Un’isola di dolcezza all’Isola – questa è L’Île Douce, pasticceria appena aperta a Milano in via Porro Lambertenghi.
In questi ultimi anni la zona di Isola ha rimodernato, diversificato e moltiplicato la propria offerta in campo food e non solo: hamburgerie, ristoranti, bistrot, gelaterie, cocktail bar – e naturalmente pizzerie, come Giuseppe Vesi e Assaje – si alternano lungo i marciapiedi di questo pugno di vie senza soluzione di continuità.
Mancava forse una pasticceria come questa, di tradizione francese, ma di natura profondamente italiana. Vi abbiamo già raccontato, e avete apprezzato, la “teoria” che sta dietro a questa nuova apertura: e io sono andato, al solito, ad assaggiare per voi, in anteprima, alcuni dei loro dolci.
Si entra e siamo subito in pasticceria. Nella vetrina, si notano le monoporzioni: colori lucidi e quasi elettrici, che lasciano ben sperare, oltre a suscitare desideri malsani, tipo le voglio tutte. Subito dietro, il laboratorio, visibile anche da una vetrina su strada. Dall’altro lato, la zona bar.
Ed ecco la carta con tutte le proposte dell’Ile Douce.
Abbiamo già detto che la grande divisione operata dal pasticcere, Fabrizio Barbato, è fra Signatures e Saisonnier, fra quelli che sono un po’ la “firma” della pasticceria e quelli che si alternano in carta a seconda della disponibilità stagionale degli ingredienti.
Signatures
• Il primo Signature è senz’altro L’Île Douce, che ha lo stesso nome del locale, proprio perché del locale, e dei suoi soci, è un po’ il riassunto e il simbolo. I soci sono quattro: Fabrizio Barbato, il pastry chef, campano ormai milanese, laureato in legge ma praticante da sempre la pasticceria; Gianluca e Lorenzo Celentano, fratelli di San Marco dei Cavoti, nel Beneventano, come Fabrizio, e Simona Passalacqua, manager e sommelier. E nel dolce ci sono un po’ tutti: lo champagne è Simona, il pistacchio è i fratelli Celentano, il litchi e, perché no, lo skyline milanese riprodotto su un lato, Fabrizio.
• Origines invece è San Marco dei Cavoti, paese natale dei tre ragazzi e del croccantino, che con frutta secca, caramello e cioccolato fondente fa di questo dolce una delle proposte più interessanti. Che è un modo diciamo formale per dire che mi è piaciuto moltissimo. Il croccantino alla base del dolce è una rivisitazione di quello storico, che ha più di 120 anni.
• Operà, cioccolato e caffè e marmellata di kumquat.
• Millefoglie, pasta sfoglia caramellata con crema chantilly e tre diversi tipi di vaniglia bourbon, Madagascar, Tahiti e Messico.
• Sherazade, una crema di agrumi orientali in un guscio di pastafrolla con una copertura di meringa.
• Douce Tatin, la torta capovolta di mele e pasta briseè con una crema pasticcera alla vaniglia.
• Dream, un Tiramisù con base croccante al caffè, mousse al mascarpone, savoiardo italiano bagnato nell’espresso Illy e una velatura leggera di cioccolato fondente.
• Babà, pasta lievitata, rhum agricòle, e una farcitura di ananas in composta e crema chantilly profumata alla vaniglia Tahiti.
• Smoke, panna cotta, cocco, passion fruit e infusione di tabacco.
• Sissi, una Sacher con un morbido biscuit al cioccolato farcito di confettura all’albicocca, mousse au chocolat e glassa a specchio. Roba buona.
Saisonnier
• Figuier, piccoli fichi freschi lucani fra due strati di meringa au macaron farciti con una mousse ai lamponi. I fichi della Basilicata sono piccolini, e stanno molto bene in questo dolce. Potrebbe essere anche questo il mio preferito.
• Pear, un éclair di pasta choux, ripeno di pera e cioccolato, con un craquelin al cioccolato.
• Grenadine, pasta biscuit, geleè alla melagrana, creme fraiche.
• Halloween, una ricca cheesecake alla zucca con noci pecan e caramello – siamo in autunno…
• Douce Blanc, un Mont Blanc con una crema di marroni racchiusa tra una semisfera di meringa e una ganache al mandarino.
Tutti quanti vengono proposti in forma di torta (3 € a porzione), di monoporzione (4,50 €), e anche mignon. E naturalmente c’è tutta la classica gamma della viennoiserie (prodotti da forno), dolce e salata, biscotti, semifreddi, macaron. L’impostazione, lo si è capito, è quella della pasticceria (alta pasticceria) francese: Fabrizio Barbato (laureato in legge, si è formato con Iginio Massari, Luigi Biasetto, Sal De Riso, è stato al Kresios di Telese e al Boscolo qui a Milano) parte da lì, e vi integra la propria passione, esperienza, e il territorio.
I croissant (1,30 € vuoti, 1,50 € farciti) sono veramente alla francese, senza zucchero, con burro della Normandia, e vengono riempiti di creme (ho assaggiato la crema pasticcera: ottima) e di marmellate, ma anche di cose salate, dal salmone scozzese al prosciutto iberico alla burrata; e sempre per il lato salato ci sono pizze, sandwich, bagel, quiche, oltre a proposte per il pranzo.
E nel weekend ci sarà il brunch (25 €), con un piatto a base di uova, e proposte dolci e salate.
Mi piace l’ambiente, mi piace il modo di porsi dei quattro soci, tutti e quattro lì a presentarci locale e dolci e tutto, intercambiabili e gentili e sorridenti. Mi piacciono le monoporzioni (formato preferito da Fabrizio, ideale per raggiungere l’equilibrio della composizione), che hanno sapori e consistenze e gusti ben disposti.
Mi piace il tè, che viene servito con una teiera trasparente e una serie di clessidre per tenere d’occhio la durata dell’infusione. Che viene spiegato (il mio è un Oolong), e abbinato, da Lorenzo, esperienze con il tè a Londra. I tè sono Dammann Frères. Ma anche lo champagne rosè che era anche in Origines – giusto per coerenza… E ho bevuto anche un estratto d’uva di Alain Milliat. Notevole.
L’Ile Douce. Via Porro Lambertenghi 15. Milano. Tel. +39 02.49780658
