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Marzapane sembra il nome di una favola alla Hänsel e Gretel. Solo che è realtà a Roma, la città che pochi possono mettere in dubbio stia diventando il nuovo laboratorio di sperimentazione gastronomica italiano. Se Rosario Crocetta prova a mettere su il definitivo laboratorio politico chiedendo la soppressione delle province siciliane che permetteranno di risparmiare 700 milioni di € cadauna all’anno, Roma diventa crocevia della nuova ristorazione e di proposte anti crisi. Alcune delle regole che sembrano governare la nuova stagione gastronomica le abbiamo esaminate nel confronto tra due campioni del genere: Romeo e Pisacco.

Ma oltre ai campioni, alla ribalta per stelle o metrature, c’è un florilegio di nuove aperture che animano la scena romana con proposte ancor più segmentate e differenziate anche rispetto a inclinazioni di proprietari e chef nonché alla localizzazione degli spazi. Succede così che un’impresa tra giovani si arricchisca di tessere che ben fanno sperare per il futuro. Mario Sansone, già in forza alla squadra buyer di Eataly Roma, e Angelo Parello, il più giovane medico laureato a 24 anni e ora a 32 chirurgo dell’apparato digerente al Policlinico Gemelli, si ritrovano a discutere di ristorazione. E a provare a seguire il sogno di Mario: aprire un ristorante. Li accomuna l’origine siciliana e la voglia di fare bene e così quello che si dedica ai piaceri dello stomaco lascia Eataly per gettarsi nella nuova avventura. E il loro cammino si incrocia con la strada di una giovanissima chef, Alba Esteve Ruiz che, dopo uno stage da Paco Torreblanca ad Alicante, diventa capo partita antipasti nel ristorante dei fratelli Roca ad appena 19 anni. Arriva in Italia per sbarcare a La Bandiera di Marcello e Mattia Spadone in quel di Pescara dove rafforza la sua esperienza prima di approdare a Roma. E diventare chef del sogno nel cassetto dei due siciliani.

Nasce così Marzapane, sottotitolo dolce&cucina che vuole indirizzare da subito l’attenzione sull’orario lungo di apertura e sul concept multifunzionale. Il locale di via Velletri, un passo da Porta Pia e da Ham Holy Burger, punta su due degli elementi di massima caratterizzazione delle nuove formule di ristorazione aggiungendo al cronoprogramma giornaliero (dalla colazione alla cena passando per pausa pranzo, tè e aperitivo) l’acquisto dei prodotti. Ogni fornitore ha a disposizione una cassetta della frutta a parete in cui saranno esposti i prodotti utilizzati nel locale.

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A dominare visivamente Marzapane è il bancone che ospita i dolci monoporzione (4 €) preparati da Alba con la consulenza del tristellato Giuseppe Amato, pastry chef della brigata di sua maestà Heinz Beck, i panini pronti nei sacchetti per l’asporto della pausa pranzo e le specialità di formaggi e salumi. La mattina si parte con i croissant alla francese (il burro è laziale come molti dei formaggi) e il pain au chocolat. Ma nulla toglie che qualcuno abbia voglia di un dolce monoporzione per un avvio più robusto.

Alla pausa pranzo, la scelta è tra crêpe e sandwich, 2 panini o 2 insalate con un prezzo che oscilla tra i 4 € e i 6 € sia da asporto sia se si accomoda ai tavolini. Marzapane può ospitare una ventina di commensali su tavolini che si ispirano dichiaratamente anche nella mise en place all’ormai celebre Septime di Parigi. Li ha voluti così Sansone che per il resto ha dato carta bianca all’architetto Mauro La Mendola. All’ora del tè ci pensa Alessandra Celi di tè e teiere con le sue miscele. Marzapane ha una carta abbastanza lunga per consentire abbinamenti a tutto tondo con la pasticceria sia monoporzione che biscotti secchi.

Si scivola verso l’ora di cena e Marzapane cambia veste. Alba Ruiz va ai fornelli e noi l’abbiamo seguita nel percorso di costruzione del menu che verrà presentato all’apertura ufficiale di domani sera. Una prima assoluta. Noi, un consiglio spassionato ve lo diamo. Prenotate subito.

