Lo spaghettone Cavalieri e i rigatoni Verrigni nelle tre famose ricette del ristorante Arcangelo che la critica più navigata inserisce tra i locali della nouvelle vague romana (qui e qui) tutte per voi. Il cuoco di Prati spiega in pochi passaggi come realizzare la dedica a Bonci e le tradizionali carbonara e amatriciana. Per i meno esperti, se i tentativi del weekend non dovessero essere all’altezza delle aspettative, recuperate l’indirizzo del ristorante a questa pagina. Poi visto che c’eravamo, abbiamo chiesto ad Arcangelo anche la trippa alla romana e un dolce. Buon appetito!

Spaghettoni Benedetto Cavalieri all’aglio rosso e parmigiano stravecchio (dedica a Gabriele Bonci)

120 gr. di spaghettoni Cavalieri
3 teste  di aglio rosso di Sulmona
10 ml. di olio extravergine
30 gr. di parmigiano stravecchio
3 gr. di peperoncino fresco.
Sale qb.
2 lt. di latte
5 ml. di mosto cotto

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Ungere una padella con la metà dell’olio, schiacciare 1 testa d’aglio e metterlo nella padella, aggiustare di sale e lasciare scaldare a fuoco medio.
Appena inizia a sudare togliere dal fuoco la padella.
Mettere il latte sul fuoco e lasciare bollire, aggiungere le 2 teste d’aglio.
Lasciare freddare e bollire per altre 2 volte in modo che l’aglio perda la sua intensità aromatica.
Appena freddato il latte per l’ultima volta mettere l’aglio in un frullatore con la metà del latte e montarlo con il rimanente olio.
Mettere il composto in un piatto fondo.

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Scolare la pasta e metterla nella padella, rimettere sul fuoco e aggiungere il peperoncino.
Mettere la pasta sulla crema d’aglio ed aggiungere il parmigiano sopra la pasta.
Rifinire il piatto con il mosto cotto.

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Rigatoni di Verrigni alla carbonara

120 gr. di pasta
50 gr. di guanciale di maiale stagionato
25 gr. di pecorino romano
1 rosso d’uovo
5 gr. di pepe tostato
Sale

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In una ciotola mettere l’uovo ed un cucchiaio di acqua di cottura.
Fate tostare il guanciale e sgrassatelo bene.
Con una parte  di grasso insaporite l’uovo. (attenzione a questo fondamentale passaggio, ndr)

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Appena pronta la pasta metteterla nel recipiente con l’uovo e girate bene, dopo mettere il guanciale e rimescolare bene.
Alla fine aggiungere il pecorino e mescolare ancora.
Mettere nel piatto ed aggiungere il pepe.

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Un altro passaggio importante della ricetta è la tostatura del pepe che Arcangelo ha appreso da Salvatore Tassa.
Occorre far “ballare” il pepe in una padella a un fuoco lento. In circa 5 minuti, inizierà a scoppiettare e a saltellare. A quel punto si pesta e il profumo insistente e aromatico invaderà la cucina. E’ anche possibile conservarlo per la giornata in un barattolo senza che si perda l’aroma.

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Rigatoni di Verrigni alla matriciana

35 cl. di passata di pomodoro
35 cl. di pelato
120 gr. di pasta
30 gr. di guanciale stagionato di maiale
3 gr. di peperoncino
Sale qb

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In una padella mettere il guanciale e lasciarlo tostare.
Appena brunito metterlo da parte.
Nella stessa padella dove avete tostato il guanciale mettere i pomodori e lasciarli cuocere per 10 minuti circa.
Mettere il guanciale nel pomodoro e lasciare insaporire.

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Aggiungere tre quarti di pecorino e subito dopo il guanciale e mantecare per 2 minuti circa. Aggiungere il peperoncino.
Mettere nel piatto ed aggiungere il pecorino rimasto.

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Trippa di vitello alla romana

150 gr. di trippa di vitello
Un mazzetto di mentuccia
1 lt. di brodo di verdure
30 gr. di salsa di pomodoro
30 gr. di pelato di pomodoro
10 gr. di guanciale tostato
50 gr. di pecorino romano

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Sminuzzare grossolanamente la trippa e metterla nel brodo caldo di verdure.
Appena pronta, mettere la trippa in una padella con il pomodoro e lasciarla cuocere per 30 minuti.
Alla fine della cottura, aggiungere la menta, il pecorino ed il guanciale e mantecare ancora per 3 minuti circa.
Aggiustare di sale ed aggiungere il peperoncino.

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Cioccolato bianco liquido, zenzero candito, capperi ed olio di Giulio Campello

50 gr. di cioccolato bianco
1 uovo intero
30 gr. di zucchero
1 bacca di vaniglia bourbon
7 capperi dissalati
5 gr. di zenzero candito
5 ml. di olio di Giulio Campello

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Mettere in una casseruola a fuoco basso (80 gradi circa) le uova, il cioccolato bianco tritato finemente, lo zucchero e la vaniglia. Cuocere per circa mezz’ora.
Lasciare raffredare il composto.
Non appena freddo, versarlo in un piatto fondo ed aggiungere gli altri ingredienti, per ultimo l’olio.

Foto: Francesco Arena

Qui trovate la recensione del ristorante L’Arcangelo. Qui i supplì.