Ancora qualche giorno e il 29 ottobre aprirà dopo le ferie estive il ristorante Dandelion di Courmayeur.
Mettetelo in agenda e non solo perché ritroverete uno dei loro piatti più apprezzati, cioè l’uovo cremoso al tegamino di Breda, pan ner e tartufo bianco d’Alba o perché una gita fuori porta all’insegna del relax alle terme di Pré Saint Didier ci sta tutta.
Fatelo affidandovi anche al consiglio social di Eugenio Boer, scoppiettante interprete della cucina milanese che a noi piace molto e che ha segnalato nomi Alberto Sparacino del Cum quibus e appunto Filippo Oggioni, che con Marcello Gado, opera al ristorante Dandelion proponendo la sua “cucina di montagna propositiva”.
Un paio di amicizie in comune mi confermano le impressioni dello chef del Ristorante Essenza, le foto sul profilo del ristorante e su quello degli chef mi strizzano l’occhio, la tentazione di dare seguito alla fortunata serie “Saranno Famosi” su Scatti di Gusto, ed eccomi qui sul finire dell’estate.
Ma cosa aspettarsi dalla definizione boeriana “cucina di montagna propositiva”? Creatività nel limite del possibile con idee chiare, linearità nella proposta, materie prime d’eccellenza.
Proprio così, perché Dandelion è di una sostanza ricercata, è un locale giovane ma ben rodato (il servizio è anch’esso made in ’80/’90, preciso), giusta eleganza in salsa montanara – in sala come in cucina – , moderno nello stile ma classico nel concetto e nelle tecniche, è il giusto compromesso.
Partiamo dalla solidità dell’aperitivo dove la materia segue l’idea dando corpo al boccone. La terrina di pollo d’erba poggese con albicocche e tartufo nero, il sandwich di manzo valdostano e coriandolo con humus di ceci ed il cracker con fegatini alla toscana e cipolla agrodolce sono coinvolgenti.
Ci vengono serviti i menu. Decidiamo di pescare qua e là da una carta divertente che prevede antipasti da 11 a 15 €, primi da 13 a 15 €, secondi da 19 a 27 € e dolci da 8 a 12 € e qualche proposta del giorno. I menu degustazione sono due: uno a 50 € che prevede 4 piatti più un amuse bouche e uno da 7 portate a mano libera, abbinamenti al calice da 30 e 45 €.
Vista la nostra voglia di pinot nero, seguiamo il consiglio del maître che ci indirizza su Cavallotto ed il suo Pinner 2016 (29 €). Curiosa edizione di un Pinot nero vinificato in bianco con leggerissima macerazione con le bucce. Carezzevole frutto a tratti rosso al naso, al palato invece è più dritto, mostra una materia ricca slanciata da buona sapidità. Piaciuto…il giusto vista la fase ancora embrionale.
Nell’attesa hanno intervallato gli assaggi dapprima del pane in stile svedese, morbido su sfondo dolce e pane di semola a lievitazione naturale accompagnato da olio evo Oilalà da monocultivar Coratina di Barletta.
Il benvenuto della cucina è molto di più. Zucca, liquirizia, e crema di mandorle. Confortevole e divertente. Sembra dire: “ecco un piccolo riassunto della mia cucina”
I piatti.
Uovo cremoso al tegamino di Breda, toma di pecora della Val d’Ayas (11 €). Piatto “storico”. Consistenza spumosa del bianco, sapidità e croccantezza della panatura del tuorlo, grasso e spumoso, è uovo all’ennesima potenza. Precisione millimetrica.
Tartare con tuorlo d’uovo panato e fritto con senape in grani (15 €). E’ buona materia prima, con condimento classico e uno sfizioso tuorlo.
Tarte Tatin di verdure di stagione, caprino di plan Gorret caldo e freddo (15 €). (no foto) Giustamente dolce come ci si aspetta grazie alla caramellizzazione delle verdure sostenuta dalla freschezza del gelato di capra.
Gnocchetti alle erbe spontanee, brodo di spugnole e ortiche (13 €). Condimento floreal acido dinamico e ben giocato. Giusta la consistenza dell’impasto, ottima l’alternanza tra freschezza e morbidezza. Incuriosisce.
Risotto al peperone di carmagnola arrostito, champchevrette e aglio nero (15 €). Decisamente ricco nella texture della mantecatura, chicco precisamente al dente, creme voluttuose, giusta quota per goderne senza esagerare. Paffuto.
Fuori carta. Tagliolini con spugnole (17 €). Quando la semplicità paga. Fungo perfettamente condito, saporoso e netto nel gusto. Preciso.
Con questi ultimi due piatti passiamo a due calici di rosso che spengono la voglia di Valle d’Aosta: Noussan pinot nero 2015 (7 €). Piccola quota di nebbiolo a dare carattere, curiosa interpretazione assai convincente. Maschio. Au coen du feu – Les Petits Riens (8 €). Elegante, strizza l’occhio ai cugini francesi per finezza. Uve petit rouge, vien de nus e pinot noir che infondono nel calice spezie dolci e qualche erba aromatica su un frutto cesellato. Azienda da tenere d’occhio.
Ahimè non c’è più spazio per i secondi, nonostante l’allettante proposta. Terminiamo però con due dolci da condividere.
Crema bruciata al the matcha, gelato al pepe di Timut (8 €). Spiazzante. Consistenza nuova per un gusto che rimanda alla ricetta classica, finale erbaceo e piccante ma di una spezia elegante.
Voleva essere una tartelette con lamponi di montagna, sablè al rosmarino e suprema alla vaniglia di tahiti (12 €). Quando le rivisitazioni sono queste ci sto. Fresca ed al contempo appagante con uno sprint aromatico erbaceo.
Con il caffè dei cannoncini super in un piccolo mix di piccola – ma non troppo – pasticceria.
E ora ditemi che non avete voglia di attendere qualche giorno per assaggiare questa mano felice che in cucina ha incontrato la montagna e i suoi prodotti
Ps E per il dopo cena non perdetevi l’Armadillo Bar di Luciano e Alessandro, grandi conoscitori di vini naturali e del bere bene – per chi ancora non li conoscesse – a circa 20 metri dal ristorante.
Dandelion – Cuisine de Montagne. Via San Bernardo 3. Courmayeur Frazione La Palud (Aosta). Tel. +39 0165.18.51.183