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L’amuse bouche mette subito in chiaro uno dei mantra della ristorazione contemporanea che si nutre di parole come bistronomia. Ci vuole una materia prima in grado di reggere da sola (tradotto, con poche manipolazioni) una portata. La carne della Granda è una granitica certezza per il mondo dei foodie. La fassona piemontese va a nozze con la senape corroborata da tartufo (il fornitore è Savini Tartufi che assicura prodotto fresco 10 mesi all’anno) e germogli. Alba si mette subito in mostra per la capacità di padroneggiare salse e contrappunti. Una piacevolissima costante della cena.

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Gli antipasti spaziano dal light della ricotta laziale bio accompagnata a pomodori siciliani di bella freschezza (nonostante non sia stagione) a un carpaccio di ombrina in cui si gioca con la consistenza della polvere bianca che in realtà è olio al rosmarino pronto a reidratarsi appena lo si porta in bocca. Buono l’abbinamento con i fichi secchi e con il prosciutto croccante. Ancora più equilibrata la salsa semipiccante BBQ che accompagna la polpetta di bollito e la verza.

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Alba mette in riga tre primi piatti di grande soddisfazione. I capellini, dichiarati come chitarra nel menu, di pasta fresca convolano a nozze con i totanetti. 30 secondi di cottura per gli uni e la scottatura per gli altri realizzano un piatto leggero e gustoso con la spolverata di pane croccante al picadillo. Chiama amatriciana il condimento per i tuffoli del pastificio Mancini che convincono per la loro cottura al dente. In realtà è un piatto più leggero di quello della tradizione romanesca e va ordinato con lo spirito di chi ne vuole una versione contemporanea che non delude. Alba stupisce per precisione anche un collega ben più navigato in visita con il raviolo di carciofi alla romana con fonduta di pecorino, chips, mostarda di arancio e pepite di fegato grasso. Un piatto che chiude la contesa dei primi. Molto buono.

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La quadrilogia dei secondi si apre con Le Crucifere, un piatto che mette insieme cavolo nero, cavolo cinese, cima di broccoletto, cavolo bianco, rucola(tutte della stessa famiglia) e diversi tipi di cottura, dalla vellutata al crudo passando per il fritto e il grigliato. Risultato strepitoso e richiesta di bis. Anche il rombo con variazione di arancia – due – finocchio e olive bio disidratate della Sabina centra l’obiettivo. Mettere a punto l’equilibrio con i finocchi e le salse è cosa naturale per la giovanissima chef. Che “trissa” il consenso con la tagliata di manzo, perfetta per cottura e morbidezza, accompagnata da un formaggio primo sale fritto e marmellata di pomodori. Menzione speciale per la salsa bernese “corretta” al coriandolo che incorona Alba regina delle salse. Scomposto, invece, e per nulla agevolato dal piatto fondo, la delizia di quaglia al tartufo: petto laccato con miele e cosciotto ripieno di pecorino e noci sovrastati dal tartufo. Un rimando che nulla toglie alla cucina, tra l’altro afflitta da un forno che non ne voleva sapere di andare e poi messo in funzione solo nella giornata di venerdì dall’assistenza tecnica.

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La chiusura non poteva che essere affidata a una cassatina siciliana monoporzione. Un altro bel punto rotondo sul pallottoliere di Marzapane. E ci sarebbero altri dolci da assaggiare, compreso il tiramisù e uno al lampone che attira lo sguardo anche del cliente più frettoloso.

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In conclusione una bella e sorridente squadra di giovanissimi con l’aiuto in cucina del sedicenne Davide Won, che studia mattina e pomeriggio e si cala nel pratico la sera, e in sala di Massimiliano Amato che ne ha la responsabilità. Un affiatamento tra i vari componenti che ha sortito l’effetto di un ottimo avvio pur con il “pienone ” da prova e la speranza che il sogno continui e diventi sempre più reale. Questi ragazzi lo meritano e la vostra prova potrebbe essere effettuata con il menu degustazione base: 30 € per 5 portate (polpetta di bollito, ricotta e pomodoro, capellini, tuffoli, rombo) più un dolce a scelta. E se volete rischiare c’è il menu top con 7 portate (compreso tartufo e foie gras) a 55 €.

Marzapane dolce&cucina. Via Velletri 39 – 00198 Roma. Tel. +39 06 64781692