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One shot. Un solo colpo, ma un’autentica fucilata. L’oggetto del desiderio è sempre lei, la Carbonara, quella con la C maiuscola. Terabyte di caratteri si sono incrociati sul web per stabilire il podio delle migliori 3-5 carbonare a Roma. La carbonara è stata la grande protagonista della Profezia Magna dedicata alla fine del mondo con uno dei massimi cantori del piatto, l’accoppiata Luciano Monosilio/Alessandro Pipero (e qui trovate la ricetta). E poi c’è lui, il re incoronato nel 2008, spesso indicato come l’imperdibile: la carbonara di Roscioli che si è riprodotta anche Oltretevere, da Romeo.

Una classifica combattuta sul filo dei particolari, sul gesto del momento, sull’ispirazione che regala la carbonara insuperabile. Almeno fino al prossimo piatto e al prossimo momento magico. Monosilio, Roscioli, Dandini è la triade di riferimento, i piloti di Formula Carbonara in grado di tenere alle spalle gli inseguitori e di scambiarsi le posizioni del podio. Da almeno tre anni, almeno su questi lidi.

Ora dovranno fare i conti con un concorrente agguerrito. Donna, giovanissima, determinata e romana solo di adozione gastronomica. E’ Alba Esteve Ruiz, la validissima chef del nuovo Marzapane, locale che è già diventato troppo stretto per la passione dei gourmet che lo affollano e lo mandano in sold out in continuazione. Con 22 posti a sedere non si può fare molto ed ecco perché, dopo l’avvio, sono andato a trovarla a pranzo sperando in un piatto diverso dai panini (comunque molto buono quello servito a mo’ di aperitivo e diviso tra i commensali). C’è la carbonara. Mi perdonerà la buona Alba, ma pensare alla variante spagnola non mi esaltava. Sarà questione di inconsapevole tradizionalismo, anzi, provincialismo.

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Invece. Invece è arrivata al tavolo una carbonara strepitosa. Sugosa al punto giusto di quelle che trattengono l’uovo fluido non rappreso e che sono pronte a impegnarti i sensi con soddisfazione. Brava, bravissima ho pensato mentre tracciavo la rotta immaginaria tra Alicante, Girona e Porta Pia per spiegarmi come avesse fatto ad aprire una breccia così ampia nel podio delle migliori carbonare a Roma.

Quasi intimorito, ho dato una forchettata anche alla cacio e pepe del mio commensale e mi è sembrata buona, ma non eccezionale come questa splendida carbonara. Sarà pure one shot, ma tocca rivedere la classifica anche in base al rapporto prezzo – felicità. La carbonara di Alba costa 8 € e sarebbe un delitto se da oggi non l’andaste ad assaggiare per comunicarci le vostre impressioni. Ricordando che è inserita solo nella lavagna del pranzo.

La classifica di questa primavera.

  1. Marzapane. Chef Alba Esteve Ruiz
  2. Pipero al Rex. Chef Luciano Monosilio
  3. Romeo. Chef Cristina Bowerman
  4. Roscioli. Chef Nabil Hassein Hadj
  5. L’Arcangelo. Chef Arcangelo Dandini (qui la ricetta)

E, dopo aver provato a individuare il segreto di questa carbonara, ho chiesto ad Alba la ricetta perché possiate memorizzarla e farne buon uso. Ho appreso che, come sospettavo, non esiste alcuna variante spagnola. La giovane chef preferisce tagliare il guanciale sottile e cuocerlo a fuoco basso in modo da mantenere croccantezza e gusto. Inoltre, usa un pecorino non molto stagionato e per avere una maggiore cremosità predilige il Falisco. Tutto il resto è “normale”.

La Carbonara di Alba Esteve Ruiz

Ingredienti (per 4 persone)

320 g  di spaghettoni del pastificio Mancini
6 tuorli ed 1 uovo intero  di gallina livornese “Peppovo”
250 g Guanciale selezione DOL stagionatura 5 mesi di Vincenzo Mancino
Pepe nero q.b
Pecorino Falisco
Parmigiano stagionatura oltre i 24 mesi
Vino bianco

Procedimento

Tosto il guanciale in padella; lo ritiro dal fuoco e lo metto in una boule.

Lascio la metà dell’olio del guanciale nella padella.

