Alba Esteve Ruiz Taste of Roma

Sono un’amante del buon cibo e mai e poi mai mi sarei persa Taste of Roma 2015.

E ancora di più: sono romana e amante della cucina locale, perciò ho partecipato con entusiasmo a uno dei quattro eventi di Scatti di Gusto intitolato Diversamente Romani.

Non volevo perdermila carbonara iberico-romana di Alba Esteve Ruiz, che per molti è la migliore della Capitale.

E vi annuncio già che ho provato a rifarla a casa.

Prima però vi racconto dell’evento e vi svelo la sua ricetta.

La carbonara spagnola

carbonara Marzapane

Ecco gli ingredienti che presenta Alba Esteve Ruiz per una porzione di carbonara

80 grammi di spaghettoni del pastificio Mancini
2 tuorli d’uovo, di quelle di colore bianco e locali
50/60 grammi di guanciale DOL
Pecorino Falisco
Parmigiano stagionato 24 mesi
Vino Marche  Bianco IGP dell’azienda agricola San Filippo per sfumare
Pepe nero q.b.

(Non ho dimenticato il sale: semplicemente non serve)

Ecco invece gli ingredienti che ho utilizzato io:

80 grammi di spaghetti del pastificio Mancini (trovati da Eat’s Roma, in via Cola di Rienzo 173, zona Prati)
2 tuorli d’uovo (ma di quelli trovati in un qualsiasi supermercato)
50 grammi di guanciale (come sopra)
Pecorino Falisco
Parmigiano stagionato oltre 24 mesi
Vino bianco Tavernello (e più avanti vi spiegherò il perché)
Pepe nero q.b.

guanciale

Mi armo delle mie padelle caserecce e comincio a seguire il suo procedimento: taglio il guanciale in modo molto fino, lo metto in padella senza olio e quando è pronto lo scolo e lo metto da parte per farlo rimanere croccante, avendo cura di lasciare nella padella il liquido sprigionato dalla pancetta per poi sfumarlo con un po’ di vino (e un goccio d’acqua di cottura della pasta, ma ricordate di non usare il sale).

Mentre la chef preparava il suo piatto, le è stato chiesto quale fosse il vino bianco che lei aveva nel bicchiere, pronto per essere usato. Ha spiegato che è indifferente, che anche un vino in cartone non particolarmente pregiato andrebbe bene (ottimo per il portafogli), dato che ci si deve solo sfumare il guanciale: “Con un vino ben bilanciato magari servirebbe mezza bottiglia per ottenere questo stesso effetto, perciò va bene anche un prodotto comune”.

Tavernello

Che non significa necessariamente meno buono, lo so. Ma quando oggi al supermercato me lo sono trovato davanti l’ho preso… il Tavernello. Non giudicatemi: la differenza dalle (mie) carbonare precedenti si è sentita anche con il Tavernello. E una ricetta accondiscendente la fa diventare ancora più facilmente replicabile (almeno sulla carta).

Nella padella con il grasso sciolto del guanciale, qualche cucchiaio di vino (io ne ho messi solo un paio abbondanti) e un paio di cucchiai di acqua di cottura ci faccio finire di cuocere la pasta.

preparazione carbonara

Nel frattempo in una boule di metallo metto le uova, il pecorino, il parmigiano, il pepe e un po’ d’acqua rigorosamente fredda: comincio a girare finchè non si forma una crema.

Ho seguito il consiglio di Alba Esteve Ruiz: il formaggio non deve risultare grossolano.

carbonara cremina

Unisco alla mia “cremina” il guanciale croccante e la pasta, che ha concluso la sua cottura insieme al liquido del guanciale e al resto.

carbonara spagnola

Qualche accorgimento: la pasta non va mescolata “a casaccio”, ma tirata su dal basso. Come ha spiegato, nella sua cucina mette la boule di metallo direttamente sulla fiamma, ma per me il rischio di frittata era troppo alto.

Così ho preso spunto da come si è mossa avendo solo a disposizione il piano a induzione: ha messo la boule sopra alla pentola dove aveva cotto la pasta, accendendo il piano. Una sorta di bagnomaria che ha evitato l’effetto transformer della mia carbonara in frittata serale.

Alba Esteve Ruiz Marzapane

Non avrei mai preteso di essere diventata chef, ma alcuni piccoli accorgimenti sono stati particolarmente d’aiuto, vino in cartone compreso.

Carbonara Alba Esteve Ruiz Taste of Roma 2015

Ecco quindi i due piatti. Quello di Taste of Roma 2015 e il mio.

Carbonara casalinga Lupia

E come vedete vi ripropongo anche io il piatto di plastica.

