Cilento. Cento non emoziona quanto il mare di Acciaroli

“Le parole sono importanti” diceva qualcuno. Un concetto che oggi sfugge a molti, specie nella ristorazione, con l’aggravante però che chi crede a quelle parole poi alla fine paga il conto.

La mia esperienza al ristorante Cento non posso che raccontarla attraverso domande che non mi sarei mai posto senza l’utilizzo eccentrico di alcune parole chiave, che normalmente in un menu rappresentano l’intermezzo tra sensazione ed aspettativa, demarcando la soglia del mio metro di giudizio. Ma andiamo con ordine.

Cento vanta una location strepitosa, ovvero il molo di Acciaroli, praticamente in mezzo al mare con vista-cartolina sul paesello del Cilento.

Il locale, seppure in fase di rodaggio, è organizzato bene, con cucina a vista sulla terrazza avvolta da una dinamica struttura di legno. La sala è poco affollata e sul molo tira un’arietta che rasserena. Anche la mise en place è essenziale ma curata. Il tutto è sicuramente frutto di un ottimo lavoro estetico che c’è e va menzionato.

Ponderiamo a lungo l’ordinazione, sono felice di vedere tanto pesce. Da quando ero meno che nato passo le mie estati a Pioppi, l’altro paese di mare del Comune di Pollica, attaccato ad Acciaroli. Qui ho imparato a pescare prima ancora che mangiassi il pesce. Per me “Cilento” e “dieta mediterranea” sono una specie di credo. Tuttavia, sebbene il Cilento abbia storicamente una tradizione culinaria di montagna, sono uno di quelli che crede fortemente in un riadattamento verso il mare, di cui il Comune di Pollica vanta uno dei migliori al mondo in termini di biodiversità.

Il primo antipasto si chiama CENTO (16 €): fresella scomposta con sugo di pomodoro, tonno sott’olio di Pisciotta, alici marinate e vari contorni. Prodotti molto buoni, poca manipolazione. Cosa c’è da scomporre in una fresella? A me sembrava frullata.

Parmigiana al vapore di Pietro Parisi (10 €). Una buona parmigiana. Ma cosa la differenzia dalla classica? Le melanzane sono cotte al forno. Ma allora, in che senso cotta al vapore? Dopo essere stata assemblata in un barattolo di vetro è sottoposta a vapore. Ok, me l’aspettavo più audace.

La crema di patate con polpetta di ricotta e pescato (12 €), si aggiudica lo scettro di miglior piatto. L’unico piatto che mantiene la promessa. La crema è delicata e non grava sul fritto, la polpetta è croccante e saporita. Forse l’avrei gradita un pochino più asciutta.

I primi sono entrambi rimandati a settembre.

Scialatielli fatti a mano con frutti di mare e datterini (15 €). Si sente appena il mare, non c’è lavoro dell’acidità, sono slegati e difficilmente credo fossero fatti a mano. Lo stesso vale per i cavatelli con ragù napoletano pippiato di mare e pecorino (14 €), ma con un’aggravante: quanto può “pippiare” un ragù di mare? O troppo o troppo poco. In questo caso la seconda.

Andiamo sui gamberoni rossi scottati, anguria e mousse di mozzarella (19 €). Un piatto che a naso sembra sottendere un’idea di cucina, ma nei fatti si rivela un fuoco di paglia. I gamberoni buoni, più cotti che scottati. L’anguria è grigliata da un lato, cosa che in presentazione vale come una “doppia consistenza”. Alla fine l’effetto è che quel minimo di contrasto di temperature viene annientato e ne risulta un piatto slegato e tiepido. Peccato.

Dolce. Un babà tiepido con crema inglese e amarena (5 €). Buono, devo dire. Ma non sarebbe il caso di aggiungere cannoli cilentani e fichi come se non ci fosse un domani, invece della cheesecake?

