La carne rossa è stata riabilitata e ora fa bene. Ma se, nel dubbio, l’intenzione è comunque quella di limitarne l’assunzione (perché in fondo è difficile non pensare a quello che ha detto l’Oms) che almeno la carne sia di ottima qualità!

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Ecco quindi, dal Nord al Sud, le macellerie italiane dove comprare la migliore carne rossa (e non solo) in Italia.

1. Damini

Partiamo con la prima macelleria (con ristorante) che ha guadagnato una stella Michelin. Da Giorgio Damini arriva anche un decalogo che aiuta i consumatori nella scelta della migliore carne. Il manzo è sontuoso e intenso, le bestie sono anziane e frollate il giusto.

Arzignano (VI). Via Generale Cadorna 56, tel. +39 0444 452914

2. Macelleria Martini

A Boves, in provincia di Cuneo, la famiglia Martini opera dal 1929 e dispone di ottimi carne che arrivano dagli allevamenti dei dintorni. Tra le esclusive in collaborazione con l’Azienda Agricola La Besimauda propone la giovane Fassona della Bisalta (età media 12-14 mesi di vita). Il Lingotto di vitella piemontese è tra i tagli più apprezzati.

Via Milia 23. Boves (Cuneo). Tel: +39 0171 389373

3. La Granda

La Granda è un’associazione di allevatori che con la guida di Sergio Capaldo, veterinario, ha progettato il marchio partendo dalla razza autoctona piemontese. Il suo nome è legato soprattutto alle macellerie di Eataly che sono i punti vendita in cui trovare la carne che è diventata di moda ma arriva da un disciplinare molto rigido (alimentazione, nascita, filiera).

Genola (CN). Via Garetta 8/A, tel. +39 0172 726178

4. Macelleria Popolare

Giuseppe Zen è conosciuto soprattutto per il suo Mangiari di Strada, il locale a Lorenteggio che propone tutto lo street food italiano in un contenitore che ha l’unico difetto di essere aperto solo a pranzo. L’esperienza con la carne ha convinto Zen ad aprire la sua Macelleria Popolare alla Darsena Ticinese. E qui andate per comprare la carne biologica e soprattutto le frattaglie.

Mercato coperto di Piazza XXIV Maggio, Milano

5. Macelleria Motta

Come lo stellato Damini, anche Motta affianca la macelleria al ristorante. Sergio Motta collabora con i grandi chef italiani e la sua carne è disponibile all’assaggio nel ristorante che ha ai fornelli Daniele Colombu.

Via Matteotti, 8. Inzago (Milano). Tel. +39 029549220

6. Macelleria Cazzamali

Andiamo in provincia di Cremona a Romanengo (CR) dove molti chef si riforniscono da Franco Cazzamali il cui motto è “carni per passione”. Passione che mette nella scelta degli animali. La carne è di pura razza Piemontese che possiede caratteristiche ineguagliabili dal punto di vista della salubrità e da quello culinario. Il bestiame viene allevato con metodologie compatibili con il territorio. Nascono così serate come quella dedicata al bollito al ristorante Florian Maison con lo chef Umberto De Martino.

Via Vezzoli, Romanengo (Cremona). Tel. +39 0373 72101

7. Zivieri

Dal 1987 propone alla sua clientela carni bovine piemontesi, suine di razza cinta senese e mora romagnola, tutte altamente selezionate. Ma anche cinghiale, daino/capriolo, cervo.

Monzuno (BO). Piazza XXIV Maggio 9/A, tel. + 39 051 18893225

8. Fracassi dal 1927

Simone Fracassi è un’istituzione. Il suo prosciutto del Casentino è presidio Slow Food. Dalla chianina alle bistecche, fino al bollito: tutto ottimo. Ascoltare i suoi consigli sulla cottura è piacevole quasi quanto mangiare le sue carni.

Frazione Rassina, Castel Focognano (AR). Piazza Mazzini 24, tel. +39 0575 591480

9. Cecchini

Dario Cecchini è nato nel 1955 e rappresenta l’ottava generazione di una famiglia di macellai. Conosce molto bene le proprietà organolettiche della carne per il suo avvio degli studi in veterinaria all’università di Pisa. Per lui non esistono tagli migliori o peggiori, ma tutte le parti dell’animale sono ugualmente utili se macellate e cucinate nella maniera giusta. Ed è famoso per le sue qualità di “attore”.

Panzano in Chianti (FI). Via XX Luglio 11, tel. +39 055 852020

10. Le Macchie

Paolo Parisi nutre profonda passione per uovo di gallina livornese, maiali neri che si nutrono di pinoli e ghiande che cadono naturalmente dagli alberi, salumi e, ovviamente, manzo. Le bestie hanno vissuto su pascoli naturali, cibandosi d’erba spontanea e frutti del bosco, con fieno e cereali.

Usigliano di Lari (PI). Via delle Macchie 1-2, tel. +39 0587 685327

11. Anzuini

Se pensate alla bistecca alla fiorentina di Chianina non potete che pensare ad Anzuini in centro a Firenze. La sola descrizione sul suo sito vi metterà fame: La Bistecca alla Fiorentina è un taglio di carne di vitellone (bovino adulto 12-18 mesi) o di scottona, alta all’incirca 5-6 cm, o come testimoniano gli antichi esperti del mestiere “deve essere alta tre dita”. C’è anche il punto vendita dedicato alla norcineria e con lonzino, capocollo, prosciutto, salame, finocchiona IGP il quadro è quasi completo.