La differenza certamente si nota. Però ho migliorato la mia ricetta con un vino in cartone e qualche accorgimento per diminuire il rischio frittata mi hanno resa felice.

pubblico Scatti di Gusto

Ora sono curiosa di vedere le vostre carbonare ispirate a questa ricetta. O anche di leggere che vino avete utilizzato, per esempio.

E se volete assaggiare l’originale spagnola, c’è Marzapane dove trovate la chef e la carbonara.

[Immagini: Daniele Amato, iPhone Vincenzo Pagano; iPhone Valentina Lupia]

17 Commenti

  1. la peculiarità della cucina è la capacità di rendere proprie le ricette. la rivisitazione è la base delle nostra profonda conoscenza culinaria ed è probabilmente il nostro punto di forza/segno distintivo.
    ben vengano le personalizzazioni!

  2. Se non intendo male (un paio di passaggi sono descritti frettolosamente, per noi bymbi di campagna) il vino impiegato anche da Valentina è una quantità utile giusto a sfumare, e a “ripulire” il palato da quella sensazione di patina che tutto il grasso del guanciale lascerebbe.
    Non mi pare sia da condannare. E non mi sorprende che il risultato, anche al gusto, sia molto molto positivo, grazie alle componenti alcoliche/acide del vino.
    Aggiungo personalissimo parere: tra i due piatti predentati, quello dell’autrice appare decisamente piùmeglissimo.
    Il piatto di Taste, immagino per problemi di gestione delle quantità, appare davvero poco invitante: spaghi annegati in un condimento brodoso… posso sospendere il giudizio? 😉
    P.S. 80 g. di spaghetti per una porzione di carbonara vanno bene al più per un neonato inappetente! 😛

    • Io a taste (milano) ho smesso di andare xke si mangiava male, roba tiepida nei piatti di plastica in quantita’ miserrime e a prezzi alla fine poco distanti da quelli del ristorante

  3. non riusciro mai a capire xke non usare un po del vino che si beve piuttosto che prenderne uno che si ritiene scadente, (fermo restando che conoscendo per ragioni professionali caviro e’ comunque un prodotto onesto che vale il suo prezzo). ci sono tanti prodotti dignitosi, magari in offerta che si prestano benissimo sia ad uso cucina sia piacevoli alla beva

  4. La carbonara, secondo me, è tra i 100 piatti più importanti della Grande Cucina Italiana.
    .
    Ho soggiornato a Roma un po’ di anni fa e mi sono fatto questa opinione:
    a Roma una carbonara fatta a dovere la trovi in tutte i suoi quartieri ed anche nelle immense periferie.
    Poi andavo spesso da Felice e, quando sono di passaggio, sono stato, se possibile, sempre da lui.
    Anche perché sono uno che non segue le mode.E per nostalgia.
    .
    Con tutti i miei limiti, penso che la difficoltà maggiore di questa splendida ricetta sia nell’evitare il rischio frittatina, come tutti
    ricordano.Ma, nello stesso tempo, secondo me, la cremina che avvolge gli spaghetti deve avere una giusta consistenza, sugosità:
    Anche Vincenzo Pagano in una sua recensione sulla carbonara dice proprio: ” con una giusta sugosità”.
    Le vie per arrivare a questo traguardo sono diverse.
    Sulla carbonara della Ruiz ho la stessa opinione di Paolo, che saluto.
    .
    Condivido, come spesso mi capita, le opinioni di Claudio.
    .
    Il risultato di Valentina Lupia, verso cui ho simpatia sincera anche quando non sono d’accordo 🙂 mi piace ed ho apprezzato molto il fatto che abbia usato un vino spesso DISPREZZATO in tanti dibattiti intorno al cibo nei blog
    E invece LEI hai sfidato il CONFORMISMO–ENO–gastronomico-gastrofighettaro
    …dilagante…Complimenti 🙂
    .
    PS
    Lasciatemi salutare un illustre ospite e lo invito, Allan Bay, a deliziarci, ogni tanto, se vuole, di qualche suo articolo, come ha già fatto.
    Magari di cucina(è bravissimo): che ci scriva un articolo un po’ originale, qualcosa che lui racconta ai suoi amici.
    Cordiali Saluti
    🙂

  5. Ricambio i saluti Gill… ehm Sergio.
    Le foto a corredo del servizio parlano da sole: il piatto di Esteve soffre probabilmente dell’effetto “poentolone alla sagra”, mentre quello di Valentina dice “ok, m’hai provocato, mo’ te magno”. Davvero perfetta anche la composizione; tenendo conto, naturalmente, che quella è una forchettada di ventiquattro che servono per fare giusto un assaggino di carbonara… 🙂