Comunque le porzioni sono state parecchio impegnative, cosa che forse stona un po’ con l’idea di dieta (seppur mediterranea), ma soprattutto non favorisce la possibilità di assaggiare diverse portate.

Insomma tra consistenze, scomposizioni e varie proposizioni foodly correct, Cento non ha ancora trovato la strada per perseguire la mission che preannuncia nel suo buon lavoro di marketing. La maggiore criticità a mio avviso è proprio nel menù e nella cucina, che trovano rare e forzate corrispondenze negli epiteti Cilento e gourmet. Ma essendo questa la primissima stagione, mi auguro che questo ristorante possa entrare realmente in armonia col territorio nei prossimi mesi. L’esortazione che faccio all’Organizzazione di Produttori Ortofrutticoli Alma Seges, che ha aperto Cento, è quella di inquadrare meglio la proposta culinaria, donargli continuità e dedizione. Rinunciare ad inutili orpelli e non avere mai timore di proporre un piatto per quello che è. D’altronde, il Cilento è bello proprio per la sua naturale semplicità.

Cento – Taste & Longevity. Porto di Acciaroli, Pollica (Salerno). Tel. +39 0974.274363




- giovedì, 3 agosto 2017 | ore 11:35

13 commenti su “Cilento. Cento non emoziona quanto il mare di Acciaroli

  1. Non ho mai visto una recensione scritta peggio. Criteri banali da pelo nell’uovo, commenti personali resi “tecnici” da qualche terminologia qua e là, palese ignoranza dei processi di cottura e delle teniche di cucina, consigli grossolani su cosa migliorare, inutili com’è inutile tutta la recensione. Trovo che questo scempio possa solo danneggiare la reputazione di questa struttura, nessun aiuto solo arroganza tipica dell’assoluta inutilità sociale e della boriosità del ruolo del food blogger.

  2. La critica della critica necessiterebbe quantomeno di una lettura della recensione, che ruota proprio attorno all’inutilità di una terminologia gastronomica edulcorata. Cosa che mi fa pensare che questo commento non sia del tutto genuino. Le rispondo soltanto perché, come evidenziato a più riprese, realmente mi auguro che questo ristorante possa migliorare e mi fa piacere ribadirlo. La reputazione si costruisce col parere di critici esperti ma anche di semplici fruitori, sicuramente non si ottiene per grazia divina (o pubblicitaria).

    • Pertanto, il semplice fruitore non ha da ergersi a critico. La recensione, letta e riletta, è soggettiva e banale. Commenti come “a me semrbava frullata”, “in che senso cotta al vapore? me l’aspettavo più audace”, “l’avrei gradita più asciutta”, “non c’è lavoro dell’acidità”, “difficilmente credo fossero fatti a mano”, “quanto può pippiare un ragù di mare?” e altro ancora, sono osservazioni soggettive e basate sul proprio gusto (quindi uno tra 7 miliardi di abitanti) prive di alcuna base gastronomica e più degni forse di una conversazione in chat tra amici. Non faccio parte della struttura, non lavoro nella ristorazione, ho solo una naturale avversione nei confronti di alcuni “food blogger” i quali senza arte né parte buttano due o tre giudizi qua e là senza riflettere sulle persone che lavorano e si sacrificano, tanto anche. Poi a fare una paginetta accattivante con le foto dei piatti e qualche info sono capaci tutti, tutti. La reputazione si crea “a tavola”, durante il lavoro, chi non gradisce non ci torni ma non cerchi di convincere massivamente altri della mancata qualità, specie se non ne capisce. Questa cosa dei blog di opinione è sfuggita di mano. Centinaia di persone che lavorano (bene o male non conta), e qualcuno che dal pulpito elargisce giudizi di valore dicendo persino “ma io mi auguro che migliorino!”, ma se la gente non ci va più grazie alla cattiva informazione come diamine fanno a migliorare? Non stiamo parlando di grandi catene di ristorazione inossidabili a qualsiasi critica, una struttura che nasce nel nostro territorio è delicata, come una germoglio, e bisognerebbe avere altrettanta delicatezza nel lasciarla crescere, errori compresi. Le critiche vanno fatte al responsabile con garbo, discretamente e in disparte, se vuole capire capisce, così lo aiutiamo. Poi se qualcuno per hobby (spero non per lavoro) vuole dimostrare di essere bravo a valutare i piatti nei ristoranti, abbia il gusto di portare il proprio giudizio ad un livello soggettivo, cioè spiegando che “però questi sono i miei gusti, magari ad altri piace”, senza brandire lo scettro della verità culinaria. Mi scuso se mi sono dilungato ma sono piuttosto sicuro che il mio parere da semplice “fruitore” sia uguale a quello di una buona parte di popolazione.

