Busto Arsizio. Flora, ristorante giovane senza piatti alla carta e menu per pranzo a 13 €

Prove di maturità a Busto Arsizio. Nei locali che hanno ospitato l’osteria la rava e la fava – ora in pieno centro – ha preso corpo il ristorante Flora, una nuova e giovane realtà. Giovani sono i fratelli Escalante, esperienze in ristoranti stellati, per Gabriele nelle sale del Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo e per Riccardo nelle cucina del ristorante Acquerello di Fagnano Olona di Silvio Salmoiraghi e del ristorante Quay di Sydney ed una gran voglia di mettersi in gioco.

E non stiamo parlando di un locale qualunque perché la proposta è di quelle che possono spiazzare. I ragazzi hanno deciso di osare e non poco. Vogliono assicurare il massimo della freschezza degli ingredienti, rifornendosi da mercati locali con materie di stagione e cambiando settimanalmente i due menu degustazione proposti, uno vegetariano e uno onnivoro.

Il primo a 35 €, il secondo a 40 €, entrambi bevande escluse. E la carta? Bye bye.

Quella dei vini ha una veste decisamente naturale. Cinque proposte per tipologia più quattro vini in mescita. Essenziale al momento, date loro tempo.

L’ambiente è minimal, su colori chiari ed estivi, forse rivedibile in vista della stagione più fredda, per offrire una accoglienza più calorosa.

Si comincia con un ottimo pane con farine semi integrali accompagnato da un burro agli agrumi di apprezzabile riuscita.

Il vino è un Faiv brut rosè 2007 Tenuta Cà du Russ (32 €): nove anni di sosta sui lieviti, 100% nebbiolo, dosaggio non dichiarato ma nonostante sia un brut risulta decisamente verticale, secco, con viva acidità.

Scegliamo il Menu Onnivoro.

Si parte con un bello sprint. La mazzancolla in tempura è perfettamente fritta, il burro di mandorle con erba cipollina e pepe si lega allegramente all’acidità del sedano rapa in agro e allo spunto del tè verde Matcha. Bel gioco di contrasti.

La tagliatella fatta in casa con succo di prezzemolo e polpa di melanzane è l’unico piatto a cui manca qualcosa. La nota verde prevarica su quella piccante della melanzana nonostante quest’ultima faccia di tanto in tanto capolino, sottolineando il giusto abbinamento, in attesa di un terzo elemento che ne possa esaltare l’intesa.

Il carrè di vitello con erbette, succo di foglie di fico e cetriolo grigliato, è il piatto che meglio rappresenta la cucina di Riccardo. E’ al contempo di sostanza e divertente con quei sentori erbacei della foglia di fico che danno completezza alla carne cotta a bassa temperatura e a una salsa ben tirata, con quella punta amara del cetriolo.

Perché perdere l’occasione di assaggiare una perfetta composta di cipolle che diventa protagonista in associazione ad un latteria d’alpeggio con il quale si integra come poche altre?

Il dolce è un non dolce come piace a noi. È quel rinfrescante finale mai stucchevole che associa gelato al miele e miele – uniche note edulcorate – su ceci, tuorlo marinato ed essiccato e spolverata di caffè.

Il pranzo a 13 €

A pranzo proposta a 13 € con piatto, dolce, caffè e acqua dove la qualità non si discosta poi di molto dalla sera, in quantità centellinata.

Abbiamo provato due delle portate del giorno: pollo, friggitelli, erbette, riduzione e nasello, crema di carote, zucchine in tempura. Terminando poi con l’equilibrata dolcezza di gelatina di zafferano, crema di formaggio, lamponi, pesca, tè matcha. Apprezzabili le cotture e la leggerezza complessiva, la mano e le tecniche su dolce e salato ci hanno divertito anche con materie prime meno “nobili”.

Ora c’è da capire se la piazza è pronta a metabolizzare un’offerta come questa, dopo esser stata abituata per anni – o decenni – ad un gran numero di locali con menu chilometrici. Qualche accorgimento ma zero compromessi, sarà questa la ricetta giusta?

Se vi ho convinto, andate ad assaggiarlo subito.

Ristorante Flora. Via Gioacchino Rossini, 29. Busto Arsizio (Varese). Tel. +39 348 073 8215



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