  6. Confessioni………………………………….

    Nei blog, dove ci sono appassionati e cultori di cucina, a volte non si dice come ognuno fa a casa(ammodosuo) un piatto classico della cucina italiana.
    Questo capita anche a me.Paura di esporsi a critiche? Conformismo?
    Ma oggi dico la mia.
    Non sfumo il guanciale(o la pancetta, dipende da quello che si ha in casa) con il vino, salto questo passaggio.
    I pezzetti di guanciale devono risultare leggermente croccanti e ben maillardizzati(?) esternamente e morbidi internamente.
    Ma anche questo espetto importante della ricetta può essere interpretato secondo i gusti personali:
    non c’è per fortuna un disciplnare:-)
    .
    Poi, correggetemi se sbaglio, in molte ricette sfumano a fine rosolatura: forse sarebbe più appropriato parlare di deglassatura(o di un misto).
    Usando la padella antiaderente(Allan Bay mi ha aiutato, con i suoi libri, ad usarla meglio) ) non sento questo bisogno.
    .
    In un altro piatto famoso che faccio spesso, spaghetti con le vongole, non sfumo.
    .
    D’altronde il N 1 degli chef INNOVATIVI-e-CREATIVI
    (ma “veramente” innovativo, che ha cambiato la cucina italiana)
    (e che vogliono.INUTILMENTE.snobbare.come hanno fatto a Napoli con MICHELE)
    nel suo celebre risotto non ha usato il brodo ma acqua.
    .
    Perché gli appassionati-cucinieri-dilettanti non possono variare:
    il problema vero è quello di non deturpare la ricetta.
    PS
    In confessionale aggiungo che, nella “spaghetti alle vongole”, spesso salto anche il classico soffritto preferendo l’utilizzo a crudo di evo e aglio(amo l’aglio e questo facilita)
    O con una brevissima riscaldata dell’evo:
    nessuno vi mai parlato delle modificazioni che subiscono i componenti dell’evo col il calore, senza arrivare al punto di fumo ?
    E’ evidente che ve li nascondono: ma nella rete, se avete perseveranza, qualcosa trovate.Incominciate con una ricerca dell’università(non ricordo il nome) del Portogallo.

      • Ieri pensavo: se Scatti di Gusto si stanca e decide di non farmi parlare, che faccio? Dove posso continuare a scrivere di cibo? Perché a me piace scrivere di cibo.
        Se fosse in vita Stefano Bonilli sarei andato dal Papero Giallo:
        NON MI HA MAI CENSURATO,
        anche quando esprimevo opinioni diverse dalle sue.
        A proposito è passato un anno esatto dalla scomparsa e quasi nessun blog lo ha ricordato.A conferma di quanto penso da tempo:
        il mondo del cibo è un mondo dominato dal cinismo:
        ho usato, nel passato, il termine di enogastrocinismo, spiegandone il senso.
        .
        E allora vado da Luciano Pignataro?
        O da Agrodolce?
        O da Puntarella Rossa?
        .
        Non mi farebbero parlare.
        Ma poi non ci voglio nemmeno andare.
        .
        Noi commentatori non contiamo un c…o per i blog.
        Siamo carne da macello, palle di cannone, come diceva Napoleone dei suoi soldati.
        E possiamo essere messi a tacere in qualsiasi momento.
        E vi posso dire che già mi è successo.
        .
        E allora?
        Restano due soluzioni:
        ritirarsi dai blog.Scrivere privatamente.
        O aprire un blog: ho sempre scartato questa idea.
        Ma vedendo le str…ate che la gente scrive sulle migliaia di blog e, se la voglia di scrivere è forte, è l’unica possibilità di andare oltre ad una forma privata di espressione del proprio pensiero.
        .
        Ho rinunciato ormai, all’illusione, in un blog pubblico, di costruire
        …UN SENSO COMUNITARIO…(leggetevi le parole bellissime di Maddalena e Paolo nel post (Roma. Cosa mangerete dal vegetariano Orto che apre a Prati) per capire cos’è)
        Sono diventato UN CINICO frequentando …l’eno gastro cinismo…
        L’unico motivo rimasto è la POSSIBILITA’ ED IL PIACERE DI ESPRIMERE IL PROPRIO PENSIERO…IN LIBERTA’…
        ….Finché dura…
        Perché…noi…siamo…palle di cannone…
        (spinti, forse, ad aprire l’ennesimo blog inutile del web)

  7. Sto esagerando.
    Potevate anche non pubblicarlo il commento e non me la sarei presa.Davvero.
    E vi ringrazio.
    L’unico modo per darmi una calmata è staccare la spina per qualche giorno.
    Poi il fatto che mi hanno scoperto 🙂 mi crea un po’ di imbarazzo…
    nel senso: ” ecchilelì il solito…rompico….ni” :-).
    .
    Vabbè ci risentiamo tra qualche giorno
    🙂
    PS
    Non prendete alla lettera quello che si scrive.Sono anche sfoghi di un momento.

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