Carne rossa. Il decalogo della macelleria stella Michelin DaminiTempo di lettura: 3 min

carne rossa

Lo sappiamo tutti: l’International Agency for Research on Cancer dell’Oms ha inserito la carne lavorata tra le sostanze cancerogene e la carne rossa tra quelle probabilmente cancerogene.

Abbiamo anche capito che quantità e qualità fanno la differenza in un consumo consapevole.

Le 10 regole per mangiare carne rossa

Damini Macelleria

Per chiarire in 10 punti come comportarsi da consumatore che presta attenzione alla propria salute ma non vuole rinunciare al piacere della carne, ho chiesto a Giorgio Damini della macelleria Damini&Affini, prima macelleria a conquistare la stella Michelin, di darmi un prontuario da mettere in tasca e che sarà utile per fare la spesa e per cucinare la carne rossa.

Fatene buon uso.

1. Quantità

carne scottona

La carne va mangiata una o due volte a settimana.

2. Dove acquistarla

carne per barbecue

La carne della grande distribuzione non è meno buona di quella del macellaio o del piccolo allevatore, ma da questi ultimi due è più facile informarsi sull’animale.

3. Essere curiosi

carne Wagyu

È importante chiedere al macellaio o all’allevatore come si è nutrito l’animale, chiedere quanti anni aveva, la zona di provenienza.

4. La giusta alimentazione (dell’animale)

vitello

La risposta esatta alla domanda “Come si è nutrito questo vitello?” può sembrare scontata, ma è un passaggio fondamentale. L’animale deve aver mangiato solo cose naturali, come mais e fieno, meglio se prodotte dall’azienda che li alleva. Non ci deve essere nulla di chimico: infatti capita spesso che a una mucca vengano somministrati ormoni o alimenti molto grassi con lo scopo di farla crescere prima del previsto.

5. Il colore

bue grasso -02

Sfatiamo un mito. Non è detto che una carne scura sia sinonimo di carne non fresca. Viceversa agli hamburger vengono aggiunte sostanze per farli rimanere rossi. Perciò è sempre bene leggere tutto ciò che è scritto sull’etichetta, se ci si trova in un supermercato, o chiedere maggiori informazioni al macellaio.

6. Il tipo di cottura

Tartare manzo fassone Tartufi

Sicuramente la cottura al barbecue potrebbe essere quella più nociva. La carne deve essere cotta delicatamente, non diventare nera, altrimenti fa male. Se si rispettano tutti i passaggi e le regole della catena del freddo, mangiare la carne cruda (temperatura 3/4°) è molto meglio.

7. La conservazione

la carne rossa

L’ideale sarebbe comprare la carne e consumarla il giorno stesso. Il tempo massimo è un giorno: può perdere del liquido, ma va bene farla rimanere nella sua carta. Se già si sa che non si consumerà entro i 2-3 giorni, è meglio congelarla: in questo caso, va stesa uniformemente e lasciarla in questo stato il meno possibile. Però (ripetiamo) il consiglio è quella di consumarla il giorno stesso che la si compra.

8. Differenziare

carne-vitellone-marchigiano-hamburger

La mucca non è solo filetto o costata. Ci sono tantissimi altri tagli dal gusto altrettanto buono. La grande richiesta di questi due tagli spinge gli allevatori a macellare gli animali prima e quindi, spesso, a dar loro ormoni e cibi chimici o comunque non naturali.

9. Il prezzo

carne rossa supermercato

Una buona carne è sempre rapportata al suo prezzo. Diffidate dei tagli pregiati a basso prezzo.

10. L’alimentazione (degli uomini)

daylesfordorganic-Londra-banco-verdura

È fondamentale mangiare ogni giorno tanta frutta e verdura.

bue grasso

E ora siete pronti a mangiare nuovamente carne rossa?

