Giuseppe Zen > Milano > Mangiari di Strada > Macelleria Popolare. Il percorso di questo autentico macellaio a Milano lo condensate in due passaggi.
Da Lorenteggio alla Darsena. Dal locale pop pensato per gli avventori della pausa pranzo che diventa festa di sapori genuini al luogo pop per eccellenza. Fare mercato, stare nel mercato è per Giuseppe Zen la cartina al tornasole di una modalità di vendere ottimi prodotti ed emozioni.
Si rischia la retorica aulica ad ogni ticchettio di tastiera scrivendo di Macelleria Popolare a Milano. Ma voi amanti della carne, quella morbida e pura, ve ne innamorerete senza esitazioni.
Già la visione del bancone vi produrrà un effetto a metà tra la libidine e la sindrome di Stendhal. Un senso di spaesamento vi pervade alla vista della lavagna che snocciola i piatti del giorno. Alla Macelleria Popolare di Milano si acquista la carne da cucinare a casa o si mangia sul posto. È il mercato vero con le botteghe del cibo e l’officina che vi ripara i pneumatici delle biciclette. In una città in cui la parola mercato è sinonimo di composizione architettonica e di percorso di eccellenze, Macelleria Popolare e Giuseppe Zen vi riportano indietro nel tempo. La contrattazione è sul vostro gusto personale. Sulla qualità e l’esecuzione dei piatti c’è poco da discutere.
Macelleria Popolare a Milano e il grass fed
Il passaggio Lorenteggio – Darsena in realtà sottende molto altro. La scelta delle carni di animali allevati solo ad erba – grass fed – che va oltre il biologico. Significa che Giuseppe Zen va alla ricerca di allevatori e pastori in grado di rispettare questa semplice eppure complicatissima condizione. I nomi sono poco conosciuti. A far da garanzia c’è solo il bollino della Macelleria Popolare di Milano.
Potremmo scrivere di sostenibilità senza incorrere in errori. Ma più forte, oltre all’alimentazione ad erba, è l’età degli animali macellati e la frollatura. Non troverete le fettine sbiadite di vitelli e vitelloni che hanno intasato per decenni le note della spesa di clienti alle prese con le suggestioni della pubblicità. Potete sempre rifugiarvi nella tranquillità della tagliata, della costata o della fiorentina.
Ma il consiglio è di lasciarvi guidare da Zen per dare spazio a quinto quarto, bombette e kebab. A vacche di età anagrafica inconsueta, agnelli e pecore. Proprio come abbiamo fatto noi in un pranzo sulla riva della darsena. Quasi un picnic sul tavolaccio di legno con un sole radioso.
Una giardiniera fatta in casa è l’intrattenimento mentre si aspettano i piatti. L’agrodolce titilla le papille e alza il livello di fame.
Come si mangia
Il fegato è uno di quei piatti che se non preparato a mestiere inonda di ferro la bocca. Alla Macelleria Popolare la tagliata (12 €) è cotta alla perfezione, succulento e con una nota aromatica non invadente. Consistenza da carne più che da quinto quarto.
Le bombette sul pane (2,50 €) sono appannaggio dei commensali che si sono dichiarati no quinto quarto. Ma resisteranno poco tempo sulla loro convinzione.
Il kebab è dichiarato vero in lavagna (3 €). Un montone infilzato su uno spiedino che vi riconcilia con la preparazione distante anni luce dalle sciatte proposte di cui pullula la città.
La tartare di vacca di 8 anni è un delirio. Chi mai terrebbe in allevamento un capitale che consuma risorse per così tanto tempo? Al piatto scompare del tutto – se mai ancora l’aveste – l’idea di carne buona dopo 18 mesi di vita.
La pecora e il roastbeef di Macelleria Popolare
L’apoteosi è lo scottadito di pecora frollata 40 giorni che arriva da Affi (6,50 €). Un grasso delizioso che mette a dura prova la resistenza dei giovani commensali. Carne tenerissima e saporita con il giusto equilibrio.