      • Pertanto fa esattamente la stessa cosa che critica? Io sono assolutamente dell’idea opposta. La mia recensione non l’è piaciuta, è libero di commentarla come crede. Sono anche disposto a correre il rischio che qualcuno possa trarne delle conclusioni sulla mia esperienza o conoscenza. Me ne assumo la responsabilità e ci metto la faccia quando scrivo “a me sembrava, me l’aspettavo, (io) l’avrei gradita…”, che sono chiaramente pareri personali. Ed è quello che fa un ristoratore, con la differenza che il suo rischio è remunerato da me fruitore, e che forse dovrebbe fare anche un commentatore. E’ liberissimo di non seguirmi e persino di screditarmi, poi se il suo parere, che con modestia dice di essere quello di una buona parte della popolazione – quindi in linea con le sue parole lei scrive a nome di almeno 3 miliardi e mezzo di persone – ha seguito e riscontro, allora può sempre aprire un blog anti-bloggers.

        • E’ veramente ridicolo paragonarsi ad un ristoratore, davvero. Il suo rischio è anche coadiuvato da fatica, impegni, sudore, sacrifici, anni di studio e una vita impegnativa. Tutt’altro è andare a zonzo per locali e sditeggiare allegramente sulla tastiera in pochi secondi per comunicare alla moltitudine cosa va e no va, io mi limiterei a farne esclusivamente un bagaglio culturale, ma si sa… la società di oggi educa solo egomaniaci da schermo. Non screditerò nessuno in quanto non faccio quello che fanno alcuni bloggers, è dunque aberrante il suggerimento di aprire un blog antiblog. Buona parte della popolazione non sono 3 miliardi e mezzo ma un efficace campione di persone che.. “oh mio Dio!!!”… non sono attaccati a social e media ma vivono una vita vera sperimentando il mondo senza bisogno dei pareri altrui letti in rete. L’unica cosa buona (buonista) che ho letto è nella risposta al commento di Claudio, che si è autonominato arbitro dello “scontro” nella retorica dell’ovvio, quando ho letto “conduco ricerche quando imparo qualcosa di nuovo.” Alleluia. Abbandonerei il concetto di oggettivazione, però. Sia chiaro, non ho nessuna intenzione né voglia di denigrare nessuno né vedo una controparte in questa vicenda, piuttosto trovo il confronto interessante quindi che per favore si abbandonino i finti buonismi/formalismi, se si hanno degli argomenti si portano avanti, stop.

          • Ma infatti credo sia partito un po’ per la tangente. I food bloggers e la loro funzione sociale, il ruolo del ristoratore, le competenze dei critici e l’egomania da tastiera. Tutti temi molto interessanti ma che non ho trattato nella recensione né ho mai voluto trattare, perché non ne ho interesse.

            Io semplicemente scrivo di cucina raccontando le mie esperienze, in base a quello che mangio e contestualizzandolo in base al luogo in cui mi trovo. Non ho mai denigrato nessuno, né mai ho sconsigliato questo ristorante.

