Torino. Antica Bruschetteria Pautasso, forse la migliore bagna cauda della città

Uno dei miei piatti preferiti è la bagna cauda. E voglio dirvi dove mangiarla a Torino.

Probabilmente non abbastanza conosciuta fuori dal Piemonte, è una salsa di olio, aglio, crema di latte e acciughe, in cui si immergono le verdure di stagione. Nel Settecento era lo “street food” più venduto nei mercati di Torino: la si può vedere anche in un dipinto del pittore fiammingo Pieter Bolckman, che si può vedere a Palazzo Madama. A riprova del fatto che il passare degli anni non ha intaccato la sua popolarità, si può consultare on line l’elenco delle manifestazioni legate alla bagna cauda, che, in questo periodo, copre tutto il Piemonte: ricordate il nostro articolo dell’anno scorso sul Bagna Cauda Day?
Una delle più antiche sagre si tiene a Cortandone in provincia di Asti, dove, da 53 anni, nei weekend di novembre, si svolgono i “sabati e le domeniche della bagna”.

Per chi non volesse scarpinare per sagre o per chi venisse preso da voglia di bagna cauda durante la settimana voglio consigliare l’Antica Bruschetteria Pautasso. Il locale si trova in uno dei più bei posti di Torino, piazza Emanuele Filiberto, e qui si può assaggiare una bagna cauda tradizionale, a mio parere, fra le più buone della città.

I segreti di una buona bagna cauda, dicono dalla cucina, sono la pentola dove cuoce la salsa, che deve essere rigorosamente di terracotta, e la preparazione dell’aglio, che deve essere preventivamente privato di camicia e anima.

La loro ricetta è quella classica e prevede per ogni commensale

1 testa d’aglio
100 grammi di acciughe
4 cucchiai di olio evo
250 millilitri di crema di latte e la stessa quantità di latte.

Il tutto va fatto cuocere a fuoco lento per 2 ore continuando a mescolare.

La salsa viene servita in piccoli cocci monoporzione, che vengono tenuti su fornelletti perché deve rimanere tiepida durante tutto il pasto (bagna cauda significa proprio salsa calda).

Ad accompagnare la bagna ci sono gli ortaggi tipici piemontesi presidi Slow Food che vanno dal Cardo Gobbo di Nizza Monferrato al Sedano Rosso di Orbassano, dal Peperone Corno Di Bue di Carmagnola alla Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto, ma anche la verza, il cardo, il topinambur, il sedano rapa.

Da Pautasso la portata, al costo di 15 €, prevede anche uovo sodo e patate bollite. In alternativa alle verdure si può avere l’accompagnamento di Albese (sottili fette di vitello di razza fassona); esistono anche versioni senza acciughe o senza aglio. Per chi invece vuole mangiarla a casa propria c’è la “take away box”, dove sono contenute 2 porzioni di salsa con altrettanti fornelletti.

Dopo la bagna cauda, la “Piemonte experience” può continuare con il Gran Fritto Misto alla Piemontese (25 €), un piatto unico di antica tradizione popolare, quando ancora gli animali venivano macellati a casa e per sprecare il meno possibile si cucinavano le frattaglie. Da Pautasso si trova nella versione tradizionale (fegato, polmone, rognone, cervella, animelle, filoni, granelle, fettina di vitello, semolino dolce, amaretto, mela) o rivisitato (salsiccia, polpettine, carré di agnello, costolette di agnello, petto di pollo, punta di cavolfiore o altre verdure di stagione, melanzane, patate fritte, semolino dolce, savoiardo, fettina di vitello, cosce di rana, alborelle, mele, amaretto).

In carta anche gli Agnolotti del plin (il nome deriva dal pizzicotto che si fa per chiudere la pasta), il cui ripieno è rigorosamente di magro o a base di carni crude, conditi con burro e salvia, con il sugo di arrosto o anche col ragù di carne alla piemontese (12 €).

Da assaggiare anche il Brasato di Fassona Piemontese al Barolo (16 euro), mentre come dolce non si può prescindere dal Bunet (5 euro), un budino a base di uova, zucchero, latte, cacao, rum e amaretti secchi.

L’Antica Bruschetteria ha anche varianti dei piatti senza glutine; il loro pane per celiaci è certificato dalla World Gluten Free Chef Academy.

Antica Bruschetteria Pautasso. Piazza Emanuele Filiberto, 4. 10122 Torino. Tel. +39 0114366706.

[Immagini: Antonio Lori]




- giovedì, 12 ottobre 2017 | ore 16:55

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