Macelleria Damini&Affini. Via Generale Cadorna 31 36071 Arzignano (VI). Tel. +39 0444 452914

[Immagini: Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto, www.nonsprecare.it]

2 Commenti

  1. I MACELLAI
    A volte si dice di un chirurgo non molto bravo: ” è meglio farsi operare da un macellaio”.
    Ma spiegatemi che c’entra un macellaio con i problemi seri in discussione.
    Certo se uno degli omcologi più rinomati di Napoli in una radio dice che mangiare CICORIA
    aiuta a prevenire…TUTTI sono buoni per dire qualcosa…anche i macellai.
    .
    I VEGETARIANI
    Sul tema specifico “dieta vegetariana e tumori”(strettamente collegato all’altro “carne rossa e lavorata e tumore”)
    sfido tutti a mostrare dei dati inconfutabili che dicono che la dieta vegetariana sia anticancro.
    Ho trovato articoli scientifici che dicono cose diverse sull’argomento.
    Ho inserito nel dibattito un articolo di Nature che ridimensiona altri, sempre scientifici, sul ruolo della dieta vegetariana nella prevenzione dei tumori.
    L’opinione che mi sono fatto è che ancora non si hanno dati certi e definitivi.
    .
    GLI ECCESSI
    Gli eccessi fanno male: lo si sa da millenni.
    Questo è una verità accettata da tutti.
    Tradurlo in pratica diventa un po’ più difficile;
    Quanta carne consumare e quanta di rossa e come cucinarla?
    Poiché bisogna dare delle indicazioni alla popolazione vengono fuori quelle norme che tutti conosciamo
    (e che molti non rispettato).
    Il problema più importante, secondo me, è il CONSUMO CALORICO GIORNALIERO:
    è la cosa più importante …ma anche la più difficile da realizzare:
    perché il cibo da un piacere grande.
    .
    I vegetariari, ad esempio, non mangiano carne, ma mangiano formaggi.
    E se si eccede con i formaggi non è che le cose vanno meglio solo perché non si mangia carne rossa.
    .
    I VEGANI
    Sul rapporto tra dieta vegana e tumori il discorso è ancora più complesso e non vi sono articoli scientifici, ma non sono un esperto.
    I vegani sono in aumento e sicuramente sono monitorati in diverse ricerche in tutto il mondo:
    sapremo presto se la loro dieta aiuta a prevenire alcune malattie.O, come dicono alcuni, se sono più esposti al rischio di alcune malattie.
    Le iene hanno dedicato una puntata che ha fatto scalpore.
    E’ certo che il Marketing dei prodotti vegani è stato molto abile nel far passare tra la popolazione l’idea FORTE che mangiare vegano FA BENE ALLA SALUTE.
    La MODA è scoppiata proprio per questo motivo.
    I nuovi e numerosi vegani se ne fottono della questione morale degli animali.
    Sono…V.E.G.A.N.I alla M.O.D.A…risucchiati dall’idea ammaliante che vivranno meglio e più a lungo dei carnivori.
    Lo sapete, che viviamo in un’epoca di forte CONFORMISMO alimentato soprattutto dal WEB.
    .
    MARKETING e RICERCA SCIENTIFICA
    In ultimo vorrei dire che le questioni scientifiche(e mediche) attorno al cibo muovono forti interessi economici: lo abbiamo visto in diversi ambiti.
    Purtroppo è la verità: il marketing può influenzare, IN VARIO MODO, LA RICERCA SCIENTIFICA IN AMBITO ALIMENTARE.
    Perciò Senso Critico sempre attento alle cose che i media ci raccontano.
    .
    PAURA
    E’inoltre risaputo da numerosi studi universitari mondiali che una delle tecniche di manipolazione dell’OPINIONE PUBBLICA è l’uso della PAURA.
    In tutti i campi dalla POLITICA…AL CIBO.
    .
    Conclusione: mangio carne, cercando di usare anche quelle bianche, ma non criminalizzando quelle rosse.
    E sto più attento alla cottura: richiede un po’ di attenzione in più:
    ma non rinuncio alla Maillard.
    Evitare le zone bruciate si deve e si può.
    Pretenderlo a ristorante o in pizzeria si deve.
    Poi sono un fatalista.

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