Dopo la matriciana più gastrofighetta che non si può, ecco la amatriciana classica, quella che tutta Roma si fregia di saper fare. Che sfama da generazioni romani e turisti, allegramente e senza troppi pensieri. Quella che commuove la sciagurata Julia Roberts in Eat, Pray and Love. Insomma un poco come se Stipe decidesse di cantare My Way, come se gli Ardecore provassero a suonare Barcarolo Romano, così noi ora proveremo a cucinare la matriciana classica.

Di nuovo al taglio, il guanciale di Paolo Parisi a tocchi più grossi dovrà reggere il grasso che perde. Poi in padella a soffriggere. Si toglie, qualche pezzo resta ad insaporire il pomodoro pelato che si strama nel soffritto. La solita mezza cipolla a donare il suo afrore gagliardo. Pepe e sale solo quel che serve. La fiamma è ora bassa per consentire al pomodoro di farsi sugo e raccogliere tutta la forza.

Le narici si riempiono dell’aroma di cucina. Di sugo che si sta cuocendo, piano piano, senza fretta. Quando i filetti si sono sfaldati è il momento di aggiungere i tocchi di guanciale, così doneranno ancora di più quel delizioso profumo di maiale che è la cifra più bella di questo piatto ancestrale.

L’acqua è già sul fuoco, bolle placida, poi più nervosa. Bisogna scegliere la pasta. Il pacco di Atmosfera Italiana mi occhieggia da un’angolo della cucina. Per un piatto classico, ci vuole un classico e mi ricordo che la dispensa di Atmosfera contiene alcuni pacchi di spaghettoni Cavalieri. Più classico di così? Andrea inizia a fremere, il profumo lo sta solleticando. Persino quella vecchia volpe di Vincenzo ha smesso di scattare foto. Apro il pacco e la solita confezione azzurra già mi fa salivare. La apro e tuffo gli spaghettoni ritorti nell’acqua.

Ora viene il difficile. Bisogna aspettare che cuocia e si sa lo spaghettone pugliese si lascia aspettare. Un occhio all’orologio, sono quasi le sei. Oramai lo spuntino delle cinque è in fase digestiva. Il tempo di cambiare il long playing sul piatto, è il momento di Leonard Cohen. Rassicurante e perfetto per questa pasta antica e moderna.

Scoliamo la pasta, l’odore di grano è intenso, la padella sul fuoco, scalda il condimento. Il tempo di un rapido salto nel sugo, la classica per me chiede di essere mantecata, poi il pecorino intenso e sauvage. Spengo la fiamma, una girata di extravergine intenso e manteco energicamente, per inglobare quanta più aria possibile. I piatti sono già pronti, magicamente si sono palesati sul tavolo di servizio, quasi da soli…

Le porzioni vengono impiattare, e non c’è niente da fare, lo spaghetto sparge allegria contagiosa. Lo addento e mi struggo al sapore antico e consistenza rassicurante. Riconosco il morso gagliardo del grano e dell’amido generoso che è la caratteristica più bella di Benedetto Cavaliere, non posso fare a meno di pensare quanto sia giusto su questa pasta un poco mignotta e molto mamma.

Alzo gli occhi e guardo Andrea che avidamente si avventa, mentre Cohen canta The Future!

(cliccando sull’icona si apre la galleria con le foto ingrandite. Sulla destra della prima foto appare la freccia per scorrere tutte le immagini)

Ingredienti (per 6 persone)

1/2 chilo di spaghettoni, pastificio Benedetto Cavalieri
300 g di guanciale Paolo Parisi
300 g di pecorino riserva di gregorio Rotolo
400 g di pomodoro fresco a filetti
sale qb
pepe qb
mezza cipolla bianca
olio extravergine

2. continua

Me ne frego di quello che combinate, ma se non fai degli accertamenti ricapiterà ancora.
Complice del paziente: Che cosa ?
House: Questo. [House dà con il bastone una botta al lettino e il paziente cade] Fico.
(dr House, la strana coppia)

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35 Commenti

  7. Con l’ispirazione fornita da Johnny Cash e Leonard Cohen, e con quel ben di dio di materie prime, scommetto che quegli spaghetti erano buonissimi.
    Nella ricetta originale di Amatrice, visto che il guanciale dei monti della Laga è particolarmente saporito e speziato, non si mette la cipolla. Ma ormai la versione romana è quella che hai descritto tu. Complimenti.