Sfumo l’olio rimasto in padella con del vino bianco.

Aggiungo un po’ di acqua di cottura nella padella (acqua, no sale).

Nel guanciale messo nella boule aggiungo 5 tuorli ed un uovo intero, il pecorino ed il parmigiano; aggiungo 10 g di acqua fredda; mescolo tutto fino a raggiungere una giusta consistenza.

Scolo la pasta in anticipo di almeno tre minuti rispetto al tempo di cottura e completo la cottura nella padella con l’olio sfumato.

Metto infine la pasta nella boule ed amalgamo il tutto.

Impiatto ed aggiungo scaglie di pecorino Falisco ed una macinata di pepe.

Marzapane dolce&cucina. Via Velletri 39 – 00198 Roma. Tel. +39 06 64781692

18 Commenti

  1. da Marzapane si mangiano soprattutto cose, peraltro eccellenti, completamente diverse dalla carbonara. Forse l’articolo voleva solo porre in questione il fatto che si potesse mangiare anche a prezzi “onesti”. Ma nei migliori ristoranti di Roma la carbonara e’ soltanto uno dei vari piatti

    • Molto più economica di Pipero che secondo ne è la migliore di Roma. Ma da Marzapane non ci sono andato. Sarà veramente così forte?

      • Si e Alba e’ veramente in gamba. Ci sono un paio di piatti eccellenti, i dolci sono incredibii e anche se altri piatti non incontrano magari il tuo gusto riesci ad apprezzare la capacità di essere delicata ma decisa alo stesso tempo. La polpetta di bollito ed il rombo sono da grande ristorante e/o grande chef . La carbonara non l’ho provata, l’amatriciana si, e’ non mi e’ piaciuta (troppo delicata) mentre mia moglie l’ha ritenuta la migliore mangiata negli ultimi dieci anni (a confronto di almeno una ventina di proposte provate in altri ristoranti) ; penso che la Ruiz, se ben condotta, possa aspirare a molto. Secondo me il fatto di avere pochi tavoli ed un menù scarno le permette di non commettere al momento passi falsi e di migliorare la tecnica e l’abilità che dimostra peraltro già di possedere. Quello che ha sicuramente e’ l’anima ed il cuore per la cucina.

    • Non lo metto in dubbio. Da marzapane ho in progetto di andarci a breve ma non credo proprio che ordinerò carbonara. Non che non mi piaccia, per carità, ma trovo piuttosto bizzarra questa ostinazione a volerla utilizzare come parametro per misurare il valore di uno chef. E’ come decretare se sia più forte Alonso o Vettel facendoli sfidare a bordo di una Punto. In rettilineo.

  2. Sono stato da marzapane ben due volte.
    Nessuna delle due è stata soddisfacente da farmi ritonrnare. Bocciato.
    P.s. la mia carbonara era liquida e scotta.

    • Salve Vincenzo,
      premesso che Marzapane è una realtà nuova, ancora giovane e che mette anima e cuore per riuscire a soddisfare i tanti clienti che in queste prime settimane di apertura ci vengono a trovare, premesso che essere accostati a grandissimi professionisti da anni impegnati nel settore con grandissimi risultati, gente come Bowerman, Dandini, Roscioli e Pipero ci fa un pò paura, ma ci stimola ancor di più a fare del nostro meglio. Siamo ancora giovani e di strada ne dobbiamo fare per arrivare ai loro livelli!!
      Una cosa però gliela devo chiedere, ma se noi abbiamo messo in lavagna dall’apertura ad oggi solo due giorni la carbonara, lei deve essere davvero fortunato ad averla provata due volte, abbiamo servito in totale 25 piatti di carbonare, i piatti sono sempre entrati in cucina vuoti e puliti, mi dice in quali giorni lei ha mangiato la carbonara da noi?
      E’ nostra abitudine chiedere sempre se i piatti sono stati soddisfacenti, e facciamo tesoro delle opinioni dei nostri clienti. Mi spiace che lei non abbia apprezzato il piatto trovandolo liquido e scotto, ma per rimediare se vuole la invito a pranzo e mangiamo insieme una carbonara, così che possiamo insieme, laddove possibile, migliorare il piatto.
      Nell’attesa le porgo i miei saluti
      Mario Sansone

  3. il buon giorno si vede dal mattino e la classe non è acqua, non sono mai stato e non conosco questo ristorante ma dalla risposta data dal sig sansone al sig vincenzo merita una visita…..a presto!!!!!!!

