Secondo voi potrebbe mai accadere che uno chef rinunci volontariamente al massimo riconoscimento di una guida, cioè le tre stelle Michelin?

È accaduto, non siete su Lercio: Sébastien Bras ha annunciato di voler restituire le tre stelle Michelin e ha chiesto alla Rossa di non essere menzionato nell’edizione 2018.

Nel silenzio e nella solitudine, non si ascolta che l’essenziale, aveva postato su Facebook il figlio di Michel Bras, fondatore nel 1992 del ristorante Le Suquet a Laguiole che aveva preso la terza stella (uno dei 27 ristoranti francesi a fregiarsene) appena sette anni dopo, nel 1999. Una dichiarazione presa in accordo con tutta la famiglia, ha precisato Sébastien Bras che ha aggiunto: “ho deciso di aprire un nuovo capitolo della mia vita professionale senza il riconoscimento della guida Michelin, ma sempre con tanta passione per la cucina”. Che vuol dire che il ristorante non chiude, anzi. A venir meno dovrebbe essere la pressione sul gruppo che lavora a Le Suquet.

L’Express ha intervistato Claire Dorland Clauzel, direttrice della guida Michelin in Francia per capire se è possibile questo downgrade spontaneo.

Sébastien Bras non ha affidato il messaggio a Facebook ma ha inviato una lettera alla guida per spiegare le sue ragioni. “Una decisione familiare, personale, un cambiamento di vita e non possiamo che prenderne atto”, spiega la direttrice. “È stato molto gentile nei nostri confronti e ci ha ringraziato. MA la guida Michelin è datta per i lettori, non per gli chef. Abbiamo il nostro ruolo di critica gastronomica, la nostra libertà d’espressione e la nostra indipendenza. La nostra funzione  è segnalare le buone tavole alle persone che viaggiano”.

Difficile, quindi, non tenere conto di un indirizzo importante come quello di Laguiole. Restituire le stelle è veramente possibile?

A lume di naso, non sarebbe possibile. A meno che effettivamente Sébastien Bras e i suoi non smettano di cucinare da tre stelle.

“Prenderemo una decisione al più presto perché la guida 2017 è ancora in fase di elaborazione, anche se la maggior parte delle prove tavola è già stata eseguita. Le decisioni saranno prese collegialmente a novembre”, continua la direttrice. “Non bisogna fare nulla in velocità, ma bisogna vedere bene perché è la prima volta che accade un fatto del genere. Fino ad oggi, abbiamo avuto casi di chef che ci hanno avvertito del proprio trasferimento, di un cambiamento di formula ristorativa o della chiusura del ristorante. Ma nessuno ha mai chiesto di non essere inserito nella guida Michelin in uscita”.

Dubbi per l’intervistatore che ricorda Alain Senderens e Olivier Roellinger (e noi in Italia potremmo citare Gualtiero Marchesi).

“Questi chef hanno fatto fatto presente un cambiamento dell’offerta del ristorante o di vita, ma non è mai accaduto che ci chiedessero di non essere inseriti in guida”, sottolinea la direttrice lasciando intendere che se continui a cucinare da tre stelle Michelin resti un tre stelle Michelin. “Non è la stessa cosa per Sébastien Bras” (che evidentemente, diciamo noi, non vuole fare un downgrade della sua cucina).

Un bel rebus per la guida francese che ha ben presente il peso dei Bras nel panorama della gastronomia francese e questo senza voler giudicare il desiderio di vivere differentemente.

“La pressione è l’eccellenza che la dà”, avverte Claire Dorland Clauzel e ognuno risponde alla maniera sua. “Yannick Alléno (collezionista di stelle Michelin, ndr) ripete che per lui la Michelin ha un effetto motivante”.

Ma non si può dimenticare il caso di Bernard Loiseau, incalza la giornalista Ulla Majoube, che ricorda il suicidio nel 2003 dello chef preoccupato di perdere una delle tre stelle assegnate a Le Côte d’Or.

Bernard Loiseau sapeva di aver conservato le tre stelle 15 giorni prima del suo suicidio e nessuno è mai riuscito a spiegare i motivi del suo gesto e sua moglie ha confermato che il suicidio non era legato alle stelle.

“Ma essere al top per una vita non è facile”, ammette la direttrice della guida.

Per questo Sébastien Bras ha chiesto di non essere inserito nella guida 2018.

Ma è possibile essere esercizio pubblico e oscurarsi dalle mappe come se non si esistesse?

Continuerebbe ad avere credibilità una guida che “dimentica” una cucina di eccellenza?

Ed allora è vero che chef come Gualtiero Marchesi o Pietro Parisi hanno rinunciato alle stelle?

“La maggior parte dei cuochi sono rispettosi del lavoro della Michelin, continua la direttrice, anche se possono non essere d’accordo con le nostre valutazioni: riconoscono la nostra professionalità. E ritengono positivo essere citati dalla Michelin. Per la notorietà e per gli affari, indiscutibilmente. Ma non bisogna cucinare per la guida, bisogna farlo per i clienti. Alla fine, gli ispettori della guida Michelin non sono altro che clienti esigenti”.

Ecco: salvare il lavoro di tutti. Cosa deciderà la Guida Michelin?

[Link e Immagini: L’Express]

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