    • concorso la vera amatriciana si fa senza olio e senza cipolla e di una semplicità unica e la si deve far pippiare come il ragù poi mangerete una poesia

  9. Mortacci vostra,sempre a quest’ora! Io sto davanti al computer con un tramezzino uova e salame… Ma se può venire come assaggiatori?

  10. Domanda di servizio: ma a Roma (meglio ancora sarebbe direttamente a Monteverde) dove posso trovare la Benedetto Cavalieri? Mercì! 🙂

  11. Il Piacere dei sensi figlio di questa meraviglia creata da uomini sapienti……
    Il motivo per cui la vita è un miracolo!

  15. ha risposto a Alex: boh, magari hai ragione, ma questa è la ricetta della sora Lella, magari non è tradizionale 😉

    1ng x 4 pers.
    400g di bucatini
    1 cipolla media affettata sottilissima
    1 peperoncino piccante
    170 g di guanciale
    300g di pomodori maturi
    70 g pecorino romano
    50 ml oevo
    sale pepe

    cmq giochi a parte, mi sbaglierò ma per me la questione della matriciana tradizionale è soprattutto incentrata su due punti: salsa densa e cucinata e pancetta non croccante ma lasciata nel sugo a aggiungere tutta la sua forza…

  19. ha risposto a Carlo Giovagnoli: Carlo, valutiamo curriculum per un ospite a session. Questa volta è toccato a Chefgiovà, che ringrazio avendomi aggiustato anche la rete wireless di casa che ora va come una spada 😉

  20. allora, oggi ho fatto la matriciana tradizionale, sputata secondo la ricetta della S.C., tranne la pasta io ho usato un semplice bucatino de cecco è venuta da sballo!
    Bravi ve seguo fino alla morte!

  21. Però ingrediente determinante per la matriciana è la padella di ferro, di quelle che non si lavano mai nemmeno sotto tortura!

  23. ha risposto a cernilli: Lo so che ti disegnano così 😉 se ha ragione d’Amelio, cosa di cui sono convinto, allora dice che la ricetta è oramai questa… Io non uso il peperoncino, ma mi piace l’afrore gagliardo della cipolla, come diceva fabrizi e la Sora lella, del resto qualcuno ci mette persino i pomodorini… Non faccio il filologo, ma racconto… Il filologo lo farò tra qualche gg con la sola matriciana filologa, la gricia… Quella vera! 😉

  24. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Cmq provateci mezza cipolletta infilzata con uno stecchino… Una rapida girata nell’olio bollente e poi via… È rock! Altre pratiche come lo zucchero o l’aceto balsamico per addolcire sono lente… Tanto per citare Celentano 😉

  26. fatta! Buonissima, persino il marito reticente amante della carbonara ha fatto il bis…
    Al posto del bucatino il rigatone benedetto cavalieri che non è certo da meno!

    Aspetto la gricia, dai dai dai….

  30. Guanciale, pelati, pecorino, pasta. Nient’altro.
    Niente olio (non serve, c’è il grasso del guanciale)
    Niente sale (c’è nella pasta, nel pecorino e nel guanciale)
    Niente pepe (c’è sul guanciale).
    Niente cipolla, non serve se non ad addolcire un piatto che deve restare rustico.
    Niente vino (ma che, siamo matti? Il vino si beve).
    Pecorino come se piovesse.
    Pasta meglio se con grano qualità Senatore Cappelli.

    E mo’ magna.

  31. l’amatriciana si fa senza cipolla sia a Roma che all’Amatrice dove è nata, la cipolla ce la mettono quelli che pensano di saperla fare ma non sanno neanche come si scrive

  33. Come tutte le ricette antiche è svolta in tutte le versioni (direi una piu appetitosa dell’altra) Quindi buon appetito e che ognuno ci metta cio che gli piace, tanto anche se andate a Roma o ad Amatrice tre cuochi vela faranno in 6 versioni diverse. Piuttosto in questa triste era di diet culos dove c…o lo trovo il vero guanciale con sale pepe aromi e sopratutto il grasso ??? Grazie per eventuali segnalazioni.

  34. Mi dispiace di aver letto molti commenti in cui si crede che la Matriciana classica originale non preveda la cipolla. Vi garantisco che invece a livello internazionale la ricetta della Matriciana Romana è con la presenza della cipolla. Saluti

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