  4. Sebbene pensi che il Sig. Vincenzo sia solo un collega invidioso, non ne ho le prove. D’altra parte però lui NON ha scritto di aver mangiato la carbonara due volte. E leggiamo bene, porca paletta!

  5. Sig mario la ringrazio per l’invito gesto di grande signorilità ma le mie abitudini sono altre.
    Tengo a precisare che non sono un collega ma ho un ufficio nei pressi di marzapane.
    Il giorno che assaggiai la carbonara era un sabato a pranzo.
    Tavolo per 2 persone io e una mia collega (per essere miticolosi il mio tavolo era accanto al suo eravate circa in 10)
    Io ordino tagliere di salumi e formaggi (qualità eccelsa), la carbonara (a mio avviso deludente) e la pancia di maiale (meglio non esprimersi).
    La mia collega ordina spaghetti e vongole (buoni fatti bene) e pesce spada (servito a modo di dadolata eccessivamente cotto e secco.)
    Il mio intento non è quello di diffamare marzapane ma ho voluto esprimere le mie considerazioni dopo aver letto la seguente recensione.
    La chef è giovane a mio avviso manca di esperienza sicuramente ne dovrà fare tanta di strada.
    Sinceri auguri Alba e in bocca al lupo marzapane.
    Vincenzo.

  6. bravi ragazzi, e bravo Mario per la gentilezza e correttezza che ti contraddistinguono,
    oggi vale molto di più di saper fare una buona carbonara…grazie per la citazione sul guanciale,
    ci tengo a precisare che anche il pecorino è una nostra selezione (zona:basso viterbese,12mesi di stagionatura)
    e che Mario e la sua brigata sono attenti a tutto,
    senza cedere su niente, convenienza, prezzo ecc…mi hanno chiesto solo il meglio…e io sono molto onorato di lavorare con loro.
    per quanto riguarda le polemiche poi….ho mangiato carbonare fatte con prodotti scadenti cucinate da persone con esperienza di anni….e….non mi pronuncio…. in italia il problema è sempre l’inesperienza…..che palle!!!!
    infatti trovatemi un ‘altro chef di 23 anni e altri imprenditori illuminati che lo assume!!!!
    forza ragazzi!!! forza!!!!

  7. Anzitutto, grazie mille per la ‘scoperta’ e la sensibilità di ribaltare la classifica su un piatto che ognuno di noi può pensare abbia già dato tutto. E grazie per avermi sorpreso con la variazione straordinaria nel risultato, di questa giovane e dotata chef iberica. È nelle cose apparentemente più facili e consolidate che è più arduo dimostrare la capacità di fare la differenza. In questo senso, ben venga la vituperata ‘carbonara’, se il risultato è tale da riorganizzare la nostra personale classifica di valori gastronomici. Una sola domanda, le uova dagli ingredienti alla ricetta, passano da sei tuorli più un intero a cinque più uno. Qual è la dose corretta?

  8. Ma ci siamo dimenticati forse del Quinto Quarto a Ponte Milvio? Carbonara stratosferica realizzata come da tradizione ovvero solo con Guanciale, Pecorino romano DOP, Uova e Pepe…. dimentichiamo forse le origini?

  9. Scusate ma tutti questi nomi altisonanti…ma il quinto quarto a ponte milvio dove lo vogliamo mettere?
    Guanciale croccante, cremina avvolgente… e senza tanti fronzoli! Da provare

  10. Vorrei aggiungere ancora una cosa a merito di Marzapane, di Alba Esteve Ruiz e della sua ineguagliata carbonara (nonostante la delusione che provai quel giorno…). M’è capitato di andare da Marzapane senza prenotare un lunedì, in cui la chef non era presente ai fornelli. bene, senza la Ruiz, niente carbonara! solo lei può prepararla. A garanzia di un’esecuzione eccezionale. non credo ci sia a Roma un solo ristorante che piuttosto che abbozzare con una carbonara improvvisata da un assistente non te la serva. perché tutti in fondo pensano di saperla fare bene. che sia facile insomma. niente di più sbagliato.

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