Disclaimer. No, non ho aperto una macelleria. Però per fortuna l’hanno fatto Antonella e Lorenzo Ubaldi a Casinina di Auditore, nel Montefeltro, nel 1989.
Alla Macelleria Ubaldi solo carni marchigiane, del loro territorio, quello stesso territorio a cui sono così indissolubilmente legati, tant’è che proprio di recente hanno ottenuto anche il Marchio di qualità: un riconoscimento importante, che li ha riempiti di orgoglio e soddisfazione, ma al tempo stesso di vincoli da rispettare; quegli stessi che vi assicurano una carne di assoluta qualità da ormai quasi trent’anni.
Dagli Ubaldi, infatti, arrivano solo bestie allevate come sessant’anni fa, di piccole aziende locali senza l’ombra di intensivi, come i maiali di Carpegna, che diventano presto porchetta, o il Vitellone Bianco dell’Appenino IGP, che si ottiene da bovini dell’Italia Centrale, di pura razza Chianina, Romagnola o Marchigiana, con un’età compresa tra i 12 e 24 mesi.
Alla Macelleria Ubaldi, però, solo Marchigiana, che in realtà è il risultato dell’incrocio tra Romagnola e Chianina; un incrocio che nulla ha da invidiare alle sue colleghe toscane e romagnole, seppur sempre più note e più vendute. Secondo il disciplinare, tutti questi vitelloni devono essere nutriti solo con latte materno fino al periodo di svezzamento; poi da foraggi freschi o conservati provenienti da prati naturali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata, anche se è permesso l’uso di integratori e mangimi concentrati semplici ma solo in aggiunta. La macellazione deve avvenire tassativamente all’interno della zona di produzione: infatti sono gli stessi Ubaldi che si occupano di portare gli animali al mattatoio di Sassocorvaro, il paese vicino, e ad occuparsi delle loro carni dall’abbattitura alla frollatura.
Cresciuti tra bestie che venivano e carni che andavano, anche i figli Davide e Silvia non hanno resistito alla tentazione di continuare l’attività di famiglia. Continuarla e ampliarla. Come? Nel 2010 Davide ha aperto un punto vendita a Urbino, per avere un mercato un po’ più ampio, in una città che gli sta dando la visibilità che il loro lavoro merita. E poi a Urbino Davide sta studiando per diventare sommelier, perché il suo sogno è un altro ancora: recuperare la vecchia casa del nonno con i suoi ettari di terreno in campagna e renderlo un agriturismo con vino e, ovviamente, carne. Sempre locale, sempre del territorio, sempre di qualità. Sempre di quel Montefeltro che guarda alla riviera romagnola un po’ timido e sommesso, ma in che fondo non ha nulla da invidiare. Se solo si rendesse conto dell’immensa forza universale e ricchezza umana di un territorio devoto per intere vite alla produzione di cibo.
E a Casinina di Auditore, passeggiando tra una casa e l’altra, capita spesso di sentire l’odore di arrosti e bistecche cotti direttamente sul fuoco, perché qui ogni focolare domestico ha ancora il suo camino. E poi si aspettano i giorni del Baccanale, ad ottobre, quando si festeggia tutti insieme il vino novello con musica e salsicce, rigorosamente locali, rigorosamente ubaldiche. Insieme alla famiglia Ubaldi, tra le varie attività, oggi ci sono anche due donne che da qualche anno preparano tutti i giorni pasta fresca, dai classici tradizionali passatelli a varie paste ripiene con la loro carne.
Dunque, perché andare alla macelleria Ubaldi? Perché in un mondo sempre più vegetariano, è importante conoscere chi vende carne locale di qualità, rispettando l’animale e il territorio a cui in fondo entrambi appartengono, profondamente. Il Montefeltro.
Vogliamo aggiungerla alle migliori 20 macellerie d’Italia?
Macelleria Ubaldi. Via Provinciale, 52. Casinina di Auditore (Pesaro Urbino). Tel. +39 0722.362564
Via Raffaello Sanzio, 11. Urbino. Tel. +39 0722.320061