Giuseppe Zen propone un calice di “gazzosa” (6 €) vista la temperatura. Beppe I lov iu è un rosso veneto fresco e beverino prodotto da Daniele Piccinin a San Giovanni Ilarione. Un abbinamento topico ed efficace.
Le cervella fritte (12 €) rompono la diga degli ostinati anti quinto quarto. Eccellenti con una consistenza mi verrebbe da dire reale. Consistente. Dietro quella frittura c’è attenzione e studio.
Il colpo di teatro è il roastbeff all’inglese (15 €) asperso di fondo e olio. La cottura è millimetrica. Il colore sta lì a dichiarare la bravura di Paola Mineo. La giovane cuoca che aveva studiato tutt’altro non ha resistito al richiamo del cibo. La prova a Macelleria Popolare non era andata benissimo.
E Giuseppe Zen aveva vergato a mano una lettera per spiegarle che forse questa non era la sua strada. In tempi di licenziamenti su Whatsapp è un’attenzione direi inusuale. Letta di sabato, Paola Mineo si ripresenta il lunedì testarda come gli ovini che prepara. Il tempo le ha dato ragione e Giuseppe Zen non esita a definirla pilastro di Macelleria Popolare a Milano.
Le animelle, il diaframma, il filetto
Buonissimo questo agnello così morbido. I due giovani commensali spazzolano in un batter d’occhio gli spiedini. Contravvenendo alla loro religione anti quinto quarto. Sono animelle (9 €) e capirete da voi che la consistenza è pazzesca. Tale da trarre in inganno. Almeno fino a quando Giuseppe Zen spiega che è il timo ma non c’è da preoccuparsi.
Il fronte dei “tagli di carne strani” giunge all’epilogo con la tagliata di diaframma (15 €). Anche qui la cottura lo rende un piatto prelibato.
Confermata da una classica tagliata di controfiletto di vacca più giovane (7 anni) dell’Alta Val Trebbia. La troverete quando è disponibile poiché l’allevatore va a ritmo della stagione e della crescita degli animali. E ha poco interesse alle richieste che se ne discostano.
Il predessert è una toma cotta su crostino e accompagnata da fichi che risolve alla grande il passaggio tra salato e dolce. Aiutato anche da un morbido pane accompagnato dall’olio. E da un calice di Josef Isidro, un vino rosso naturale dell’Alto Mincio prodotto da Luca Francesconi.
Si va al bancone della Macelleria Popolare di Milano per assaggiare il latte in piedi (9 €). In piedi noi e in piedi l’antenato della creme brulée che fa a meno degli zuccheri. Accompagnato dalle note fruttate del riesling Forster Musenhang della cantina Weingut Margarethenhof, buono quanto poco pronunciabile.
Il pane e il formaggio
Ci sarebbe da chiudere. Ma prima va ricordato che Giuseppe Zen produce il pane con cui abbiamo accompagnato la carne nel più piccolo panificio mai visto. Un box, sempre al mercato della Darsena, che si chiama semplicemente Panificio Italiano.
E c’è anche il negozio di formaggi (R)esistenza Casearia. Un winebar a formaggi oltre che rivendita di tante specialità. Da ripassarci per un assaggio in profondità.
Per il momento avete l’indirizzo giusto per fare la spesa di carne, pane e formaggi come se andaste in un’azienda agricola. E invece siete al centro di Milano.
PS. Giuseppe Zen ha chiuso Mangiari di Strada a Lorenteggio non perché non funzionasse. Anzi, proprio perché era impossibile dividersi su due locali. “Non era possibile rinunciare a stare nel mercato”, spiega. Nessun calcolo economico. Mangiari di Strada è un immobile di proprietà, alla Darsena è in affitto.
Voto: 9,5/10
Macelleria Popolare. Piazza XXIV Maggio, 4. Milano. Tel. +390239468368