Via dei Neri 84/R Firenze Tel. +39 055 294901

12. Falorni

La Macelleria Falorni è forse una delle più antiche macellerie d’Italia se non del mondo (data fondazione: 1729) e si trova in uno dei luoghi più suggestivi della Toscana, Greve in Chianti. Lorenzo Bencistà Falorni ha tante cose da proporvi e si spazia dalla classica bistecca alla fiorentina fino al salame nobile e alla finocchiona.

Greve in Chianti. Tel. +39 055 853029

13. Bottega Liberati

Bottega, esattamente. Perché è più di una macelleria. La carne di Roberto Liberati è un’istituzione a Roma: dapprima solo macelleria nata negli anni ’60 al Tuscolano, nel 2001 viene affiancata dalla bottega gourmet del figlio Roberto. Nel 2004 le attività si fondono e nasce questo paradiso dove la materia e l’ampia conoscenza del prodotto attirano quotidianamente clienti. La bottega oltre a carni italiane di altissima qualità, convenzionali e biologiche, mette a disposizione vino bio, formaggi d’alpeggio e pasta artigianale.

Roma. Via Flavio Stilicone 278, tel. +39 0671544153

14. Antica Macelleria Annibale

Il core de Roma è qui, a via di Ripetta, nella macelleria dove transitano e sono transitati i “romani de’ Roma” più famosi. “So´ frollato per bene come le mie carni”: in parecchi hanno sentito l’affermazione di Annibale Mastroddi nella bottega che pare rubata al tempo che fu.

Via di Ripetta, 236-237. Roma. Tel. +39 06 3612269

15. Angelo Feroci

La boutique della carne più elegante da immaginare è in zona Pantheon. Ma non è solo apparenza c’è anche molto arrosto e specialità già pronte da portare a casa e cucinare. Potete scegliere anche il pollo con le cosce ripiene per non sentirvi troppo sulla linea della carne rossa.

Via della Maddalena, 15. Roma. Tel. +39 06 68801016

16. Sabatino Cillo

Sabatino Cillo ha la sua macelleria, cui ha affiancato di recente una braceria, nel beneventano e il solo incedere tra le colline verdi vi metterà voglia di addentare gli spettacolari insaccati. Qui potete scegliere anche un würstel di qualità per la gioia dei più piccini oltre a un vasto assortimento di carni garantite dal marchio 5M. Disponibili anche carni preparate come le fette panate pronte per essere fritte a casa.

Contrada Cortedona 20. Airola (Benevento). Tel. +39 0823 714422

17. Bifulco

Una macelleria (anzi, una bottega dei sapori genuini) con annesso ristorante. La frollatura è una delle osssessioni di Luciano Bifulco che presta molta attenzione alla selezione delle carni. Spettacolari i bovini ma qui troverete il meglio anche quanto a pollo ed altre delizie. La bottega è veramente ben fornita e il ristorante ha una carta che vi permette l’immediato assaggio delle carni.

Via Lavinaio 200. Ottaviano (Napoli). Tel. +39 081 8273538

18. Io sono la Chianina

Roberto D’Andrea propone ai suoi clienti una vasta scelta di carni italiane ed estere, ma la vera protagonista – lo capirete da soli – è sua maestà la chianina, che qui ha una frolatura di 20-25 giorni. La macelleria propone carni del Consorzio di Tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Ampia la scelta dei preparati e la possibilità di portare a casa carne Wagyu.

Corso Vittorio Emanuele 720. Napoli. Tel. + 39 081 761 2013

19. Macelleria e Salumificio Castro Massimiliano

Sapete cos’è uno Shek Burger? È un panino con carne di asino di Chiaramonte Gulfi (con pomodoro, insalata mista, Mozzarella di bufala affumicata, funghi saltati in padella, cipolla di Giarratana in agrodolce, Barbechiù sous, Maionese, pepe, in pane casareccio con semi). Ve lo prepara Fud, la strepitosa bottega sicula che si trova a Catania e ha aperto anche a Palermo. La carne è fornita da Massimiliano Castro della “Macelleria e Salumificio Castro Massimiliano” di Chiaramonte Gulfi. Carne di asino, dunque, e salami di asino – mortadella compresa – e di suino, il Nero Ibleo, ovviamente anche in forma di salsiccia.

Via Piano di Gesù, Chiaramonte Gulfi (Ragusa). Tel. +39 0932 922909

20. Macelleria Leone

Una vera e propria istituzione questa della macelleria di Catania, citata da Anthony Bourdain, che vi propone anche uno street food. Indirizzo conosciuto soprattutto per la carne di cavallo e per le polpette. Prezzi assolutamente concorrenziali: con 10 – 15 € uscite satolli.

Via Acquicella, 43. Catania

E ora tocca a voi svelarci il vostro pusher di carne: da chi andate?

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[Immagini: La Gola e il Cucchiaio, Città Metropolitana Bo, Facebook, Scatti di Gusto]