L’antica ricetta del purè di castagne che sembra un Montblanc per festeggiare il dialetto milanese

15 settembre, #separlamilanes (scandisco: se-parla-milanès) anche su Scatti di Gusto con una ricetta documentata e ben vestita di poesia. E autorevole: il milanese Giuseppe Fontana, chef al ristorante Savini dal 1905 al 1929, ha dato alle stampe un volumetto di ricette in versi – e in dialetto.

Sono un centinaio di ricette e un’introduzione, che mi è piaciuta tantissimo, perché menziona vari cuochi suoi contemporanei, famosi per le case nobiliari in cui servivano. Per esempio il Molina, cuoco del conte Turati, o l’Ambrosetti a casa Erba, il Carminati a casa Ponti e via con qualche altro nome “che oggi a chi legge dirà un bel nulla”.

Tale raccolta, intitolata “La cusina de Milan”, ristampata dalle ed. Libreria Milanese nel 1997, rinvenuta a casa di una mamma ottantenne, è servita da fonte per celebrare La Giornata del Dialetto Milanese, con una bella poesia-ricetta vernacolare scelta insindacabilmente per voi.

Mi sembra già di sentire le richieste “Il risotto!” “No! la cassoeula!” “Metti il panettone!” … E invece. Ho scelto e tradotto per voi una ricetta dolce, autunnale. Da leggere accarezzando le parole. Da preparare lustrandosi le papille.

El purè de castegn

Fa coeus on chilo de castegn pelaa,
ben succ e, quand in còtt, ben còtt, toeui giò
e fai passà al sedazz. Metti ancamò
in cazziroeula e denter on cugiaa
de ciccolatt, cent gram de zuccher fin,
poeu vaniglia, ona nos de bon butter,
on poo de rum, de latt on mezz biccer
e al cald lavorai col mestolin.
Faa sto purè, condii, ben lavoraa,
lassal lì a sfreggià. Poeu, de bell noeuv,
passal ammò al sedazz e, comm el pioeuv
giò, bel sfiorii, ligger e nò schisciaa
fa ona corona in gir a on piatt, o pur
fa piena ben colmada ona bordura
che, vojada su un piatt poeu de misura
la se impienis de lattemel bel dur
giamò ben preparaa
dolzii e vanigliaa.

Qui la traduzione, necessaria, e una ricetta moderna:

Fa’ cuocere un chilo di castagne sbucciate,
ben asciutte e quando sono cotte, ben cotte, toglile
e passale al setaccio. Mettile ancora
in pentola e, dentro, una cucchiaiata
di cacao, cento grammi di zucchero fine,
un po’ di vaniglia, una noce di burro buono,
un po’ di rum, di latte un mezzo bicchiere
e lavorali a caldo col mestolino.
Fato questo purè, condito, ben lavorato,
lascialo lì a raffreddare. Poi, di bel nuovo,
ripassalo al setaccio e, come piove giù,
ben sfarinato, leggero e non schiacciato,
forma una corona intorno a un piatto, oppure
fa’ ben colmo un bordo
che, vuotato su un piatto di misura
si riempia di panna montata bella dura
già prima ben preparata
addolcita e vanigliata.

BON ÀPETITT!

[immagini: iPhone di Daniela, Milano da vedere]



mercoledì, 13 settembre 2017 | ore 10:18

4 commenti su “L’antica ricetta del purè di castagne che sembra un Montblanc per festeggiare il dialetto milanese

  1. Questo articolo mi piace 100 volte di più dell’altro che parlava di Cracco che, a pagamento, propagandava il Gavi.

    Mi piacciono i dialetti italiani e non vorrei che scomparissero: non vorrei che si arrivare a parlare un italiano asettico, privo di cadenze e inflessioni dialettali. Mi piace scorgerle(in modo leggero) in un milanese o in un palermitano quando parla in italiano.
    Non ho capito tutte le parole della ricetta ma, in buona parte, è comprensibile: il dialetto milanese è stato abbastanza diffuso dai media e poi ho conosciuto milanesi.
    .
    Ottima la scelta di non riproporre una delle riccette milanesi famose.
    La ricetta è semplice ma invitante perché gli ingredienti fondamentali si integrano perfettamente.
    PS
    Vorrei aggiungere qualcosa ma fischiatemi se pensate che sia una cavolata.
    Tostando una farina in una padella antiaderente per pochi minuti(dipende dalla quantità e T)si arriva a una colorazione nocciola.
    Lo considero un prodotto base da cui partire per realizzarne altri.
    Ma è già pronta per essere mangiata. Aggiungendo zucchero, cacao, rum ecc… un po’ di latte o semplice acqua, si ottiene una crema tipo nutella da mangiare al cucchiaio o spalmabile. E’ “digeribile” perché con il calore avviene la destrinizzazione(cercate sul web se volete approfondire)
    Non so se è una farina nera ora di moda con cui si può fare la famosa pasta nera del foggiano: non ho provato ma dovrebbe essere molto simile.
    .
    Che c’entra con El purè de castegn?
    Questa farina tostata mi ricorda le castagne. E’ una specie di surrogato.
    .
    Certo bisogna far lavorare un po’ l’immaginazione…con i surrogati.
    Il web, dicono gli esperti, con le immagini e i video predominanti, sta affievolendo la nostra immaginazione.
    Perché non utilizzare…i surrogati per ravvivarla?

  2. Gentile Alfredo, grazie.
    Ma devo dirle che l’articolo su Gavi non era a pagamento. Era ciò che ho scelto di raccontare di un’esperienza e di una giornata che ci ha visti ospiti.

    Ho scelto una ricetta semplice e ne ho dato la traduzione. Ma merita leggere l’originale, non importa se non si capisce tutto. La parola più bella è, secondo me, “lattemel” (documentato anche “latimèl”), nome paradisiaco per la panna montata!

    Riguardo alla farina tostata, lascio la parola a chi, più di me, ha esperienza di padelle ed esperimenti. Grazie ancora.

  3. Scusami per l’equivoco ma era…esclusivamente…riferito a Cracco.
    Quello delle patatine con la sua testa sui furgoni che le distribuivano:
    un divo mediatico capace di influenzare le masse.
    E per questo lo hanno chiamato a Gavi.
    Ma a me non piace il personaggio.
    .
    De Milan ghe n’è domà vun

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