            Ho semplicemente descritto quello che ho mangiato che purtroppo era difforme da come veniva proposto e presentato. Questa è la mia idea, che ovviamente non è incontrovertibile. Motivo per cui le parole sono misurate e non mi permetterei mai di scrivere aggettivi come “banale”, “ridicolo”, “grossolano” o “scempio”, né esprimo posizioni estremamente nette, ma lascio sempre spazio al lettore di farsi una sua idea, anzi, di invogliarlo a commentare, tutelando comunque anche la veridicità della mia esperienza. Peraltro, le assicuro che capita spesso di omettere diversi dettagli quando avverto che siano il frutto di un parere troppo personale e che possano fuorviare il giudizio del lettore, proprio perché non sento di detenere alcuna verità assoluta.

            Mi spiace se crede che invece passo le mie giornata a vomitare da una tastiera per denigrare il lavoro degli altri andando a zonzo per i locali, ma mi basta avere la convinzione che non è così. Se vuole possiamo confrontarci passo per passo sulle parole che ho usato (in verità sono più le parole che sono usate nel menù del ristorante, i.e. la fresella si chiama “scomposta” ma non c’è separazione di elementi costitutivi semmai il contrario, il ragù è denominato “pippiato” ma non credo abbia avuto una cottura così prolungata se il pomodoro sa di crudo, non è colpa mia). Tuttavia, se infondo non è così attaccato ai social media, crede nella sperimentazione della vita reale e visto anche il gran caldo di questi giorni, potrebbe andare a mangiare da Cento, così potrà non solo trovare refrigerio, ma mi auguro anche un’esperienza migliore della mia.

  3. E’così raro leggere una recensione “negativa” sui food blog che mi viene spontaneo dire:”Finalmente!”
    Dovremmo riflette su questa caratteristica peculiare dei food blog(tutti):”Perché le critiche negative scarseggiano e invece abbondano le elogiative?”
    E poi riflettere sui toni di quelle elogiative che sono, quasi sempre, trionfalistici(su tutti): l’enfasi, l’esagerazione, la retorica della propaganda regna sui food blog.
    Spesso viene alla mente la retorica dei piazzisti.

    E allora tiriamo un bel sospiro di sorpresa di fronte a una critica, anche se non è una completa stroncatura.

    In questo senso dissento da Axel Xenon il quale vorrebbe bandire le critiche a un locale e a questo in particolare.
    Dissento anche da Francesco Simone Lucidi quando, sembra, a sua volta, non sopportare critiche al suo post.

    Devo, comunque, aggiungere che ambedue portano abbastanza argomenti a sostegno delle loro tesi. E, anche se contrapposti, i due adottano argomentazioni simili: entrambi tentano di sminuire e denigrare la controparte.

    Potrei ulteriormente soffermarmi ma chiudo.
    L’importante è che ci sia stato uno bello scambio di opinioni “diverse”.
    Solo così c’è vero dibattito.

    • Ciao Claudio,

      mi spiace se posso essere sembrato piccato più di quanto non fossi, mi fa piacere ricevere delle critiche e aprire dibattiti, forse anche per deformazione professionale.
      Per la stessa ragione, so di avere una responsabilità quando scrivo, per cui raramente estremizzo la mia posizione, specie quando recensisco, perché so che (anche se in parte infinitesimale) tutte le parole hanno un peso. Per questo aspetto sempre un giorno prima di cominciare a scrivere e conduco delle ricerche quando imparo qualcosa di nuovo, poiché l’oggettivazione è il processo più difficile per chi scrive.
      Ammetto di non essere altrettanto misurato quando mi si rivolge una critica senza le stesse accortezze, ma è un rischio che, come dicevo poc’anzi, sono disposto a tenere in conto.
      Per questo ti ringrazio del tuo commento che invece trovo molto posato, ma al tempo stesso obiettivo.

  4. Concordo con il signor Claudio: finalmente una recensione che non sia idolatria per questo o quel ristorante. Finalmente una recensione dove non appaiono le solite frasi “km zero”, “materie prime eccellenti”, “prodotti dell’orto adiacente”, “pescato nel mare sottostante” etc. etc.

