Prima session della nuova serie La Strana Coppia è l’amatriciana.

L’idea è semplicissima e insieme stramba, obliqua. Una cucina attrezzata, due uomini di età e professioni assai diverse, le ricette della cucina tradizionale e tanta passione per i fornelli.

La voglia di divertirsi non manca, così come la passione e l’appetito. Quindi si parte con una jam session, dove le sole cose certe sono la band e gli ingredienti.

Dunque, l’amatriciana nelle sue versioni, diciamo tre: 1) la classica 2) la gourmet 3) la bianca. Le paste in gioco sono famosissime: lo spaghettone Cavalieri per la classica, la candela liscia del pastificio dei Campi per la matriciana Gourmet ed in fine per la gricia, il fusilloro Verrigni.

Per il condimento guanciale di Paolo Parisi, semplicemente il migliore e pomodoro fresco di Pomarius e le conserve del mio orto Francavillese. Agli strumenti, un giornalista enogastronomico/imprenditore di una certa età e un giovane ingegnere/gourmet, “vecchia” conoscenza di Scatti, Andrea Sponzilli.

Iniziamo a scaldare gli strumenti, si affetta il guanciale e partiamo, dalla versione più gastrofichetta. La matriciana Gourmet, nel rito arcangiolesco e variazione monteverdina. Partiamo dal pomodoro, i coltelli a microsega corrono veloci, ci sono tre chili di datterini da spaccare, poi in forno per tre ore con solo un pizzico di sale ed olio a 150 gradi. In questo tempo i pomodori perdono liquidi, si caramellizano leggermente dando quel tocco proustiano che sa di mamma, casa e buone cose di una volta.

Al termine si frullano con il minipimer, fino ad ottenere una crema dolcissima e fragrante. Se è tanta, basta un barattolino sul fuoco a bollire e dura per tanto, anzi tantissimo. Il guanciale viene tagliato a tocchi, tanto perderà grasso in cottura. Diciamo una parte di magro rosso e una parte di grasso bianca e saporita, 2/1 circa la proporzione. Padella di ferro, rigorosamente, sul fuoco vivace. Un goccio di olio di oliva extravergine di quello buono. Un attimo, il tempo che diventi croccante fuori e fondente all’interno. Poi via dal fuoco a parte sulla carta assorbente, così resta croccante.

Nel grasso di cottura, una cipolla: di quelle buone, spaccata a metà, un rapido giro. Poi il pomodoro a filetti fresco e senza pelle. Pochi minuti, il tempo che si sfaldi e poi due o tre cucchiai della polpa di pomodoro. Due salti il tempo di amalgamare e aggiustare di sale e di pepe, e il sugo è pronto.

A parte in abbondante acqua bollente, bolliamo le candele spezzate, il profumo di grano che spandono è strepitoso, intenso e forte come i sette euro che mi sono costati il mezzo chilo. Scoliamo la pasta, la saltiamo in una terrina d’acciaio con abbondante pecorino, sempre di Gregorio, uno dei migliori, poi il sugo, con il guanciale croccante. Una spruzzata di olio Valentini a crudo per dare nerbo e saltiamo il tutto fuori fuoco. Non mantechiamo, perché odio le creme e i legami pesanti. E questa matriciana è un inno alla leggerezza e intensità che il fuoco rovinerebbe.

Porziono nei piatti, la pasta non ha ceduto un milligrammo di amido a sporcare il sugo. Il sugo è profumato e intenso, piacevolmente gaglioffo e con quel tocco da fichetto che non guasta. Sono le 17 e ci spariamo il primo piatto di pasta di un lungo pomeriggio di cucina e divertimento. Si gode molto in questa strana coppia e mi sa che ne vedremo delle belle, its only rock and roll…

La ricetta perfetta dell’amatriciana gastrofighetta

Ingredienti (per 6 persone)
1/2 kg di candele spezzate lisce (Pastificio dei Campi)
300 g di guanciale (Paolo Parisi)
300 g di pecorino (riserva di Gregorio Rotolo)
2 Kg di pomodoro fresco da cuocere al formo
400 g di pomodoro fresco a filetti
olio extravergine di oliva
sale qb
pepe qb
mezza cipolla bianca

Se hai qualcosa sul gozzo oltre al pomo d’Adamo, è meglio che la sputi fuori. (La strana coppia)

1. continua

51 Commenti

  1. Certo vincé che sei un genio a far uscire questa nuova rubrica a quest’ora… Che fame!
    Occhio a quei due ceffi, ne vedrete delle belle!

  2. Sembrate Stanlio e Ollio. Decidete voi chi è Stanlio e chi è Ollio!
    Gastrofighetti comunque anche nell’abbigliamento. Vi eravate messi d’accordo? Questi girocolli nero e melanzana fa proprio tanto contemporaneo! 🙂

  3. ha risposto a FrancescA: I girocollo a casa mia se chiamano maglioni… Me sa che nun so tanto gastrofichetto, infatti la settimana prox ve tocca la matriciana old fashon 😛

  4. Un’esperienza di quelle che ti toccano nel profondo: nulla sarà più come prima… Se questo è solo l’inizio come si dice quì: stay tuned 🙂

  5. Ma qualcuno ha giudicato l’operato della strana coppia? Pagano era assente? siamo sicuri che sono loro gli autori? qui si vede solo una padella su un tavolo con due che sorrdono! 🙂

  6. Alle 5 del pomeriggio a mangiare matriciana? Ma lo sapete che alle 17 c’è un altro rito inglese o potete prepararvi a un aperitivo. Altro che gastrofighetti, siete gastroantichi XD

  7. ha risposto a dino de bellis: Grazie dinone! La verità è che per capire al meglio quale fosse la versione migliore abbiamo dovuto approfondire per bene gli assaggi… con sacrificio abbiamo anche scarpettato 😉

  8. scusate ma siete sicuri che la temperatua e il tempo dei pomodori in forno sia esatto?
    dopo 2 ore a 150 gradi mi si sono carbonizzati in forno elettrico in funzione nn ventilato

  9. ha risposto a marco: Boh Marco, quanti erano e come erano, io li metto in forno ventilato 3 k per due ore stretti in una teglia piccola e mi vengono perfetti… La temperatura è quella

  10. ha risposto a marco: Probabile, più sono i pomodori e più sono ammassatti in una teglia piccola è più umidità c’è 😉
    Cmq un poco di bruciacchiato ci deve essere, c’ero carbonizzati non va 😉

  11. ecco cosa accade a stare fuori dalla blogosfera per un tot pasqualino!
    se sapevo, visto che verso le 5 di giovedi santo ero proprio/proprio di passaggio per Roma in direzione glofo del Tigullio una sosta l’avrei fatta volentieri, mi sa che si deve rifare da Dino o da Arcangelo o da entrambi, attendo le prossime puntate.
    p.s.
    Bocchets e Sponzi siete irresistibili

  12. Che spettacolo gente….. complimenti a questa allegra ed affamata compagnia!!!! Matriciana da favola, si aspetta la lesson 2….

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