La Pancetta di vitello alla provenzale, cotta per 30 ore e poi rosolata in padella con porcini al naturale (saltati senza aggiunta di sale e pepe) e accompagnata da una crema dolce di sedano rapa a contrastare la sapidità e il grasso della pancetta, è uno dei piatti su cui punta il nuovo menu di Fabrizio Ferrari, lo chef di Unico, il ristorante panoramico al ventesimo piano della WJC Tower in zona Portello a Milano.

Uno dei piatti più significativi insieme al bon bon di seppia cruda al kefir lime in tempura al nero e crema di patate al wasabi che ha inserito direttamente nella carta e non in uno dei menu degustazione.

Le novità dell’autunno si condensano nel nuovo degustazione dedicato a Milano, Col coeur in man: quattro portate (testina e nerviit in pan triit, risotto alla milanese, manzo alla Stendhal e un dolce “tributo a Milano”) con un prezzo di entrata di 70 € (vini e bevande escluse).

Si aggiunge a Il meglio di me, 6 portate ora a 130 € con tutte le portate che possono essere ordinate singolarmente; Bassa Padana (tegame di lumache e rane con funghi prataioli, risotto riduzione di Bonarda e polvere di porcini secchi, luccio in guazzo e croccante di polenta, maialino al cucchiaio con salsa all’aceto e cipolla di Breme caramellata e, per chiudere, pangialdina, mascarpone e bargnolino) 5 portate a 110 €; Brand New che propone i piatti più particolari e presenta 4 nuove portate.

Una carta arricchita dalle impressioni di viaggio proprio come questa pancetta di vitello alla provenzale, porcini rosolati e crema dolce di sedano rapa. Raccontata dallo chef.

Pancetta di vitello alla provenzale

Ingredienti (per 6 persone)

1 kg di pancetta
20 g di cipollina
20 g di rosmarino
20 g di cerfoglio
5 g di aglio
3 g di miscela Berberè

Procedimento

Pulisco e sgrasso la pancetta, la stendo su un foglio di carta forno.

Con un mixer potente frullo tutte le erbe, la spezia Berberè e l’aglio che ho preventivamente scottato per tre volte in acqua bollente e raffreddato, aggiungo fior di sale e olio ottenendo una crema che andrò a spalmare sulla parte interna della pancia di vitello. Ripiego a libro la pancia e la cuocio in forno (senza aggiungere nulla) per 14 h a 78° .

Raffreddo la pancia e la ripartisco in 6 porzioni che vado a passare in padella con pochissimo burro solo sul lato esterno per rendere croccante e ben rosolato il lato grasso.

Servo la pancia di vitello con dei porcini tagliati a spicchi e saltati velocemente in padella con olio fior di sale e pepe, lasciandoli croccanti.. e una purea di sedano di Verona che ottengo cuocendo il sedano sbucciato e tagliato a tocchetti in acqua salata e late di cocco. Una volta cotto frullo macinando solo un po’ di pepe..

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