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One shot. Un solo colpo, ma un’autentica fucilata. L’oggetto del desiderio è sempre lei, la Carbonara, quella con la C maiuscola. Terabyte di caratteri si sono incrociati sul web per stabilire il podio delle migliori 3-5 carbonare a Roma. La carbonara è stata la grande protagonista della Profezia Magna dedicata alla fine del mondo con uno dei massimi cantori del piatto, l’accoppiata Luciano Monosilio/Alessandro Pipero (e qui trovate la ricetta). E poi c’è lui, il re incoronato nel 2008, spesso indicato come l’imperdibile: la carbonara di Roscioli che si è riprodotta anche Oltretevere, da Romeo.

Una classifica combattuta sul filo dei particolari, sul gesto del momento, sull’ispirazione che regala la carbonara insuperabile. Almeno fino al prossimo piatto e al prossimo momento magico. Monosilio, Roscioli, Dandini è la triade di riferimento, i piloti di Formula Carbonara in grado di tenere alle spalle gli inseguitori e di scambiarsi le posizioni del podio. Da almeno tre anni, almeno su questi lidi.

Ora dovranno fare i conti con un concorrente agguerrito. Donna, giovanissima, determinata e romana solo di adozione gastronomica. E’ Alba Esteve Ruiz, la validissima chef del nuovo Marzapane, locale che è già diventato troppo stretto per la passione dei gourmet che lo affollano e lo mandano in sold out in continuazione. Con 22 posti a sedere non si può fare molto ed ecco perché, dopo l’avvio, sono andato a trovarla a pranzo sperando in un piatto diverso dai panini (comunque molto buono quello servito a mo’ di aperitivo e diviso tra i commensali). C’è la carbonara. Mi perdonerà la buona Alba, ma pensare alla variante spagnola non mi esaltava. Sarà questione di inconsapevole tradizionalismo, anzi, provincialismo.

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Invece. Invece è arrivata al tavolo una carbonara strepitosa. Sugosa al punto giusto di quelle che trattengono l’uovo fluido non rappreso e che sono pronte a impegnarti i sensi con soddisfazione. Brava, bravissima ho pensato mentre tracciavo la rotta immaginaria tra Alicante, Girona e Porta Pia per spiegarmi come avesse fatto ad aprire una breccia così ampia nel podio delle migliori carbonare a Roma.

Quasi intimorito, ho dato una forchettata anche alla cacio e pepe del mio commensale e mi è sembrata buona, ma non eccezionale come questa splendida carbonara. Sarà pure one shot, ma tocca rivedere la classifica anche in base al rapporto prezzo – felicità. La carbonara di Alba costa 8 € e sarebbe un delitto se da oggi non l’andaste ad assaggiare per comunicarci le vostre impressioni. Ricordando che è inserita solo nella lavagna del pranzo.

La classifica di questa primavera.

  1. Marzapane. Chef Alba Esteve Ruiz
  2. Pipero al Rex. Chef Luciano Monosilio
  3. Romeo. Chef Cristina Bowerman
  4. Roscioli. Chef Nabil Hassein Hadj
  5. L’Arcangelo. Chef Arcangelo Dandini (qui la ricetta)

E, dopo aver provato a individuare il segreto di questa carbonara, ho chiesto ad Alba la ricetta perché possiate memorizzarla e farne buon uso. Ho appreso che, come sospettavo, non esiste alcuna variante spagnola. La giovane chef preferisce tagliare il guanciale sottile e cuocerlo a fuoco basso in modo da mantenere croccantezza e gusto. Inoltre, usa un pecorino non molto stagionato e per avere una maggiore cremosità predilige il Falisco. Tutto il resto è “normale”.

La Carbonara di Alba Esteve Ruiz

Ingredienti (per 4 persone)

320 g  di spaghettoni del pastificio Mancini
6 tuorli ed 1 uovo intero  di gallina livornese “Peppovo”
250 g Guanciale selezione DOL stagionatura 5 mesi di Vincenzo Mancino
Pepe nero q.b
Pecorino Falisco
Parmigiano stagionatura oltre i 24 mesi
Vino bianco

Procedimento

Tosto il guanciale in padella; lo ritiro dal fuoco e lo metto in una boule.

Lascio la metà dell’olio del guanciale nella padella.

Sfumo l’olio rimasto in padella con del vino bianco.

Aggiungo un po’ di acqua di cottura nella padella (acqua, no sale).

Nel guanciale messo nella boule aggiungo 5 tuorli ed un uovo intero, il pecorino ed il parmigiano; aggiungo 10 g di acqua fredda; mescolo tutto fino a raggiungere una giusta consistenza.

Scolo la pasta in anticipo di almeno tre minuti rispetto al tempo di cottura e completo la cottura nella padella con l’olio sfumato.

Metto infine la pasta nella boule ed amalgamo il tutto.

Impiatto ed aggiungo scaglie di pecorino Falisco ed una macinata di pepe.

Marzapane dolce&cucina. Via Velletri 39 – 00198 Roma. Tel. +39 06 64781692