  5. Certo che, anche se la recensione non è particolarmente malvagia, potevate evitarvela su un locale aperto da poco, rischiate comunque di distruggerli. Poi se vuoi dare un feedback al cuoco e aiutarlo a vedere i problemi parla con lui dopo aver mangiato, non scriverlo (cioè è inutile che scrivi questa cosa buonista “mi auguro che questo ristorante possa migliorare e mi fa piacere ribadirlo.”). Proprio perché sei un professionista conosci i meccanismi di internet, rischi di farli chiudere subito, prima ancora di rodare.

    • Ciao Serena, grazie per il commento.

      Non sono del tutto d’accordo con te e credo sia importante a questo punto fare una piccola premessa. Io credo che le recensioni siano principalmente al servizio degli avventori, per un semplice motivo. Uno svantaggio strutturale. L’avventore accetta di pagare un prezzo prima di sapere se sta comprando qualcosa che effettivamente sarà di suo gradimento. Sta al ristoratore cercare di creare nella mente dell’avventore un’aspettativa sulla futura esperienza quanto meno possibile difforme dalla realtà. Il mio compito sarebbe valutare se quell’aspettava viene tradita o meno sulla base della mia esperienza e della mia capacità di essere imparziale. Personalmente, cercare di azzerare questa asimmetria è la cosa che mi preme in primo luogo.

      E’ evidente che non è tutto qui. Il rispetto per l’attività è fondamentale. Come dici giustamente, abbiamo una responsabilità nei confronti dell’immagine dei locali che valutiamo, specie se si valuta un locale fresco di apertura. Questo è il motivo per cui utilizzo parole che lasciano aperti diversi spiragli e cerco di mettere in risalto quello che mi è piaciuto senza demonizzare quello che non mi è piaciuto. E questo è quello che cerco di fare sempre, perché il mio piacere è che nei posti si mangi bene, non che chiudano. Ci mancherebbe.

      Detto ciò, mi spiace, ma non si può pensare di valutare un locale soltanto quando lo si vuole elogiare. Se un locale ha raggiunto un’interesse tale da essere valutato (che già di per se è un’opportunità che altri ristoranti non hanno) allora a quel punto deve essere valutato, nel bene o nel male, sempre con le dovute precauzioni di cui sopra.

      E in questo senso, il ruolo della critica è importante anche per i ristoratori, soprattutto quando si parla di locali che hanno una naturale predisposizione all’interesse generale. Nel caso di Cento una location a 5 stelle, una mission ambiziosa e anche degli chef importanti. La critica di un giornale potrebbe essere un’occasione per adottare misure tempestive e aggiustare delle cose (se si vuole), prima che si consolidi una reputazione sul campo e, allora si, rischiare la chiusura.
      Un saluto.

      • Ciao Francesco, grazie per la risposta…concordo con te su molti punti ma rimango dell’idea che avreste potuto attendere un po’ di tempo in più dall’apertura prima di scrivere una recensione di questo tipo. Se passo ad Acciaroli andrò comunque a farmi un giro da loro, e speriamo mi vada meglio 🙂 !

  6. Trovo la recensione “sospensiva” piuttosto che negativa, scritta con garbo e senza forzare i toni. D’altro canto credo che la funzione di questo sito, come di altri, sia di pura informazione accompagnata da impressioni personali di persone che si firmano e spesso ci mettono la faccia. Sono stato ad Acciaroli questa estate ma non ho cenato in questo ristorante, mi riprometto di farlo, quello che ho notato però in generale nel Cilento è che come si prova ad allontanarsi dalla tradizione, terra o mare non importa, i ristoranti non vanno oltre livelli mediocri. Diciamo che rispetto la zona poco più a nord di Vico Equense c’è una caduta verticale e l’ultimo baluardo di alta cucina è rappresentato, per me si intende, dalle Trabe.

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