Cosa vuol dire che hamburger e carne rossa sono ufficialmente cancerogeni

Cibo

Allarme o allarmismo? I titoli dei giornali e dei blog preoccupano. La carne rossa e gli insaccati uccidono come le sigarette. Cioè sono causa del cancro allo stesso modo.

Cosa è successo in pochi giorni per demonizzare uno degli alimenti degli umani onnivori?

come fare il prosciutto crudo a casa 04

Il Daily Mail ha anticipato la pubblicazione di un articolo scientifico, poi effettivamente avvenuto sul Lancet Oncology, relativa a una decisione dello IARC, cioè l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. L’anticipazione è rimbalzata sull’Huffington Post e anche Scatti di Gusto l’ha ripresa.

L’IARC, organismo dell’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS), ha inserito le carni trattate e le carni rosse nella lista delle sostanze che possono causare il cancro.

carne brace

La prima reazione di fronte a titoli piuttosto forti che hanno avvicinato in pratica il consumo di carne rossa e di insaccati ai danni provocati dalle sigarette è stata di stupore cui ha fatto seguito la considerazione che il Daily Mail non sia fonte attendibile.

Ma con la pubblicazione dei risultati dello studio su una rivista scientifica il quadro è mutato.

Le due pagine dello studio sono state riassunte efficacemente dal Post.

Che la carne rossa e gli insaccati fossero potenzialmente agenti cancerogeni lo si sapeva da tempo. O meglio, lo si sospettava. Con questo studio c’è la certezza di una classificazione che, purtroppo per tutti i carnivori “eccessivi”, costituisce una certezza.

I livelli di pericolosità sono diversi.

cornetto prosciutto fichi

Gli insaccati e in genere le carni trattate, quindi anche quelle affumicate, salate, stagionate e conservate con l’aggiunta di elementi chimici che ne allungano la shelf life, sono finiti nel gruppo 1. Quello dove è classificato il fumo, il più pericoloso.

bistecca in padella

La carne rossa cruda o cotta sopra una certa temperatura e senza particolari accorgimenti è nel gruppo 2A, lo stesso in cui è stato registrato nel 2010 il fumo della legna di un camino, che classifica le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo.

Con questa classificazione l’elemento “carne”, così come definito nei due gruppi, finisce sotto osservazione.

Ma ciò non significa, purtroppo, che eliminare il consumo di carne rossa e di carni lavorate vuol dire escludere del tutto la possibilità di ammalarsi di cancro del colon-retto, cioè del tipo di tumore per il quale è stata individuata la correlazione più forte. Né al contrario, ammalarsi sicuramente.

All’ordine di classificazione fa seguito una percentuale: il rischio di sviluppare il tumore cresce al 18% se si mangiano 50 grammi di carne lavorata al giorno.

rosetta prosciutto

Tradotto: se la dieta di ogni giorno è un panino con 50 grammi di prosciutto, di salame, di salsiccia, di würstel le probabilità di ammalarsi aumentano fino a quel 18%. Un numero alto perché, pur nella statistica del mezzo pollo a testa, significa che su 5 consumatori assidui di 50 grammi al giorno, 1 si ammalerebbe.

Il meccanismo per cui la carne trattata funziona da “agente patogeno” non è chiarissimo. Il pigmento rosso che dà colore all’emoglobina viene demolito nell’intestino in un gruppo N-nitroso che danneggia la mucosa dell’intestino. Ma in gioco ci sono anche nitriti e nitrati che servono a tenere bella rossa la carne.

minestra cicoria

Il consiglio che arriva da più parti (intese parti scientifiche) è di non fare inutili allarmismi e soprattutto di considerare la prima arma di prevenzione la modica quantità associata alla dieta variata e alle verdure come, ad esempio,  ha consigliato Vincenzo Quagliariello oncologo nutrizionista dell’Istituto tumori Pascale di Napoli ai microfoni di Radio Club 91: “Per annullare l’effetto cancerogeno della carne rossa abbinatela alla cicoria.Le raccomandazioni internazionali del Wcrf sono regole simili al codice europeo contro il cancro. Gli effetti negativi della carne sono evidenti da tempo almeno dal 2007. E’ bene evitare le carni conservate e limitare le carni rosse. Nelle carni conservate le aziende usano nitriti e nitrati altamente nocivi. Il ferro di tipo -enico presente nelle carni soprattutto quando portate ad alte temperature produce trasformazioni quasi irreversibili nel corpo. Inoltre tutti i tipi di carni contengono l’acido arachidonico, un acido grasso ad azione pro infiammatoria. Nelle nostre cellule vengono trasformate in prostaglandine della serie 6 che hanno azione infiammatoria.  E’ bene associare ad una porzione di carne anche delle verdure della famiglia delle cicorie che hanno un effetto protettivo importante”.

È pur vero che c’è il peso delle dichiarazioni di Umberto Veronesi che ha indicato la strada vegetariana come l’unica percorribile anche, e non solo, per un problema di impatto ambientale dovuto all’allevamento degli animali rispetto alla coltivazione di cereali, legumi, frutta.

fusilli cilentani cinghiale

Il rilancio della dieta mediterranea come stile di vita è inevitabile e fortemente suggestivo. Ma, tanto per dirne una su basi scientifiche assolutamente inesistenti, nel Cilento, dove è nata con Ancel Keys e da dove è iniziato il movimento per renderla Patrimonio Immateriale dell’Unesco, c’erano più contadini che pescatori e i molti centenari di oggi non disdegnano i fusilli alla cilentana con il sugo di castrato.

pizza-bruciata

L’inclusione della carne lavorata avrà effetto su larga scala? Probabilmente sì e questo è positivo. Perché, come è successo con l’attenzione locale generata da Report sulla pizza bruciata un anno fa, è possibile che i consumatori facciano attenzione alla qualità ed evitino di ricercare le carni più rosse cioè più colorate artificialmente. E con esso si presti maggiore attenzione alla filiera, al tipo di allevamento, alla macellazione, all’eccellenza di chi vende carne (e sì, ricordiamola una mappatura delle migliori macellerie a Roma e in Italia).

pollo

L’onda emozionale, che probabilmente genererà grandi consumi di carne di pollo in una sorta di rivincita sull’aviaria o in un ricrearsi della situazione “mucca pazza”, dovrebbe essere canalizzata. Dalla testa, più che dalla pancia.

Quantità moderate, prodotto eccellente, stile di vita attivo e sano sono le migliori armi di prevenzione.

hamburger

Non ha senso rinunciare a un ottimo prosciutto o a un eccellente hamburger di quelli che albergano in una delle nostre classifiche.

guanciale Paolo Parisi

Evitiamo di creare mostri, apriamo sempre di più alle verdure e alla frutta nella dieta di ogni giorno ma non demonizziamo niente, altrimenti dovremmo dimenticarci anche del guanciale in una carbonara o in un’amatriciana.

Francamente sembra un po’ troppo. E sarei curioso di sapere se e come cambierete il vostro atteggiamento nei confronti della carne. Scegliendo la migliore o cosa altro?

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.