Tutto era iniziato con una delusione. Anzi due. Ero riuscito fortunosamente a trovare posto a La Bigarrade, lista di attesa nell’ordine di mesi, il top dei neo-bistrot secondo molti. Qualche giorno prima di partire arriva una telefonata: bonjour monsieur, spiacenti di annullare la sua prenotazione ma il locale sarà chiuso per ristrutturazione dovuta al cambiamento di chef. A quanto pare, il talentuoso Christophe Pelé abbandona la fortunata esperienza nel diciassettesimo.  Vedremo dove andrà a finire. Non c’è neanche la consolazione de Le Baratin, altro posto imperdibile per chi va per bistrot. Stavolta è chiusura per ferie.

Ma non mancherà occasione, Parigi è sempre lì, a pochi euro di distanza prenotando per tempo una low cost che ti fa arrivare dritto a Orly, più vicino al centro e con un fascino retrò anni ’60. Notevole soprattutto il linoleum celeste acquamarina che fa tanto Policlinico Gemelli.

1. Ma… non siam mica qui a lucidare pavimenti: andiamo a tavola. Così la sera ci accomodiamo al Bistrot Paul Bert, il posto ideale se volete assaggiare un patè di campagna maison come Dio comanda, un cosciotto di agnello impeccabile, una lepre royale nella stagione giusta (che non è questa… meno male che a Roma me l’aveva fatta il Talebano, ma questa è un’altra storia come dice Lucarelli). Siamo nell’undicesimo, non lontani dalla Bastiglia. Tra gli avventori, un mix di turisti ben informati e di habitué. Sempre pieno, meglio prenotare con qualche giorno di anticipo. Arredamento classico da bistrot di un tempo, mise en place spartana, si sceglie alla lavagna tra una decina di entrèe, piatti e dessert  spendendo sui 35 euro a testa. La carta dei vini offre occasioni interessanti che vanno dai territoriali “vins de pays” a referenze più blasonate come cru di Bordeaux o la Borgogna di Pacalet. Paul Bert, che non è lo chef, ma il nome della via, è stra-consigliato  per chi  predilige il classico e privilegia una cucina francese di sostanza e senza fronzoli. Tutte qualità che ritroviamo anche nei più tipici dessert transalpini.

Come il Paris-Brest: lo rivedo nelle foto e mi viene l’acquolina in bocca. Me l’aveva detto, Giovanni “Rino” Passerini, di provarlo e non aveva torto. Dannati francesi! Potevamo inventarlo noi un “Milano-Sanremo”, invece ci hanno pensato loro, nel 1891, a dedicare un dolce a una classica del ciclismo [anche se c’è chi lo fa all’italiana, ndr]. La soffice ciambella che ricorda una ruota e ha la morbidezza e la fragranza di uno chou venuto bene contiene una goduriosa crema di mandorle dolce al punto giusto. Magari bisognerebbe andare in bicicletta a Brest per bruciare le calorie  di questo dessert, ma noi ci accontenteremo di una passeggiata nel vivacissimo undicesimo, gremito di locali di ogni tipo, moltissimi anche etnici.

2. Se Paul Bert è il prototipo del bistrot classico, Septime rappresenta perfettamente quelle tendenze moderne che hanno portato a coniare il termine bistronomie e a parlare di neo-bistrot.Grande attenzione alla materia prima, valorizzazione di quella povera, cosmopolitismo degli chef che si riflette nelle contaminazioni tra culture in cucina, menu ridotto (a volte addirittura solo il menù fisso), servizio informale ma attento, carte dei vini mai banali e con particolare attenzione ai vini naturali. Il locale è sempre pieno e troviamo posto solo a pranzo. L’ambiente è molto luminoso e caldo, domina il legno, l’effetto è rilassante. Tra gli avventori, giovani gourmet, attratti dal passaparola che lo ha eletto uno dei posti del momento, e signori incravattati per colazioni d’affari. Il menù è ridotto rispetto alla sera, ma è sufficiente per farsi un’idea della cucina, dei suoi equilibri e delle sue cotture perfette.

La “Velouté de potimarron, boudin basque, oeuf fumé” è un piatto godurioso al massimo. La tendenza amara del boudin basque, una sorta di variante del classico boudin noir, è equilibrata dalla dolcezza della vellutata e del tuorlo d’uovo. La nota affumicata dà uno sprint particolare al piatto. Seguono un’anatra con rape e bieta, quest’ultima deliziosamente minerale. Una cottura impeccabile per un piatto semplice dal gusto essenziale. Dolce e colorato il finale: gelato con agrumi di Sicilia, ricotta e crumble. A cena ci aspetta Rino, per cui abbiamo resistito alla tentazione delle cinque portate a sorpresa a 55 euro. Il menù di tre portare è costato 26 euro …. sembrerebbe uno dei migliori rapporti qualità/prezzo di Parigi! con ricarichi assolutamente ragionevoli per una carta dei vini piena di referenze non banali: scelgo quindi un intrigante “Mineral +” di Franz Saumon, giovane produttore della Loira.

3. Piacevolissima pausa pranzo anche a Le Verre Volé, a due passi dallo chiccosissimo Canal St. Martin, zona di Bobo, borghesi bohemien, ma anche meta di colazioni di lavoro e di turisti di passaggio. Ambiente affollato e un po’ rumoroso, si scelgono pochi piatti del giorno dalla lavagna e si attinge soprattutto a una vasta selezione di vini naturali. La cucina punta sui classici del territorio, come la celebre andouillette, la salsiccia ripiena di interiora, o il boudin noir, un sanguinaccio in sostanza, ma si può spaziare dal pesce  a una bella selezione di formaggi (piatti da 10 a 15 €).

4. I vini naturali  sono i padroni anche da Mon Oncle le Vigneron, nella popolare Belleville. Un negozio di vini innanzitutto, dove predominano i prodotti dei vignaioli indipendenti. Il posto che sarebbe bello avere sotto casa, per provare le ultime novità smangiucchiando un salame o qualche formaggio. C’è anche una cucina, ai fornelli la moglie giapponese del titolare, si mangia quello che viene preparato al momento, non c’è un vero e proprio menu. Su richiesta viene cucinato un sontuoso cassoulet.

5. Vale la pena citare anche la cucina divertente e giocosa del Café des Musées (foto RuderEs), classici francesi personalizzati con fantasia in un bell’ambiente (esterni Art Déco, interni moderni) dominato dall’immancabile lavagna (35 € a persona per tre portate).

Bistrot Paul Bert. 18, rue Paul Bert (Parigi – 11°). Tel. +33 (0)1 43 72 24 01

Septime. 80, rue de Charonne (Parigi – 11°). Tel. +33 (0)1 43 67 38 29

Le Verre Volé. 67, rue de Lancry (Parigi – 10°). Tel. +33 (0)1 48 03 17 34

Mon Oncle le Vigneron. 2, rue Pradier (Parigi – 19°). Tel. +33 (0)1 42 00 43 30

Café des Musées. 49, rue de Turenne (Parigi – 3°). Tel. +33 (0)1 42 72 96 17

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