 55 e 65 euro). Sulla carta accostamenti originali: battuta fragole e lampone, panzanella di polpo, pollo e caviale, rosticciana con mela e menta.
E poi c’è il brunch (3 piatti a 30 euro con acqua e caffè della moka a profusione) che alterna dolce e salato, passando da un french tiramisù toast con caffè, mascarpone, uovo e cacao, a un pappa donuts, con pane, pomodoro, basilico, salvia, uovo, burro e parmigiano. Spesa media: 50 – 60 € vini esclusi.
Essenziale. Piazza di Cestello, 3r. Firenze. Tel. +39 055 2476956
[Immagini: Istituto Marangoni, Facebook]
